シロギスでフライを作ろうと思いましたが、ふとピカタのレシピを見つけて、ちょっと自己流にアレンジしながら作ってみました。
シロギスは、天ぷらのときと同様背開きに開いて、塩・コショウ各少々を振っておきます。
衣は卵。卵をよく溶いて、ここに粉チーズを適量振り入れて、さらに混ぜておきます。パセリのみじん切りなんかを混ぜても、オシャレかも（今回はなかったので、入れていません）。

サラダオイルを多めに熱したフライパンで、揚げるような感覚でたっぷりの卵の衣を付けたシロギスを両面焼いていきます。両面こんがり焼ければ、出来上がりです。衣の付きが悪かったら、焼きながら何度か衣にくぐらせる、を繰り返してもいいみたいです。

ちょっとオムレツ感覚な卵の衣がシロギスを包んで、シロギスは中でふっくら焼けていました。かなりいけてます。フライ、天ぷらとはちょっと違うシロギスを楽しめます。マジ、お勧め！
フライパンが小さい場合は、三枚におろしてから焼いても良いでしょう。またオムレツ感覚でちょっとケチャップなんかを添えてみても美味しいと思います。  続きを読む

シロギスといえば天ぷらはもう定番中の定番。今更ここで作り方を書くまでもないと思うので、超簡潔編でいかせていただきます。

粉は普通に薄力粉を水で溶くだけです。卵を入れる人もいますが、キス天とかの時はあまり衣をしつこくしたくないので、自分は薄力粉をよく冷えた水で溶くだけです。最近は、仕上がりがカラッとなるので、衣にコーンスターチを少々入れるのが定番化しています。
ネタは、もちろんシロギス、これは背開きにして腹骨を取ればOK。メゴチは天ぷら分は皮付のまま松葉おろしにしてスタンバイ。あとはイイダコですが、これは腸を取ったら、目玉と足の付け根のくちばしを取ったものを縦に半分にしておきました。
付け合せの野菜は、相方がはじめた「らでぃっしゅ・ぼーや」から届けられた筍です。あらかじめ相方が下ゆでしといてくれたものを一口大に切って用意しました。

これらに衣を付けて揚げていくだけですが、天ぷらのお約束どおり野菜（今回は筍）から揚げていきます。下ゆでも済んでいるので筍はさっと揚げました。あとは揚げ油の温度を180℃くらいにしてシロギス、メゴチ、イイダコを揚げました。イイダコは、身に水分が多いので、揚げはじめは結構はねます。油に投入したら、すぐさま1m以上離れて、避難しましょう(笑)　くれぐれもやけどだけはしないように、注意してください。

あとは普通に天つゆに大根おろしとショウガを少し。天ぷらも塩でとかいろいろとありますが、ことキス天に関しては、この天つゆというオーソドックスな食べ方が、やっぱ一番だと思いますね～♪

残った中骨は、骨せんべいに。今回は（めんどくさかったので）捌いて残った中骨を何の下処理もせず（残った血合は洗いましたけど･･･）、そのまま揚げ油に入れて、揚げちゃいました。これも最初は、結構はねます。またすぐに避難ネ(笑)
180℃でおおかた揚がったら、最後に油温を200℃にアップして30秒ほど揚げましょう。これで本当にセンベイのような食感になりますよ。
最後にぱらっと塩を振って、お好みでレモンを絞ってもいいと思います。

このいい加減な骨センベイが、何と今までで一番うまくいった気がします。あれこれマニュアルをみてやるよりも、時に「えいやぁ」って感じで適当にやったほうが、料理ってうまくいくのかもしれません。もちろんいつも、そううまくいくとは限りませんけど･･･ネ^^;

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シロギス釣りに行って、首尾よくシロギスをゲットしたときにご褒美的に食べられるのが、この刺身です。こればっかりは、釣らないとなかなか口にできない、しかもシロギスだけにピンギスではダメで20cm超えたやつでないといけませんね。
今回、釣果は乏しいもののその20cmを超えたキスがあったので、刺身にしてみることに。でも一尾しかないので、せめても少しは豪華そうに見せようというさもしい根性の結果、姿造りにしてみました^^;

作り方は、別に難しいことは何もありませんね。姿造りなので、下処理したシロギスを頭を落とさないように3枚におろし、腹骨の部分をすき取ります。皮を引いて、小骨を取ったら好みの厚さに削ぎ切りにして並べるだけで、ハイ出来上がり～♪

