メバルのアクアパッツァ
この料理、久しぶりです。アクアパッツァとは、いうなれば洋風煮付けといったところでしょうか。もちろん普通の煮付けのように砂糖を使ったりはしないので、味のほうはだいぶ違いますが･･･。以前作ったときは、どうも何かが足りない感じ、でもそれがナゼなのかは不明でした。というわけで、今回も「失敗するかも～」といった懸念もありましたが、結論から言うと結構うまくできました まぁ今回なぜうまくいったのかは･･･やはりナゾのまま(^^ゞ
さて作り方ですが、ウロコ、ハラワタ、エラを除いたメバルのお腹をキレイに洗い、血合部分などをとります。下処理を終えた身の厚い部分に飾り包丁を入れます。飾り包丁を入れるときは、これが基本だと思っていますが、中骨に包丁が当たるまで、深めに入れましょう。浅い飾り包丁は、文字通り飾りとしての役目しかないですが、深く入れると、味を中までしみこませたり、唐揚で骨まで食べられるようにするといった実用的な効果も期待できると思っています。
飾り包丁を入れたメバルは、両面に塩・コショウをして、薄く全体に小麦粉をまぶします。
さていよいよ調理ですが、まずは深めのフライパンにオリーブオイルを多めに入れて、強火にかけます。そこにメバル一尾に対し、ニンニク一かけをたたいてつぶしたものをオイルが冷たいうちに入れます。ニンニクの香りが立ってきたら、メバルを投入し、スプーンなどで身の上部分にもオイルをすくってかけながら、両面こんがりと焼き色がつくまでソテーします。ちなみにこの料理は、常に強火が原則です。コンロの火力にもよりますが、下手に中火とかに調整せず、強火＆強気で調理しましょう(笑)
ソテーできたら、フライパンに残った余分なオイルを捨てて、アサリを投入し白ワインをジャッと100～150ccほど入れて、ここも強火で煮詰めていきます。ふたをしちゃダメです。
白ワインが煮詰まって、アサリが口を開いたら、一口大程度に切ったトマトとみじん切りのアンチョビ2枚、メバルが半分～2/3程度かぶる程度の水を入れます。パセリのみじん切りもここで入れましょう。自分的にはあまる好きではないので入れていませんが、好みでケイパーを入れてもOKです。
このまま、また煮詰めるように煮て、煮汁の透明感がなくなって、何となくとろりとした感じになるまで強火でガンガン煮ます。
最後に塩・コショウで味を調えて、オリーブ（グリーンでも、ブラックでも）を入れて一煮立ちさせたら、出来上がりです。
終始強火が良かったのか、表面はパリッとして、中はホクホクのメバルを味わうことができました。煮汁にも最高の旨みが凝縮されてますので、食べ終わったらパスタなんかを入れて、煮汁まで味わっても良さそうですね(^^♪
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