以前しめさばの一種であるサンサンじめをご紹介したが、今回はいわゆるしめさばである。サンサンじめと比べると、かなり時間をかけてしめている。サンサンじめはすでに試したのと、今回使うサバはサンサンのときより少々時間が経っていたので、普通にしめさばにすることにした。

サバは3枚に卸して、腹骨を漉き取っておく。血合骨もこの段階で抜いても良い。締めてからだと、身が締まっている分、少し抜きにくいかもしれない。ちなみに皮は、食べる直前に薄皮をむけばよい。これは圧倒的に、締めたあとのほうがやり易く、綺麗に仕上がる。
さて卸したサバにたっぷりの塩を振る。全体に白っぽく見える程度まで十分に振っておこう。ちなみに後々薄皮をむき易くするために、手のひらで尾から頭に向かって、皮に塩をすり込むようにすると良いらしい。
両面十分に塩を振ったら、そのまま冷蔵庫で塩締めにする。今回塩締めにした時間は、約6時間くらい。保存性を考えるなら、もう少し長くてもいいらしい。ただし身に塩が回るので、その分塩味が身に染みることになる。すぐに食べるなら、逆に3時間程度でも良いと思う。ただしその場合は、一度で食べきれる程度の量にとどめたい。
塩締めした身は、一度水で塩を洗い流す。できれば酢と水を同量で割った酢水で洗うと良いらしいが、酢が勿体ないという貧乏性な理由から私は水で洗い流している。塩を洗った身は、ペーパーナプキンなどで、十分に水気をふき取っておく。
バット等にサバの身の長さにあわせた昆布を敷き、その上に塩締めにしたサバを載せる。そうしてそこに酢を入れていくのだが、私の場合サバが半分浸かる程度の酢を入れる。これまた酢が勿体ないという、極めて俗な理由だが、途中で裏返せば全体を浸けることができるので、少々時間はかかるが酢を節約したければこの方法でよいと思う。
酢に浸けている間も、冷蔵庫に入れておく。このとき本当は、ゆずの薄切りを香り付けに入れようと思ったが、ゆずが売っていなかったのでかぼすの薄切りを代用した。これにより酢の味の角を取ることと柑橘系の清涼な香りを加えることを期待している。皮目を下にして1.5時間浸けたあと、裏返して身側を下にしてさらに1.5時間浸けた。この程度だと、写真のように身の表面だけがうっすらと酢焼けして白い状態になる。保存性を考えるともっと長時間酢に浸けて、ほぼ完全に白っぽく酢焼けするまで浸けたほうが良いが、折角の釣りたてのサバを食する方法としては、いささか勿体ないきらいもある。まぁこの程度の浸け具合で、その日か翌日くらいには食べきるというのが良いと思う。

浸け終わったら、まず薄皮を剥く。これくらいの時間浸けておくと、きもちいいくらいペリペリってな感じで薄皮がむけて、皮目の模様がきれいに残る。サンサン締めより見た目には良い。サンサンじめがサバ本来の味本位な締め方なら、こちらはビジュアル系なサバの締め方ということになるのかな～　さらに浸ける前に血合骨を抜いていなかった場合は、ここで抜く。私もここで抜いたが、塩締めの時間が長かったせいか、サンサンじめと比べるとかなり抜くのが難儀である。骨抜きを使って、かなり力を入れてぬくことになるので、自信のない向きは塩締めの前に抜いておこう。
あとは、平造りにして盛り付けるだけだが、サンサンじめの項でも書いたけれど、できれば身に浅めに一度切れ目を入れた後、2度目の包丁で切るという八重造りにすると見栄えもよく、醤油なども絡みやすいらしいので、お奨めである。八重造りの方法は、少々解りづらいが、写真を参考にしていただけると幸いである。

さてこうして出来上がったしめさばであるが、やはりサンサンじめとくらべると塩味が立っている。塩締めの時間が長いからだろう。ただ酢締めは写真の程度なら身の中央はサバ本来の味、食感が十分残っており、いわゆるしめさばのイメージで考えるとかなり美味だと思う。しっかりと締めた分、身の歯ごたえも増して、これはこれでサンサンじめとは違った味わいだ。どちらが好みかは、各人によって意見の分かれるところだと思うが、決してサバ本来の味は損なわれていないということだけは、最後に書き添えておきたい。  続きを読む