ただ時期的なものか、まだ脂の乗りはイマイチで、わさび醤油で食べたら、いつものシロギス特有の甘さは感じられるもののさっぱりとした食感はサヨリのそれとほとんど一緒でした。もちろんサヨリの刺身も大好きですが、それはそれ、シロギスはシロギスだと思うので、そこが唯一残念なところでした。この時期のキスの刺身は、さっぱりしすぎ感があるので、間違ってもポン酢であっさりと、という食べ方はお勧めできませんね～

また夏のシロギス釣って、リベンジしたろ～(笑)  続きを読む

現在先日釣ってきたシロギスの消費強化月間中(笑)
ということで、またまた揚げ物の紹介になりますが、ご勘弁を～∩( ・ω・)∩

揚げ物というと天ぷら、フライ、から揚げ、フリット･･･等々いろいろありますが、どれにしても共通なのが「衣はさくっと、身はふわっと」というのが魚を揚げるときの極意だと思っています。今回紹介するフリットは、そういう意味では、冷めても衣はカリッとしていて最後まで美味しく食べられる一品です。正直、作るのは少々手間ですが、今まで「どうしても衣がべシャってなっちゃうんだよなぁ～」とお嘆きの貴方、そして貴女、一度試してみる価値ありですよ～

用意するキスは、天ぷらやフライと同様に背開きにして中骨を取ったものでOKです。開いたら腹骨もすき取って、塩・コショウとパセリ（乾燥して瓶詰めになって売っているもので十分です）を全体に軽く振っておきます。

さて今回のポイントは、衣です。ちょっと面倒な工程ですが、くじけずに～
まず用意するのは、ドライイースト（パン作ったりするときに使うもの･･･らしいです。初めて使いました）をぬるま湯（30℃くらい）半カップほどに入れ、砂糖も少々加えます。詳しいことは、ドライイーストの中に説明書が入ってますので･･･そっちを信用してください(笑)
そのまましばらく置くと、発酵が始まり、表面に細かい泡が･･･ちょっとキモい　そこで1・1/2カップほどの小麦粉を投入し、オリーブオイルと追加のぬるま湯（またまた1/2カップほど）を加えてそのまま1.5～2時間ほど待ちます。

･･･ひたすら待ちます･･･まだまだ待ちます･･･2時間経過～(笑)

ということで書く順序が逆になりましたが、カンのいい方はすでにお気づきでしょうが、この料理はシロギスの下処理よりもまずは衣の準備を先にしておきましょう･･･

あとは簡単、下処理を済ませたキス（今回は余っていたニンジンも薄切りにして揚げてみました）をできた衣に絡めて揚げるだけです。衣は発酵して、パン生地に近い粘りがあるので、衣をつけるときに付け忘れのないようにしっかり付けましょう。また揚げると衣は膨らみますが、サクサク感もあるので、少々厚めに付いていても、ほとんどしつこさはありません（と思います）。
衣が薄いキツネ色になるまで揚げれば完成です。

キスは下味もついているので、そのままレモンだけを絞ってアッサリ食べるも良し、ハーブ塩なんかをつけて天ぷら風に食べるも良しです。前にフリットを作ったときにソースに使った「スイートチリソース」もバッチリでした～(^^)v
とりあえず手間をかけた甲斐はあったということで・・・・・・  続きを読む

先日、「江戸前天丼」を作ったが、衣がちょっと厚く、かつベタッとした感じだったのが何となく気にいらず･･･あらためてリベンジしてみました。
まず衣は、すこし薄めに溶いて、あまりボテッとした感じにならないように小麦粉と水を混ぜたところに卵黄とコーンスターチを少々！　このコーンスターチは、天ぷら衣に少し混ぜてあげるとさくっとした揚げ上がりにしてくれる優れものです。

