折角獲ったイシガニを活かせる料理はないものかと思案の結果、ブイヤベースに挑戦してみました。今回はこの一品だけですが、魚介の旨さが凝縮されたスープは絶品です。
まずは3枚におろしたメバルのアラ（今回はアナゴも入れたので、アナゴのアラも使用）をフライパンにオリーブオイルを入れてソテーします。かるく色づく程度まで火を入れたら、アラに白ワインとホールトマトを入れます。あとは適量まで水を加えて10分ほど煮込みます。和食のときのように特に弱火にして沸騰させないように･･･なんて気遣いはしなくてもいいようなので、強火でガンガン魚のうまみを出しちゃいましょう。10分ほど煮たらこれを濾します。本当は専用のシノワという濾し器を使うようですが、そんな大層なものはないのでザルで代用。濾すときに上からアラをつぶすようにして徹底的にうまみを搾り取ります。ほのかなトマトと魚のだしが香るスープになります。さてフライパンにオリーブオイルをひいて、今度は身のほうをソテーします。今回はアナゴも使ったので、アナゴは事前に10分ほど蒸し器で蒸しておきました。蒸すことで焼いても中はふんわりとしたアナゴに仕上がります。蒸したアナゴとメバルの身をソテーし、美味しそうに色づいたところでさっき濾したスープと白ワインを注ぎます。ここでぶつ切りのイシガニとハマグリ（これだけスーパーで購入）も入れ、またまた10分ほど煮込んでいきます。最後に塩・コショウで味を調えたら出来上がりです。マヨネーズにニンニクをすりおろしたものをまぜ、最後にレモンを絞ったアイオリソースというものを添えてつけながら食べるとより美味しくなります。スープはフランスパンにつけながら、よく冷えた白ワインとともに。また残ったスープにパスタを入れて、締めに食べても絶品です。カニは鍋や味噌汁でも美味しいですが、こんな洋風の煮込み料理でも絶品です。ただ釣ったカニは泥（特に足の付け根付近）がついてますので、事前によーく洗うことを忘れずに！
※アイオリソース…正式には卵黄にニンニクをすりおろしたものを混ぜ、少しずつオリーブオイルを加えながらマヨネーズを作る要領でホイッパーで乳化させ、最後にレモンを絞りいれるものです。今回私が作ったのは、少々手抜きでしたが、時間がないときなどはこれでも十分いけますよ。  続きを読む