先日、「江戸前天丼」を作ったが、衣がちょっと厚く、かつベタッとした感じだったのが何となく気にいらず･･･あらためてリベンジしてみました。
まず衣は、すこし薄めに溶いて、あまりボテッとした感じにならないように小麦粉と水を混ぜたところに卵黄とコーンスターチを少々！　このコーンスターチは、天ぷら衣に少し混ぜてあげるとさくっとした揚げ上がりにしてくれる優れものです。

さて本日の天ダネは、もちろんシロギスと手開きで開いたイワシ。野菜はナス、大葉、そしてかき揚げ用にニンジンの細切りと玉ねぎのスライス、そしてホタテ缶（ほぐし身）を混ぜたものを用意しました。
かき揚げだけは、事前に具を混ぜ合わせたところに小麦粉少々を振り、全体をよく混ぜ合わせたところに衣を入れて、作りました。今日の衣は、少々薄めに溶いたので、かき揚げをまとまりよくあげるためにちょっと一工夫～(*^^)v
まずは野菜から揚げていきます。このときの温度は170℃弱くらいで～。今日の衣は、なかなかさくっとした感じで、なかなか良さそうです。かき揚げもあげてみましたが、衣が固まるほどまとまって付くこともなく、いい感じ～♪
油の温度を170℃強に上げて、キスを揚げていきます。衣をさっとまとわせて、まずは皮目を下にして投入します。このまま皮目：身を2:1の比率で揚げていくと皮目はサクッ、身はホロッという天ぷらになります。身側を揚げ過ぎると固く揚がりすぎるので、皮目を下にした状態で重点的に揚げるのがGoodです。このコツは、アナゴや他の魚でも使えますね～(^^♪　ちなみに衣をつける前にキスの身側にさっと昆布茶を振っておきました。これは、淡白なキスの身に上品なコクをプラスしてくれます。
イワシも同様に揚げていきます。小さい分揚げ時間は短いですが、皮目：身＝2：1の原則は一緒です。

天つゆ以外にカレー塩とハーブ塩を用意してみました。イワシはカレー塩、キスはハーブ塩との相性がいいみたいですね。もちろんオーソドックスに天つゆに大根おろしも、王道ながら衣がだれることなく、美味しくいただけました～  続きを読む

イワシは、手開きで腹開きにして、中骨をとっておきます。中に詰める具は、パン粉（できれば細かいタイプがGood）にオリーブオイル、そしてオレンジの絞り汁（1/4個分）、レモンの絞り汁（1/2個分）、塩・コショウを混ぜたものがベースです。ここに松の実やレーズン、小エビのみじん切りなんかを混ぜても良いようです。今回は、ベースの具に少しバジルをふった物を使いました。

この具を開いたイワシに巻いて、尾が上を向くような形で皿に並べていきます。皿に並べ終わったら、全体にオレンジの絞り汁（1/4個分）、レモンの絞り汁（1/2個分）を振りかけて、180℃のオーブンで焼き色が軽くつくまで焼いたら出来上がりです。

今回、オレンジとレモンの絞り汁を絞りすぎたのか、柑橘系の爽やかな香りは快いものの、味としては少々酸味がきつい感じ。それと柑橘系の香りにバジルの香りが、ちょっとケンカしてしまった印象です。このあたりを工夫するともっとおいしい料理になる可能性は高そうですが・・・｡ﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)ﾟ｡  続きを読む

シロギスがあり、メバルも残っていたので、久しぶりにブイヤベースを作ってみました。アクアパッツアも好きですが、濃厚な魚介のスープが楽しめるこのメニューもかなりお気に入りです。
まずは、シロギスとメバルを3枚におろして、アラは別にしてとっておきます。

ブイヤベースというとまずはダシです。アラをオリーブオイルで白くなるまでソテーします。あわせて玉ねぎ、ニンジンを小さく切ったものも炒めます。（セロリの薄切りなんかを使うのもアリ～）
炒めたら、そこに水をたっぷりと白ワインを入れます。煮立ったら、缶のホールトマトを粗みじんに切ったものを加えて、30分ほど煮込んでいきます。下手に弱火にせずがんがんいきましょう。だしを取ったら、濾してダシだけをとっておきます。
アサリは、白ワインを加えて口を開くまで蒸します。蒸し終わって残った汁は、身とは別にしてとっておきましょう。