さて本日の天ダネは、もちろんシロギスと手開きで開いたイワシ。野菜はナス、大葉、そしてかき揚げ用にニンジンの細切りと玉ねぎのスライス、そしてホタテ缶（ほぐし身）を混ぜたものを用意しました。
かき揚げだけは、事前に具を混ぜ合わせたところに小麦粉少々を振り、全体をよく混ぜ合わせたところに衣を入れて、作りました。今日の衣は、少々薄めに溶いたので、かき揚げをまとまりよくあげるためにちょっと一工夫～(*^^)v
まずは野菜から揚げていきます。このときの温度は170℃弱くらいで～。今日の衣は、なかなかさくっとした感じで、なかなか良さそうです。かき揚げもあげてみましたが、衣が固まるほどまとまって付くこともなく、いい感じ～♪
油の温度を170℃強に上げて、キスを揚げていきます。衣をさっとまとわせて、まずは皮目を下にして投入します。このまま皮目：身を2:1の比率で揚げていくと皮目はサクッ、身はホロッという天ぷらになります。身側を揚げ過ぎると固く揚がりすぎるので、皮目を下にした状態で重点的に揚げるのがGoodです。このコツは、アナゴや他の魚でも使えますね～(^^♪　ちなみに衣をつける前にキスの身側にさっと昆布茶を振っておきました。これは、淡白なキスの身に上品なコクをプラスしてくれます。
イワシも同様に揚げていきます。小さい分揚げ時間は短いですが、皮目：身＝2：1の原則は一緒です。

天つゆ以外にカレー塩とハーブ塩を用意してみました。イワシはカレー塩、キスはハーブ塩との相性がいいみたいですね。もちろんオーソドックスに天つゆに大根おろしも、王道ながら衣がだれることなく、美味しくいただけました～  続きを読む

シロギスがあり、メバルも残っていたので、久しぶりにブイヤベースを作ってみました。アクアパッツアも好きですが、濃厚な魚介のスープが楽しめるこのメニューもかなりお気に入りです。
まずは、シロギスとメバルを3枚におろして、アラは別にしてとっておきます。

ブイヤベースというとまずはダシです。アラをオリーブオイルで白くなるまでソテーします。あわせて玉ねぎ、ニンジンを小さく切ったものも炒めます。（セロリの薄切りなんかを使うのもアリ～）
炒めたら、そこに水をたっぷりと白ワインを入れます。煮立ったら、缶のホールトマトを粗みじんに切ったものを加えて、30分ほど煮込んでいきます。下手に弱火にせずがんがんいきましょう。だしを取ったら、濾してダシだけをとっておきます。
アサリは、白ワインを加えて口を開くまで蒸します。蒸し終わって残った汁は、身とは別にしてとっておきましょう。

シロギスとメバルの身は、塩・コショウをして小麦粉を薄くはたき、オリーブオイルでソテーします。ソテーできたら、鍋にダシとアサリの蒸し汁を合わせたものを温めて、ソテーしたシロギス・メバルを入れます。このまましばらく煮て、火を止める直前にアサリを入れたら出来上がりです。

マヨネーズとオリーブオイルを2:1程度であわせたものにニンニクのすりおろし一かけ分を混ぜた「アイオリソース」をつけながら食べましょう。ガーリックトーストも添えて、おいしいスープを吸わせたところにアイオリソースをちょっとつけて食べたら、最高ですね。
残ったスープは、翌日のお昼のスープとして食べました。一回で2度おいしい～(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ  続きを読む

一見するとただのシロギスのフライですね～(笑)　でもちょいと秘密がございます、ハイ。。。（ってタイトルでネタバレじゃん･･･）

そうなんです。揚げたんじゃなくて焼いているんです。
とりあえず順番に作り方を紹介します。

まずは普通に天ぷらやフライにするときと同様に背開きして、腹骨部分も漉き取っておきます。開いた身に塩・コショウとバジル（乾燥したビン入りので十分）を振って、しばらく身になじませます。
これに小麦粉、とき卵、パン粉（できれば細かいタイプがより合うと思われ･･･）を身につけていきます。まぁここまでは、普通のフライとほとんど一緒ですね。あえて目新しいことといえば、バジルを使うところくらいでしょうか？　でもこのバジル、食べてみるとかなりポイントだったので、できれば省かずにやってください！
さてこれを焼いていくわけですが、フライパンにオリーブオイルとバターをほぼ同量で熱します。ソテーよりも若干多めに油を用意したほうが良いと思います。ここにシロギスを入れて、両面いい感じの焼き色がつくまで焼いていきます。これで出来上がり～、簡単ですね♪

