メバルのアクアパッツァ
久しぶりに「食べたい」と云われ、残っていたメバルでアクアパッツァを作りました。メバルは、エラとハラワタを抜いたものを見てのとおり丸ごとでいきます。
まずは、アサリを白ワイン蒸しにします。アサリを深めのフライパンに入れて、1/3かぶるくらいの白ワインをジャッと入れ、フタをしてアサリの殻が開くまでワイン蒸しにします。殻が開いたら、アサリと蒸したワインを別々に取っておきます。
いよいよメバルへ･･･。まずは、オリーブオイルを適量入れたフライパンでニンニクスライス１かけ分と赤唐辛子のみじん切りを炒めます。弱火で香りが十分に立つまでじっくりとネ。
そこにあらかじめ塩・コショウを振っておいたメバルを入れ、やや強めの中火くらいで焼きます。このときまずは頭を左にして焼き始めるのが良いと思います。盛り付けるとき頭は右側になるので、最初に左側にしておけば、焼く過程で一度だけひっくり返して、以後、盛り付けるときまでひっくり返さなくてすみます。･･･って感じで、両面軽く焦げ目が付いて、表面がパリッとする感じまで焼きましょう。
焼けたら、先ほど取っておいたアサリを蒸したときのワインと水をあわせて１カップ程度にし、フライパンに一気に流し込みます。ジュッという音がします。これでOK、あとは煮立ったらトマトをみじん切りにしたものを入れて、フタをして煮るだけです。最低１０分くらいは煮ましょう。
今回は他のこともしていたので、１０分ほど煮て、その後弱火でさらに15分ほど煮ていました。おかげで煮汁にずいぶんトマトの色・味が染み出てましたね～。これはこれで、煮汁もやや煮詰められた状態となり、少しとろりとした煮汁がメバルの身によくからんで、旨かったですね。
最後に取っておいたアサリを戻しいれて、一煮立ちしたら完成です。
仕上げにあれば、パセリやオレガノなんかを上から振ると香りもさらによくなります。
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