シロギスとメバルの身は、塩・コショウをして小麦粉を薄くはたき、オリーブオイルでソテーします。ソテーできたら、鍋にダシとアサリの蒸し汁を合わせたものを温めて、ソテーしたシロギス・メバルを入れます。このまましばらく煮て、火を止める直前にアサリを入れたら出来上がりです。

マヨネーズとオリーブオイルを2:1程度であわせたものにニンニクのすりおろし一かけ分を混ぜた「アイオリソース」をつけながら食べましょう。ガーリックトーストも添えて、おいしいスープを吸わせたところにアイオリソースをちょっとつけて食べたら、最高ですね。
残ったスープは、翌日のお昼のスープとして食べました。一回で2度おいしい～(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ  続きを読む

一見するとただのシロギスのフライですね～(笑)　でもちょいと秘密がございます、ハイ。。。（ってタイトルでネタバレじゃん･･･）

そうなんです。揚げたんじゃなくて焼いているんです。
とりあえず順番に作り方を紹介します。

まずは普通に天ぷらやフライにするときと同様に背開きして、腹骨部分も漉き取っておきます。開いた身に塩・コショウとバジル（乾燥したビン入りので十分）を振って、しばらく身になじませます。
これに小麦粉、とき卵、パン粉（できれば細かいタイプがより合うと思われ･･･）を身につけていきます。まぁここまでは、普通のフライとほとんど一緒ですね。あえて目新しいことといえば、バジルを使うところくらいでしょうか？　でもこのバジル、食べてみるとかなりポイントだったので、できれば省かずにやってください！
さてこれを焼いていくわけですが、フライパンにオリーブオイルとバターをほぼ同量で熱します。ソテーよりも若干多めに油を用意したほうが良いと思います。ここにシロギスを入れて、両面いい感じの焼き色がつくまで焼いていきます。これで出来上がり～、簡単ですね♪

食べるときは、シンプルにレモンを絞っても良いですし、タルタルソースが最高です！　まずバターの香りが来て、食べると身に振ったバジルの何ともいえない甘い香りもして、フライよりもアッサリとした感じも良く、いくらでも食べられそうでした。
よくパン粉にパセリなどを混ぜて、彩りを添えたフライなどがありますが、直接身に振っておくと香りも十分閉じ込めらます。この手法、かなり使えそうですね～♪
あっという間に完食でした～(^^♪
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握り（刺身）の残りのシロギス（メゴチ）で、昆布締めを作ってみました。作り方は、メバルなどでご紹介した方法と一緒で、まずは日本酒にしばらく浸して戻した昆布で、サクにしたシロギスとメゴチを挟んで、冷蔵庫で一晩･･･これだけです(^^ゞ
一晩置いたシロギスやメゴチは、もちろん昆布の旨みも染みて美味しいんですが･･･どうもいつもほどうまく出来ていませんでした。原因は、次のどちらかだろうと思ってますが･･･

1. 挟む前にシロギスやメゴチの身についた水分をふき取らなかった！


2. 昆布を日本酒で戻す際に時間が長すぎて、旨みが抜けてしまった･･･！


3. 冷蔵庫で締めている間、重しをしなかった･･･^^;（6/22 相方の指摘により追記）

今回の場合は･･･Iの可能性が高いと思っています。ただいつもより戻すときに日本酒につけている時間も長かったので、IとⅡの複合要因である可能性もあります(-_-;)
昆布締めは、繊細な昆布の旨みを刺身（特に淡白な味わいの白身系）に加えて食べるものなので、このあたりにもう少し気を配っておけば･･･もっと美味しい昆布締めが堪能できたんだろうなぁ～
もしかしてⅢの可能性も･･･！？