食べるときは、シンプルにレモンを絞っても良いですし、タルタルソースが最高です！　まずバターの香りが来て、食べると身に振ったバジルの何ともいえない甘い香りもして、フライよりもアッサリとした感じも良く、いくらでも食べられそうでした。
よくパン粉にパセリなどを混ぜて、彩りを添えたフライなどがありますが、直接身に振っておくと香りも十分閉じ込めらます。この手法、かなり使えそうですね～♪
あっという間に完食でした～(^^♪
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握り（刺身）の残りのシロギス（メゴチ）で、昆布締めを作ってみました。作り方は、メバルなどでご紹介した方法と一緒で、まずは日本酒にしばらく浸して戻した昆布で、サクにしたシロギスとメゴチを挟んで、冷蔵庫で一晩･･･これだけです(^^ゞ
一晩置いたシロギスやメゴチは、もちろん昆布の旨みも染みて美味しいんですが･･･どうもいつもほどうまく出来ていませんでした。原因は、次のどちらかだろうと思ってますが･･･

1. 挟む前にシロギスやメゴチの身についた水分をふき取らなかった！


2. 昆布を日本酒で戻す際に時間が長すぎて、旨みが抜けてしまった･･･！


3. 冷蔵庫で締めている間、重しをしなかった･･･^^;（6/22 相方の指摘により追記）

今回の場合は･･･Iの可能性が高いと思っています。ただいつもより戻すときに日本酒につけている時間も長かったので、IとⅡの複合要因である可能性もあります(-_-;)
昆布締めは、繊細な昆布の旨みを刺身（特に淡白な味わいの白身系）に加えて食べるものなので、このあたりにもう少し気を配っておけば･･･もっと美味しい昆布締めが堪能できたんだろうなぁ～
もしかしてⅢの可能性も･･･！？

今回ピンギス主体の中の貴重な良型を選んで作っただけに、これだけが少～し残念でした。。。次回は★5つになるようにがんばります！  続きを読む

これもどちらかといえば、暑い夏にサッパリといきたい人向けかもしれません。普通南蛮漬けといえば、漬ける前に揚げますが、これは揚げません！

シロギス（丸ごと食べるので、あまり大きくない俗にいうピンギスがオススメ）の頭と内臓を取ったものをグリルで「素焼き」します。塩とかも一切振らずに、そのままいい感じの焦げ目がつく程度に素焼きにしていきます。骨まで食べたいので、ここでしっかり焼きましょう。一緒に長ネギを10cm弱くらいの長さに切ったものも素焼きしておきます。

並行して漬け汁を作ります。酢4、醤油1、ミリン1、だし汁3の割合でシロギスの量にあわせ、適量の漬け汁を用意して、一煮立ちさせます。そこにスライスした玉ねぎをたっぷりと種を取った赤唐辛子を数本（辛いのが好きな方は多めにどうぞ！）入れておきます。
ここに素焼きしたシロギスを焼き立てで漬け汁に放り込みます。焼き立てを入れることで、漬け汁は素焼きのシロギスにじんわりと染みていきます。このまま冷蔵庫で一晩置いておけば食べごろです。揚げたものより早く味が染みるような気がします。また揚げていないので、酸味も相まって実にさっぱりとした南蛮漬けの出来上がりです。一緒に入れた長ネギの素焼きともどもマイウ～♪  続きを読む

ちょっと遅く起きた日曜のお昼。あまり手間をかけたくないし、でもお腹はすいてるぞ！･･･ってことでシロギス、メゴチという江戸前の天だねを使った天丼を作ることにしました。あくまでも手間をかけず、さっと作って、ささっと食べられる丼というところがポイントですね～♪

天丼なので、まずは用意するのは天だねです。シロギスは、普通に開いたものを2尾分用意しました。メゴチは、サイズが小さいものを残しておいたので、骨もそのまま行ってしまえ（手間をかけない･･･つかめんどくさかったんですが･･･(^^ゞ）ということで一尾を半分にしてネギの小口切りとともにミニかき揚げにしました。あとは大葉と残り物の玉ねぎでスタンバイ完了です。
衣は、普通に小麦粉と水同量に卵を一個割りいれてかき混ぜたものを使いました。

