daisukeさんからリクエストをいただいたので、私のメバルの3枚おろしを写真つきで解説してみまつ。すでに3枚おろしを完璧に身につけている方は、かえって下手になる可能性がありますので、ご注意ください(笑)　（下手になっても、当方は責任をとれませんので～(^^ゞ）
ここでご紹介する3枚おろしは。いわゆる一番オーソドックスな捌き方だと思います。

1．準備
まずはまな板と（研いでよく切れる）出刃包丁とふきん･･･そして捌くメバル(笑)を用意します。本当は包丁を事前に研いでおきたかったのですが、時間の都合で簡易研ぎ器でゴシゴシしただけなので、実は切れ味はソコソコって感じです


2．腹を割く
メバルの頭を押さえて、包丁の先を肛門に刺すようにして、軽く包丁の先を入れたら、そのまま横に滑らすようにあご下まで切れ込みを入れます。このときにあまり深く包丁を差し込むと内臓を傷つけて、「いや～ん」って感じの内容物が出てきたりします。そうするとまな板も汚れてしまうのでご注意を(笑)
また腹びれ付近は硬いので、力を込めて一気に切ります。手のひらまで切らないように注意が必要です！

3．頭を落とす
腹びれと胸びれを結ぶ線に沿って、切込みを入れます。写真のように胸びれをつまむように持って、切込みを入れると、やりやすくキレイに切れ込みを入れられると思います。このときも極力内臓を傷つけないように切れ込みを入れるのがポイントです。左右同じように切れ込みを入れた後、中骨を断ち切って（このときは力を込めましょう！）、頭を落とします。

4．頭とハラワタを取る
断ち切った中骨のところから人差し指を入れるようにして、中骨にそって内臓を切れ目を入れた腹のほうに押し出すようにしながら、頭と内臓を取り出します。写真は取り出したところ。
これで頭とエラ、ハラワタを取り除くことができました～♪


5．血合を洗い流す
ここまでできたら、お腹の中に残った浮き袋の膜や血合を流水で洗い流します。親指の爪を使って、骨の際についている血の塊なんかもキレイに掃除しましょう
使い古しの歯ブラシなんかでゴシゴシやるのも効果的です。今はちょうど使い古しがないので手でやってますが、歯ブラシを使うと効率的にキレイにできますね。でもこれに使った後、改めて歯磨きに使うのはやめましょう(笑)
写真は、洗い終わったところ。まぁこの程度まで洗っとけば何とかなるでしょう。ちなみにこの後の工程では、魚を水洗いするのは“絶対禁止”です。なので、ここで心ゆくまでキレイにしておきましょう。


6．三枚おろし【1】
さていよいよ3枚におろす工程の始まりです。このとき尾を手前、腹を右側（右利きの場合）に置いて始めるとやりやすいと思います。この状態でまずは、お腹の方から頭から尾に向かって、中骨に沿って包丁を入れていきます。一気に切ろうとしないで2～3回くらいで中骨まで身を包丁ではがし取る感覚で切っていきます。最後は、包丁の先が中骨にコツコツとあたる感じになります。

7．三枚おろし【2】
今度は、魚を180度回転させて、背中の方に切り込みを入れていきます。要領は腹側と一緒ですが、背の方は、内臓を包んでいる腹側より切る部分が多いので、より慎重に行きましょう。
中骨に当たるまで切り込みを入れるのは、まったく一緒です。慣れるまでは、焦らずゆっくりとを心がければ、キレイにできますよ～♪

8．片身を切り離す
ここまでの工程がきちんとできていれば、尾の付近の身はすでに切り離されているはずです。もし切れていなかったら、包丁が通るくらいまでそっと中骨付近の身を、はがすように切ります。
その後は、写真のようにふきんで尾の辺りを押さえて（素手だとすべることがあるので付近をつかいましょう。あとでふきんを洗うのが面倒って人は、ぺーパータオルでも可）、包丁を中骨の上を滑らすように一気に手前に引きつつ、中骨につながっている腹骨の付け根を切っていきます。ここは、切れない包丁を使うと結構大変ですよ。勢い余って自分の腹を切腹～なんてしないでくださいね(笑)

9．3枚おろし・完成形
6～8の工程を両面やれば、3枚おろしの完成です。この段階で中骨に身がたくさん残ってしまうようなら、もっともっといっぱい釣って、練習あるのみです。
写真は、3枚におろしたところ。左右の身と中骨で計3枚ですね。中骨を片方の身につけた状態は、2枚おろしです。

10．腹骨のすきとり
この後、刺身なんかにする場合には、腹骨も邪魔なのですきとります。焼き物（味噌漬けとか）に使う場合は、この工程を省いてもOKです。調理法に合わせて、決めてください。
漉き取るときは、腹骨の中骨についていた付け根のすぐ下に包丁を横に寝かせた状態で切り込みます。そのまま腹骨を上に持ち上げるような感じで薄く腹骨とその付近の身をそぎ切ります。腹骨に沿って包丁を手前に引くような感じで～

一応、ここまでで3枚おろしは完成です。少々失敗しても「男の料理とはこういうものだ」などと胸を張って言い切ってしまえばこっちのものです。･･･っとこれをよんでいるのが、もし女性の場合は、「イヤン、失敗しちゃったぁ」とぶりっ子（死語？）してみるのも良いでしょう(笑)
さてこの先は、刺身でもつくってやろうと思っている方のために･･･  続きを読む