今回ピンギス主体の中の貴重な良型を選んで作っただけに、これだけが少～し残念でした。。。次回は★5つになるようにがんばります！  続きを読む

これもどちらかといえば、暑い夏にサッパリといきたい人向けかもしれません。普通南蛮漬けといえば、漬ける前に揚げますが、これは揚げません！

シロギス（丸ごと食べるので、あまり大きくない俗にいうピンギスがオススメ）の頭と内臓を取ったものをグリルで「素焼き」します。塩とかも一切振らずに、そのままいい感じの焦げ目がつく程度に素焼きにしていきます。骨まで食べたいので、ここでしっかり焼きましょう。一緒に長ネギを10cm弱くらいの長さに切ったものも素焼きしておきます。

並行して漬け汁を作ります。酢4、醤油1、ミリン1、だし汁3の割合でシロギスの量にあわせ、適量の漬け汁を用意して、一煮立ちさせます。そこにスライスした玉ねぎをたっぷりと種を取った赤唐辛子を数本（辛いのが好きな方は多めにどうぞ！）入れておきます。
ここに素焼きしたシロギスを焼き立てで漬け汁に放り込みます。焼き立てを入れることで、漬け汁は素焼きのシロギスにじんわりと染みていきます。このまま冷蔵庫で一晩置いておけば食べごろです。揚げたものより早く味が染みるような気がします。また揚げていないので、酸味も相まって実にさっぱりとした南蛮漬けの出来上がりです。一緒に入れた長ネギの素焼きともどもマイウ～♪  続きを読む

ちょっと遅く起きた日曜のお昼。あまり手間をかけたくないし、でもお腹はすいてるぞ！･･･ってことでシロギス、メゴチという江戸前の天だねを使った天丼を作ることにしました。あくまでも手間をかけず、さっと作って、ささっと食べられる丼というところがポイントですね～♪

天丼なので、まずは用意するのは天だねです。シロギスは、普通に開いたものを2尾分用意しました。メゴチは、サイズが小さいものを残しておいたので、骨もそのまま行ってしまえ（手間をかけない･･･つかめんどくさかったんですが･･･(^^ゞ）ということで一尾を半分にしてネギの小口切りとともにミニかき揚げにしました。あとは大葉と残り物の玉ねぎでスタンバイ完了です。
衣は、普通に小麦粉と水同量に卵を一個割りいれてかき混ぜたものを使いました。

天ぷらは、まずは野菜から揚げます。これは魚の臭いの移った油で野菜を揚げると、そちらにどうしても臭いが移ってしまうからです。天ぷらは野菜から揚げて、魚介は後からが絶対にベターです！ということで、まずは玉ねぎ、次に大葉（こちらは緑を生かすために裏面だけに衣をつけます）の順で揚げました。野菜の揚げ温度は、170℃弱（165℃くらいで）で玉ねぎは軽く色づくほどに、大葉は香りが飛ばないよう衣が固まる程度の一瞬で十分です。
次に温度を170℃にしてシロギスを揚げます。皮面から揚げて、皮側2分、身側1分程度でしょうか。皮面を時間をかけることで、皮をサクッと身はホロッとというシロギスの美味しさを堪能できる天ぷらになると思います。
最後に初挑戦のメゴチのかき揚げです。これは残った衣にメゴチとネギの小口切りを混ぜて、大き目のスプーン一杯程度をすくって、そっと油に落とします。片面が十分に固まったら、そっと一回ひっくり返して、両面同じ程度の時間でこちらは揚げました。

あとはこれを熱々のご飯をよそった上に盛り付ければOKです。丼つゆは少々手抜きで、市販の昆布つゆに砂糖を少々加えて、レンジでチン(^^ゞ　これで十分に美味しい即席丼つゆができました～(笑)　できればご飯に丼つゆをさっとかけた後で天ぷらを盛り付け、さらに丼つゆをかければ、休みの日のボリューム感と江戸前情緒たっぷりのランチが出来上がりです。モリモリ食って、休みを大いに満喫できること請け合いです

少々残念だったのは、衣が少々サクサク感がなかったことです。以前、衣にコーンスターチを加えてサクサク感を出したんですが･･･すっかり忘れていました(笑)  続きを読む