天ぷらは、まずは野菜から揚げます。これは魚の臭いの移った油で野菜を揚げると、そちらにどうしても臭いが移ってしまうからです。天ぷらは野菜から揚げて、魚介は後からが絶対にベターです！ということで、まずは玉ねぎ、次に大葉（こちらは緑を生かすために裏面だけに衣をつけます）の順で揚げました。野菜の揚げ温度は、170℃弱（165℃くらいで）で玉ねぎは軽く色づくほどに、大葉は香りが飛ばないよう衣が固まる程度の一瞬で十分です。
次に温度を170℃にしてシロギスを揚げます。皮面から揚げて、皮側2分、身側1分程度でしょうか。皮面を時間をかけることで、皮をサクッと身はホロッとというシロギスの美味しさを堪能できる天ぷらになると思います。
最後に初挑戦のメゴチのかき揚げです。これは残った衣にメゴチとネギの小口切りを混ぜて、大き目のスプーン一杯程度をすくって、そっと油に落とします。片面が十分に固まったら、そっと一回ひっくり返して、両面同じ程度の時間でこちらは揚げました。

あとはこれを熱々のご飯をよそった上に盛り付ければOKです。丼つゆは少々手抜きで、市販の昆布つゆに砂糖を少々加えて、レンジでチン(^^ゞ　これで十分に美味しい即席丼つゆができました～(笑)　できればご飯に丼つゆをさっとかけた後で天ぷらを盛り付け、さらに丼つゆをかければ、休みの日のボリューム感と江戸前情緒たっぷりのランチが出来上がりです。モリモリ食って、休みを大いに満喫できること請け合いです

少々残念だったのは、衣が少々サクサク感がなかったことです。以前、衣にコーンスターチを加えてサクサク感を出したんですが･･･すっかり忘れていました(笑)  続きを読む

これは白ギスを使った、夏向きのサラダのご紹介です。
まず白ギスは背開き（天ぷらなどにするときの普通の開き方）にして、両面塩・コショウを軽く振っておきます。これをしばらく置いて、薄く全体に小麦粉をつけて、揚げます。油の温度は170℃くらいで、薄く色づく程度まで揚げて、よく油を切っておきましょう。
グレープフルーツ（今回はルビーを使用。普通の黄色のでも、もちろんOK）は、中の薄い皮も取り除いたものを一個分用意します。あとは普通にスーパーで売っているベビーリーフを用意します。ベビーリーフの代わりにお好みの野菜でサラダを作ってももちろんかまいません。

ベビーリーフを盛り付けた皿に揚げた白ギスとグレープフルーツを飾ります。その上から、白ワインビネガーとオリーブオイル、塩、コショウで作ったドレッシングを回しかけたら完成です。白ワインビネガーとグレープフルーツの酸味が効いて、白ギスの淡白な旨さもマッチした夏にピッタリのサラダができました。今回はおまけで、イイダコを白ギスと同様に揚げたものも添えてみました。イイダコも夏が本番、イイダコの唐揚もやっぱりマイウ～ですね♪  続きを読む

白ギスも釣ったその日はまずは刺身、ということで握りと姿造りを作ってみました。握りの方は、まぁ普通に酢飯を作り、3枚におろした白ギスの腹骨を取り、皮を引いたものをそのままだと細長いので、1貫あたり半分にして使いました。握りには他にメゴチとヒイラギも加えてみました。白ギスは上品な甘さをたたえた身で、メゴチとヒイラギはプリプリの食感がとても美味しく、あっという間に食べてしまいました～

刺身も姿造りにするために頭を落とさずに3枚におろし、握りと同様に腹骨をすきとり、皮を引いたものをそぎ切りにして盛り付けました。あまり大きな魚ではないので、たくさんはできませんが、口に入れたとたんに広がる甘みは、白ギス独特のもので、何度味わっても良いものです。これが食べられるうちは、釣りやめられなさそう･･･(笑)  続きを読む

とうとう今年も関東に大雪が降りました。と～っても寒いです。寒いと･･･そう鍋が食べたくなりますね。それで以前紹介した「キスのつみれチゲ鍋」に続き、余っているシロギスを使ってキスのつみれシリーズ第2弾！　今回はいわゆるつみれ鍋に朝鮮です。
といっても特に難しいことはなく、3枚におろして腹骨を取り、皮を引いた身をフードプロセッサでミンチにしていきます。今回は、味噌少々とショウガ、万能ネギを加えてつみれを作りました。つなぎの卵や片栗粉といったものは、今回は入れてません。あとは塩少々で味を調えて出来上がりです。
鍋のつゆは、寄せ鍋風に、カツオと昆布で取っただしに醤油、酒を加えて、ミリン少々で味付けをするだけです。ここでは薄めの味付けで。。。
具は、キスのつみれのほかに、市販の鳥のつみれ、キャベツ、シイタケ、それに焼き豆腐を入れました。食べるときには、ダシにポン酢少々を加えて、お好みの味付けで。サッパリとした味わいながら。暖まります。やっぱり寒い夜は、鍋です！

