京風アナゴの黄身煮、里芋の炊き合せ添え

たった一尾だけ釣れたアナゴ。どうしよっかなぁ～と思いつつ、昔買い求めた京料理の本を繰ってみる。京料理のうんちくと作り方が書いてあるが、ほとんどはおいらなんぞには太刀打ちできない料理ばかりだ。だからもっぱら「読み物」として（正確にいえば見て楽しむ本として）の扱いだったのだが、そこに今回の料理を発見した。

京料理とアナゴの組合せは、知らなかったが、これなら煮物（ちなみに煮物はもっぱら相方の担当である(^^ゞ）だし、何とかいけそうということでやってみた。
アナゴはぬめりを取って、基本通り背開きにする。それを焼くのだが、見栄えを考慮して串を打つ。金串は4本しか持っていないが、40cmくらいまでなら何とかなる。それを超えると4本ではちょっと厳しいかな！？
串を打って（なければ打たなくてもいいが、丸まってしまうので注意！）、焦げ目がややつく程度に焼く。アナゴは焼くと香ばしくなり、独特の泥臭い部分が抜ける。やわらかく煮たいときは蒸す手もあるが、今回の料理では焼いて歯ごたえを残した方がおいしい（と思う）。

あとは煮る工程だが、焼いたアナゴを適当に切って、小麦粉を薄くはたく。そこに卵黄だけを溶いたものをまとわせて、酒・砂糖を入れて煮立てた煮汁に入れる。ある程度煮たら、最後に醤油をいれてもう一煮する。ちなみに京風なので、私は好みで白醤油を使っている。これだとみりんのような色をしていて、煮てもあまり濃い色にならない。もちろん醤油でもいいが、黄身の色を生かすなら淡口醤油がおススメ。
今回は砂糖を入れ過ぎたらしく、えらく甘い煮物になった。醤油は、最後に入れるので、調整が難しいが甘過ぎると酒のアテにはちょっと……

添えた里芋の炊き合わせは、水から入れた昆布だしをベースに、醤油（ここも白醤油使用）・みりん・酒・砂糖で味付けをした煮汁を煮立てる。そこに里芋とかつお節一つかみくらいを入れて、煮ていく。だしと味が染みた里芋は、絶品だった。どっちが主役か分からないくらい……(笑)
里芋を炊いたのって、大好物！

この料理の評価（満点：星5つ）
★★★★
はっきり言って甘過ぎだが、添えた里芋が絶品だったので、星を一つ付け足しておく。甘さはゆめゆめ立たせてはいけない。香ばしいアナゴも、それをふっくらと包み込む黄身も良かっただけに、そこだけが返すがえすも残念である。。。