これは白ギスを使った、夏向きのサラダのご紹介です。
まず白ギスは背開き（天ぷらなどにするときの普通の開き方）にして、両面塩・コショウを軽く振っておきます。これをしばらく置いて、薄く全体に小麦粉をつけて、揚げます。油の温度は170℃くらいで、薄く色づく程度まで揚げて、よく油を切っておきましょう。
グレープフルーツ（今回はルビーを使用。普通の黄色のでも、もちろんOK）は、中の薄い皮も取り除いたものを一個分用意します。あとは普通にスーパーで売っているベビーリーフを用意します。ベビーリーフの代わりにお好みの野菜でサラダを作ってももちろんかまいません。

ベビーリーフを盛り付けた皿に揚げた白ギスとグレープフルーツを飾ります。その上から、白ワインビネガーとオリーブオイル、塩、コショウで作ったドレッシングを回しかけたら完成です。白ワインビネガーとグレープフルーツの酸味が効いて、白ギスの淡白な旨さもマッチした夏にピッタリのサラダができました。今回はおまけで、イイダコを白ギスと同様に揚げたものも添えてみました。イイダコも夏が本番、イイダコの唐揚もやっぱりマイウ～ですね♪  続きを読む

白ギスも釣ったその日はまずは刺身、ということで握りと姿造りを作ってみました。握りの方は、まぁ普通に酢飯を作り、3枚におろした白ギスの腹骨を取り、皮を引いたものをそのままだと細長いので、1貫あたり半分にして使いました。握りには他にメゴチとヒイラギも加えてみました。白ギスは上品な甘さをたたえた身で、メゴチとヒイラギはプリプリの食感がとても美味しく、あっという間に食べてしまいました～

刺身も姿造りにするために頭を落とさずに3枚におろし、握りと同様に腹骨をすきとり、皮を引いたものをそぎ切りにして盛り付けました。あまり大きな魚ではないので、たくさんはできませんが、口に入れたとたんに広がる甘みは、白ギス独特のもので、何度味わっても良いものです。これが食べられるうちは、釣りやめられなさそう･･･(笑)  続きを読む

フッコの皮（刺身などにしたときに引いたもの）は、沸騰した湯の中でかるく茹でるようにして、皮がくるっと縮まった感じになったら、冷水にとり締めます。これを細切りにします。

ワカメも戻して（今回は乾燥ワカメを使用）、同じような太さに切っておきます。これを皮と一緒にしてポン酢を適量かけ、ざっと和えます。これを器に盛って、全体にいりゴマを振りかけます。最後に大葉をちぎったものを数枚、天盛りにして完成。

酢の物も良いですが、ポン酢で和えてみるのもサッパリとした味とポン酢の香りがとてもよく、皮の食感もなかなかです。皮だけなのでなかなか大量にって訳には行きませんが、酒の肴にはちょうど良いのではと思います。  続きを読む

フッコを刺身や焼き物（切り身）にしたときに残ってしまうのが、中落ちや美味しいカマの部分ですね～。これらはアラ炊きや汁物のダシなんかにも使えますが、もっと主役っぽい料理にできないかと思って試したのがコレです。
カマ（中落ちも）にはさっと塩を振り、じっくり焼きます。焼けたカマはこのままでも美味しそうですが、食事の締めにはやっぱり茶漬けだろ～ってことで、そのまま食べるのはちょっと我慢して、身をほぐし、骨や皮をはずします。

これを熱々のご飯の上に乗せて、さらに塩少々と万能ネギの小口を散らして、これまた熱々の煎茶を回しかけます。
あとは好みでワサビを添えます。ちょっと塩味の利いた茶漬けは、締めにはさっぱりといただけて、時には捨てられてしまいがちなカマや中落ちも使うことができます。最後にいただくには、最高ですね～♪
もみのりや三つ葉なんかを散らしても美味しいかもしれません。  続きを読む