鍋とともに熱燗をやったら、W効果で本当にポカポカしてきました。締めの雑炊も文句なく美味しかったです。
でも、これをもってストックしていたシロギスも完食してしまいました。そろそろ釣りに行かないと･･･（天候不良やら何やらで、なかなかいけませんが(^^ゞ）  続きを読む

いよいよシロギスの在庫ものこりわずかとなりましたが、今回は「キスマヨチーズ焼き」に挑戦です。キスは、天ぷらのときと同様、背開きにして中骨と腹骨をとっておきます。
このあとはとっても簡単♪　まず開いたシロギスの身に両面マヨネーズを塗ります。マヨネーズを塗ったシロギスは、ビニール袋にパン粉を入れたものの中に放り込んで、下からビニール袋をポンポンとたたくようにするとシロギスの周りにきれいにパン粉がつきます。ただしいっぺんに何枚もシロギスを入れてしまうとマヨネーズを塗っているので、シロギス同士がくっついてしまう可能性があるので、面倒がらずに一枚ずつパン粉をつけていきましょう。
パン粉をつけたシロギスは、四角の棒状に切ったプロセスチーズを巻いて、耐熱皿に並べていきます。･･･で、今回もプロセスチーズを買ったつもりでしたが、写真のように溶けてしまいました(ーー;)
できれば溶けないタイプのプロセスチーズを使うのが理想です。

さてチーズを巻いた身を全部耐熱皿に並べたら、好みで付け合せの野菜なども添えて、軽く焦げ目がつく程度にオーブンやオーブントースターで焼けば出来上がりです。チーズが溶けてしまったので、見た目はイマイチですが、マヨラーの自分にとってはマヨネーズとチーズの塩味が、淡白なシロギスをとっても美味しい料理にしてくれたように思います。たくさん作りましたが、あっという間に完食でした～♪　ついでにビールもと～っても進みます(笑)
シロギスというと天ぷら・フライなど揚げ物が主流ですが、この料理だと（マヨネーズ以外）ほとんど油分を使いませんので、比較的ヘルシーですね～。とてもおいしくいただけました。  続きを読む

シロギスが余っていたので、是非天ぷらが食べたいと思い、以前一度作った「キス天・江戸前風サクサクバージョン」に再チャレンジです。なので、作り方の詳細は、前回の記事を見てくださいm(__)m
今回は、少しでも春を感じられるように春菊、大葉という緑の葉野菜と甘エビと長ねぎのかき揚げを一緒に作ってみました。甘エビはたまたま安かったので買ってきましたが、これが天ぷらにしてもぷりぷりで甘くて、とても美味です。もちろんキスも美味しいですが、キスに関していえばやはり釣りたてにはかないませんね(^^ゞ　さらに今回は衣が薄かったのか、少し身の端っこが色づき過ぎました(笑)
でも揚げたてのサクサク感は健在で、久々に腹いっぱい天ぷらを堪能できました。（っていうか･･･作りすぎ(^^ゞ）  続きを読む

