カワハギ薄造り・キモポン酢 withカサゴ
カワハギを釣ったらまずこれははずせないというほどの定番メニューです。まずは皮をはいだカワハギの頭を落とし、傷つけないようにそっと肝をはずします。肝には塩を振って締めておきましょう。
さて身のほうは、三枚におろして、片身を血合骨を境に二つにサク取りし、血合骨の部分だけ切り取ります。その身についている薄皮を普通に魚の皮をひく要領で引き取ります。ただ普通の魚の皮を引くより皮が薄いので、慎重にやりましょう。まぁ薄皮は引かなくても薄造りはできますが、引いたほうが圧倒的に口当たりは良いと思います。薄皮を引いた身は、できるだけよく切れる包丁でできるだけ薄く切り、お皿に重ならないように並べていきます。とりあえず並べた皿の模様が透けて見える程度には薄く、が目標ということで･･･(^^ゞ
キモポン酢のほうは、塩で締めておいた肝にさっと熱湯を掛けて塩を洗ったあと、すぐに冷水に取り粗熱を取ります。その肝を包丁で滑らかになるまで細かくたたきます。やがてドロッとした感じになったら、万能ネギの小口切りを少々加え、そこにポン酢を少しずつ加えながらトロッとした感じになればOKです。時々味見をしつつ、お好みのキモポン酢に仕上げましょう。
今日は、外道で釣れたカサゴのお造りも添えてみました。カワハギもカサゴもキモポン酢をつけて食べたら、極上の味が楽しめること請け合いです(^^)v
関連記事