実は自分は、パイナップルが大好物です(笑)　で、こんなレシピを発見して、ちょっと冒険してみました。

フッコは3枚におろして、腹骨もすきとったものを、半身を2つに分けた切り身を一人前にします。切り身には、両面塩・コショウをして、しばらく置きます。そこに小麦粉を薄く全体にまぶし、バターとサラダ油を温めたフライパンで皮目から焼いていきます。皮目にかるく焼き色がつく程度まで焼いたら裏返します。皮目と身側の焼き時間は、大体8:2くらいで焼きましょう。皮がパリッとしたいい感じの焼きあがりになると思います。この間、火加減は、弱めの中火で慌てずじっくりと火を入れていきます。

フッコが焼きあがったフライパンの油を一度捨て（そのまま使うと魚の臭みが残ります･･･注意！）、改めてバターを大さじ2ほど溶かしたフライパンにパイナップルを切ったものを入れて、ソテーしていきます。パイナップルがやや透き通った感じになればOK。ソテーしたパイナップルとバターをソースとしてフッコの周りに添えれば完成です。
パイナップルの甘酸っぱさがなんともいえない、トロピカルでハワイアンな味でした～(笑)　魚の臭みもなく、まずまずいけてるかも～♪

※ハンバーグの上にパイナップルを乗せたハワイアンハンバーグとかが苦手な方は、真似しないでね･･･(^^ゞ  続きを読む

先週は、和風メニューだったので、今週の第一弾はまずサラダです。
3枚におろして、皮を引いたフッコは、5mmくらいの削ぎ切りにして、皿に重ならないような感じで並べていきます。感覚的にはカルパッチョよりちょっと厚めの刺身にしていきます。並べ終わった刺身全体に塩・コショウを軽く振り、全体にレモンを一絞りしておきます。

野菜は、適当でいいですが、今回は余っていた大根をサラダ用につまよりも太い千切りにして、飾りにチャービルを少々。さらに万能ネギを小口切りにしたものをぱらっと掛けて、上に大葉をちぎったものを4枚程度盛り付けます。

ドレッシングは、オリーブオイルと醤油を3:2で混ぜたところにニンニク一かけのみじん切りとショウガ一かけのすりおろしを加えて、よく混ぜたものです。これを全体にかけたら出来上がり♪
大葉の香りと大根の食感が、フッコの刺身とよく合いました。かなり気に入りました～。特にこれからの暑い季節、よく冷やしたサラダは、オススメです  続きを読む

久しぶりに握り寿司を作ったので、これにはアラ汁（味噌汁仕立て）しかないと思い、余ったアラで作りました。寿司屋に行くと、最後に握りを頼むときについついアラ汁（時にはアサリ汁だったりしますが･･･）を定番のように注文するのを思い出して、やってみたわけです。
アラとしては、頭、カマ、中骨（尾びれ他、ヒレ部分は取り除いています）を使い、まずはタップリ振り塩をして30分（以上）置きます。これに熱湯を回しかけ、流水で冷やしながらウロコや血合をキレイに洗います。このアラと昆布（5～10cmくらいを一枚）鍋に張った水に入れ、まずは強火で煮立たせます。煮立ったらすぐに弱火に落とし、15分ほど煮て、アラからジックリダシを取りましょう。

カマはそのままアラ汁の具として残したので、昆布と頭、中骨を取り除いて、あんかけに使って余ったナメコを具として追加しました。そこに味噌をときいれれば完成です。アラから出たダシの風味を残すため、味噌は普通の味噌汁よりも気持ち薄めが良いと思われ。。。
カサゴの味噌汁ほどの力強さはありませんが、なかなか上品な風味に仕上がりました。余り物のナメコも無駄なく使うことができ、締めの一品としてはGoodですね～  続きを読む

先日釣ったイワシも冷凍してあるとはいえ、そろそろ賞味期限も切れる頃。サッパリといただけそうなレシピがあったのでトライしてみることにしました。
イワシは、頭とハラワタを取ったものに軽く塩をします。それを予め温めた魚焼き用グリルで10分ほど焼きます。このとき焼く前に一つ準備するものが･･･
それは醤油にニンニクのすりおろし（1～2かけ分）を加えたものです。ここに焼けたイワシを熱々のうちに入れて、ニンニク醤油の味をなじませます。