クリスマスも一夜明けて、今日はほとんど一日まったりとした生活に戻りました～(笑)
で、夕方、寒いから鍋でもと思い、以前釣ったシロギスとカサゴがまだ冷凍庫にストックされています。「どんな鍋が良いかなぁ～」と思いつつ、本なぞ繰ってると寒い夜にピッタリの鍋が･･･そうチゲです。あんまり辛いものが得意ではないおいらですが、そこはキムチで辛味調整すれば大丈夫だろうってことで、夕食はチゲ鍋に決定。
とりあえずカサゴは、そのままぶつ切りで使うことにして、シロギスはちょっとひねってつみれにしてみました。3枚におろして腹骨を取った身を、小さめに切ってフードプロセッサでミンチにしていきます。そこに片栗粉と卵（溶いたもの）、塩を加えてさらに練り、固さを調整していきます。イシモチのときよりミンチが硬めなので、ちょっと卵多めで調整しました。さらにネギの小口切りを加えてもういちどフードプロセッサを回したらつみれのタネは出来上がりです～♪
鍋の方は、水に中華スープの素（今回は鶏がらダシの素を使用）を入れて、さらにコチュジャンと味噌で味付けします。鍋のダシが一煮立ちしたら、カサゴ、野菜（今回は白菜をたくさんもらったので、白菜メインで～）、豆腐などお好みの具を入れて、そこにシロギスのつみれも丸めて落としていきます。真ん中に白菜キムチ適量を入れたら、ふたをしてもう一度煮立つのを待ってできあがりです。（写真は、具を入れたばかりの状態）
つみれは、プリプリの歯ごたえで、チゲにもとってもよく合いました。たくさん作ったつもりでしたが、あっという間に完食～(^^ゞ　ちなみに今回、食べるときに万能ネギの小口切りを少々のごま油で合えたものを薬味として用意しました。ごま油の香りが、さらに食欲を誘い、とても美味しくいただけました。
締めは、ラーメンを入れて食べました。こちらも万能ネギのごま油和えを薬味としてちょっと入れて、お好みでコショウを振れば、これまたチゲの締めとしては最高ですね。  続きを読む

この料理は、以前ちょっと掲示板でも予告してましたが、まずは事前に西京味噌に漬けておくという工程が必要です。西京味噌とは、京都でよく使われる甘めで白い味噌のことです。普通にスーパーなどで手に入り、魚の味噌漬けには割りとポピュラーな味噌の種類ですね～
さて西京味噌は、酒と少々のミリンで伸ばしていきます。加減は、味噌がドロッとしたやや液状になる程度です。あまり液状にしてしまうと漬けるとき大変ですし、あまり味噌床が固すぎても使いづらいので、少しずつ酒（ミリン）を加えつつ、様子をみて仕上げてください。
漬ける味噌ができたら、背開きにして中骨を取り、キレイに洗ったシロギス（腹骨は取らなくてもOK。ただし黒い腹の薄皮はキレイに取っておきましょう。）を漬けていきます。このとき便利なのが、キッチンペーパーです。よく水気を取ったりするのに使いますね。まずは容器に味噌を1cm程度の厚みで敷き、その上にキッチンペーパーを一枚置いて、上から軽く押すようにして味噌床となじませます。そのキッチンペーパーの上に開いたシロギスを重ならないように並べます。その上からさらにキッチンペーパーを敷き、残りの味噌を塗るように置いていきます。
もし複数段重ねるようなら、同じ要領でキッチンペーパーでサンドイッチするようにすると後で食べる際に味噌を洗う必要もなく、取り出すのも楽なので、是非試してみてください～♪

さてこのまま1～2日程度様子を見つつ、漬けていくと西京味噌漬けの出来上がりです。味噌自体が白いので、ほんの少し身があめ色に変化して、やや透明感が出るようなら、十分漬かっていますので、漬けすぎにならないよう味噌床から取り出します。もしすぐ食べないのであれば、ラップに包んで冷凍しておけば、多少は日持ちします。

焼くときは、味噌漬けなので焦げやすいのと味噌漬けの段階でかなり魚から水分は抜けていますので、焼きすぎに注意しましょう。軽く焦げ目が付く程度で十分です。焼くと表面からシロギスの脂がジワッと出てきて、その香ばしく焼けた香りが食欲をそそります。食べると食感は、ちょうど一夜漬けのようにしっかりとした食感で、シロギスと西京味噌の甘さが渾然として口に広がり、香ばしい香りと一緒になって最高でした。特に酒の肴には、うってつけですね～(^^ゞ  続きを読む

先日旅行に行った京都で買った「ハモ味噌」がまだ残っており、ハモ味噌を買った店のおばちゃんが「是非田楽にして、食べてみて～」と言っていたのを思い出したので、シロギスと豆腐で田楽を作ってみました。
豆腐は、串を打って、その上に酒・ミリンでちょっと伸ばしたハモ味噌を塗り、オーブントースターを使って焼いてみました。ちなみにハモ味噌でなくても、普通の八丁味噌でいけると思います。その場合、ちょっと八丁味噌を火にかけながら、酒、ミリンでのばしていき、甘さを見つつ砂糖を入れて調整すれば大丈夫です。
今回はすでに調味済みのハモ味噌を使ったので、そのまま酒・ミリンでのばしただけです。