ニンニク醤油をくぐらせたイワシは、そのまま皿に並べて上に大根おろしをタップリと乗せます。さらにその上から残ったニンニク醤油をかけて、大葉3～4枚ほどを手でちぎりながら上に散らせたら、完成です。
ニンニクと大葉の香りと大根おろしのサッパリ感が食欲をそそり、焼いたイワシは骨ごといけました♪　タップリの大根おろしが一緒なので、暑い季節でもバリバリいけそうです。味付けもしっかりなので、冷えたビールなんかがオススメです～  続きを読む

これは京料理の本を繰っていた時に見つけたレシピで、オリジナルは京料理だけあってグジ（アマダイ）をい使った料理でした。写真を見ているととても旨そうなので、セイゴを代用して挑戦してみることに～
3枚におろして、腹骨を取った身をまずは切り身にして、昆布を敷いたバットに両面軽く塩をしてから乗せます。そのままラップをかけて、冷蔵庫で一時間寝かせます。
そのあと酒蒸しにするため、日本酒をかけますが、このときにセイゴ昆布締めの昆布を戻すのに使った日本酒をかけました。これで昆布の風味がアップする（はず～(^^ゞ）
これを十分に湯気のたった蒸し器で10分ほど蒸します。

次にあんを作りますが、こちらはまず京料理には欠かせないダシをとります。ここで使うのは、カツオダシです。ある意味ダシが命の料理でもあるので、ダシ取りは手抜きしないでね～♪
ダシが取れたら、そこに醤油と日本酒で味をつけます。このときダシの風味が感じられる程度の調味加減にしましょう。味付けも決まったら、いよいよキノコを投入です。
ここで使うキノコは、好みで良いようですが、今日はシイタケ（薄くスライス）、白シメジ、ナメコを用意しました。これをダシで煮ていきます。このときキノコからもダシが出て、さらに風味ア～ップ
キノコが煮えたところで水溶き片栗粉（もしあればくず粉を使うとさらに本格的京料理に･･･）をダシをかき回しながら少しずつ加え、いい感じのとろみをつけます。個人的にはややさらっと目のあんがいいと思いますが･･･まぁこのとろみ加減も好みでよいと思います。ただしかき混ぜながらやらないとダマになって、部分的に糊状になるので注意！

あとは酒蒸しにしたセイゴにあんをかけて、最後に上から万能ネギの小口切りをパラッと散らせば完成です。（写真は、ネギ散らす前に撮ってしまいました～(^^ゞ）
白身の魚の淡白な酒蒸しとキノコの風味豊かなあんかけは、なかなかのマッチングです。グジでなくとも、十分京風感が味わえました♪  続きを読む

久しぶりのセイゴ（もうすこしでフッコって云えたのに～･･･）で、魚体もキレイで臭みも少なそうだったので、まずは昆布締めにして、久しぶりの握り寿司をやってみることにしました。
寿司メインなので、昆布締めは軽めに締めて見ることにします。まずは昆布をいつもどおり日本酒に浸して戻します。このとき戻した日本酒は、次の料理に使いました。もったいないので流用です～(笑)

さて戻した昆布に、3枚におろして、腹骨・小骨を取り、皮を引いたセイゴの身をはさみます。このとき昆布に本当に軽～く塩を振り、ラップでくるんで冷蔵庫で一時間強入れておきます。表面にほんの気持ち、昆布締めのあめ色感がつく程度に仕上がりました。
寿司飯は、酢と砂糖を3:1で調合したものをご飯に合わせ、せっせとうちわであおぎつつ、混ぜ合わせていきます。今回使用したのは、黒酢です。健康的ですね～(笑)　ちょっと普通の酢と違う独特の香りの酢飯に仕上がりました。
あとは、昆布締めにしたセイゴを3mm厚のそぎ切りにして、握り寿司器（東急ハンズで買った、おにぎり作り器の握り寿司版）で握り寿司にするだけです。作ったのは、2人分で計8貫。4貫は普通に握って、残り4貫は万能ネギの小口切りをちょっと散らしてみました。ネギの緑色がセイゴの身から透けて見えるのもまた善き哉ですね～♪
残りの昆布締めも手前に添えて、肴に美味しくいただきました  続きを読む