さてシロギスは、背開きにして中骨と腹骨をすきとります。要するに天ぷらと全く同じ下ごしらえですね～(笑)　今回は冷凍してあったシロギスを解凍して使っているので、開いたシロギスにほんの少し塩を振りました。釣りたてのシロギスなら、この塩は不要です。
このシロギスをまずは、そのまま表面が白くなる程度に素焼きします。そこに身の側に田楽味噌を塗っていきますが、この際ビニール袋に味噌を入れ、角をちょっと切って、底から搾り出すように塗ると結構便利です。ビニール袋ならそのまま捨ててしまえるので、片付けも楽チン♪
さて味噌を塗ってさらに数分、表面の味噌がプクプクっと焼ける程度に火を入れたら、出来上がりです。

豆腐の田楽はともかく、淡白なシロギスの身も味噌と好相性でした。ホロッと焼けたシロギスの食感に田楽味噌の甘辛さと香りが広がり、とても美味しく、いくらでも食べられそうな一品になりました(^^)  続きを読む

先日釣ったシロギスがまだいっぱいストックされているので、今回はまぁ定番の天ぷらでいってみることにしました。といっても普通の天ぷらは何度も食べてるし～、ということでちょっと一工夫。面白いレシピを見つけたので、トライしてみました。名づけて「キス天・江戸前サクサクバージョン」です!!
サクサクの秘密は、その衣にあります。まずはその衣の作り方ですが、用意するものは、小麦粉2/3カップ、コーンスターチ1/3カップ（ココがミソ）、冷水1カップ、卵黄一個分です。冷水に卵黄をよく混ぜたところに小麦粉とコーンスターチを混ぜて、粘りが出ない程度にあわせておきます。
キスは、背開きにして、腹骨も取ったら酒を軽く振りかけて、しばらく置いておきます。その後、ペーパータオル等で軽くキスの水気をふき取り、本日の第二のポイント～(^^♪　キスの身側に昆布茶をまんべんなく振りかけます。さらに薄く小麦粉をまぶして（←これしとかないと折角の昆布茶が、衣をつけるときに流れてしまうようです）下処理は完了です。
そこにさっきのサクサク衣をつけて、170℃の油で揚げていきます。このとき皮目のほうの衣は、ほんの薄めにつけるとよりサクサク感がアップ～♪　揚げ方は、皮目を下にして油に投入します。そのまま1分強揚げます。その後身側が下になるようにひっくり返して、30秒～1分揚げていきます。こうすると皮目はさくっと身はホロッとしたいい感じの天ぷらになりますね～（試してみて～♪）。
食べ方は普通の天つゆでOKです。身に軽くふりかけた昆布茶がほどよい隠し味となり、衣は冷めてもサクッとした食感が失われていないような気がしました。お好みの野菜なんかを添えれば、サクサクの天ぷらが楽しめます。

※添える野菜を揚げるときは、キスよりも先にあげましょう。このほうがキレイに仕上がります。  続きを読む

カサゴが釣れたときなどはよくやるブイヤベースですが、今回シロギスを使ってやってみました。先日テレビ東京で放映している釣り番組で「釣った魚を美味しく食べよう」的コーナーで、何とソウダガツオとトラギスを使ってブイヤベースを作っていました。ちょっとビックリでしたが、ブイヤベースはどんな魚でもできるんだなと思い、今回シロギスで挑戦です。
とはいえ、シロギスだけだとダシがでるか心配だったので、以前釣って冷凍になっていたカサゴも使用しました。
まずはハマグリを白ワイン蒸しにして、貝が開いたら取り出し、蒸したときの汁も取っておきます。次に鍋にオリーブオイルを入れて、香りが出るまでニンニクのみじん切りを炒めます。そこに魚（シロギス、カサゴ）を入れて表面を焼き、さらにタマネギ（今回はペコロスという小タマネギ使用）も炒めます。そこに白ワインを入れ、ホールトマトを手で潰しながら入れます。煮汁の量を水で調整して、煮込んでいきます。ある程度煮込んだら、味を見て塩で調えます。最後にハマグリを戻し入れて、軽く一煮したら完成です。

今回残った煮汁（スープ）にエリーケというらせん状のパスタを茹でて、絡めて食べてみました。食べるときにちょっとパルメザンチーズを振るととても美味しくいただけました。ショートパスタで、いわば鍋の締めのような感覚で食べられるので良いですね～  続きを読む