アジと言えばタタキを思い出すが、「なめろう」も隠れた名品の趣がある、と思っている。殊に酒のアテという意味では、こちらのほうが万能選手かもしれない。
作り方を簡単に書いてみる。アジは3枚に卸して、皮と腹骨を漉き取る。小さなアジを使うときは、骨抜きで血合に残った小骨を抜き取る。大き目のアジ（今回は30cmクラスのアジを使ったので、こちらの方法をとった）なら、血合に沿って上下に身をサクどりし、血合骨の部分だけを薄く包丁で切り取ればよい。いずれにしても、そのまま叩いて供する料理なので、「小骨は面倒だからそのままでいいや」的な作り方は、舌触りの点からもお奨めできない。この一手間は、大きく味に影響するものと心得よう。
さて、下処理を終えたアジは、タタキにするときと同じように小さめに切っていく。そこに大葉を千切りにしたものとショウガのみじん切り、それに大さじ1程度の味噌を載せて、包丁で叩いていく。アジを切るときは柳葉包丁が良いが、叩くときは柳葉だと刃が薄く軽いので、少々時間がかかる。新鮮なアジはあまり叩き過ぎたくないので、できればなるべく肉厚の出刃包丁を使うことをお奨めする。これなら刃の重みで、かるく叩いていても十分タタキになる。時々包丁で掬い取るように全体を混ぜながら、粘りが出てくるまで叩けば、出来上がりである。

食べるときは、好みで万能ネギの小口切りなどを添えると良い。もちろんそのままでも美味しい。今回は食べる前に、あまっていたカボスをちょっぴり絞ったが、これもまた清涼感を添えてくれて良いものである。

チビチビとつまみながら、日本酒をやるもよし
豪快に口に放り込んで、冷えたビールを飲み干すもよし
･･･その他、要するに何でもよし(笑)  続きを読む

最初にお断りしておくが、タイトルの「胡麻サバ」は、いわゆるマサバ、ゴマサバといったサバの種類に言及しているのではない。れっきとした（福岡地方の）料理の名前である
また重ねてお断りしておくが、この料理はサバを生で使う関係上、釣りたてのサバ以外を使用することは、全く以ってお奨めしない。この記事を参考に作った結果、お腹が痛い(；｀∀´) とか、下痢になった～│◎　 ◎│Ψ ﾋﾟｶﾞｰｶﾞｰ･･･なんてことになっても、当方は一切その責任を取れないので、悪しからず

さて大事な前置きを書いたところで、作り方だが、とりたてて難しいことはない。醤油と酒とみりんを4：1：1の割合で調合する。今回の場合、醤油200ccに対して、酒とみりんを50ccずつ使った。甘さを抑えたいならみりんを控えめにする等、微調整は作る方の好みでよいと思う。またタレにショウガのすりおろしやワサビを入れるって方法もあるらしい（今回は入れていない）。その辺もお好みで。食べるときに添えるってやり方もある（今回はこっち）。
そこにいり胡麻（白胡麻使用）を一掴み入れる。できればいり胡麻は、かるく包丁で切り胡麻にしていれると尚良い。これでタレは出来上がりである。早く言えば、サバで作るヅケってことになるだろう。
サバは、三枚におろして、腹骨を取ったら皮も引いて、5mm程度の削ぎ切りにする。切ったそばから、づけだれの中に放り込んでいけばよい。

すべての身をタレに漬け込んだらそのまま冷蔵庫で漬け込む。この漬け込む時間だが、参考にした作り方によってまちまちで、15分～6時間というかなりの開きがある。私の場合は、多分3時間くらい。これで十分に（いや、少々漬けすぎた･･･）味がしみこんでいる。多分1時間程度で十分な気がするが、この辺りも好みってことになろう。
なんだか「好みで」ばっかりで恐縮だけれども、何分私にとっても初挑戦であり、勘を頼りに作っているのでご勘弁願いたい　まぁ勘で作ってもそれなりに美味しい料理であることだけは、自信を持って言える。

漬け込んだ胡麻サバを器に盛ったら（タレごと盛り付けるのが良い）、今回は上に大葉の千切りとワサビを添えてみた。生のままのサバは、身がとろ～っと溶けそうな感じで、本当に旨い。福岡の名物料理になることも頷ける。サバの面目躍如といった感じがする。
結構味が濃いので、どんなお酒にも合いそうである。最初はビールだったが、結局冷酒まで逝ってしまった･･･

さて胡麻サバで、一杯やった後は更なるお楽しみが待っている。胡麻サバが旨すぎて、酒の肴で全部食ってしまった･･･という方は諦めるしかないのだが・・・　それをガマンして、是非お楽しみの方にもトライしていただきたい。
酒の締めと言えば「お茶漬け」である。熱々のご飯の上に、胡麻サバを乗っけて、さらに熱々のお茶を注げばよい。これがまたとんでもなく旨いのだ。
今回は相方が気を利かせて、飲んでいる間、昆布を水に浸けておいてくれた。この昆布の水出しを温めたものをお茶の代わりにかけたので、更に旨かったのだろう。胡麻サバに十分味が染みているので、ダシ（あるいはお茶）には味をつけなくとも良い。お茶でほんのり白くなり、づけだれが染み出したお茶漬けは、酒の〆を至福の時間にしてくれること請け合いである。ワサビとネギの小口を添えて、召し上がれ。  続きを読む

釣っては外道なサバだが、食べる分には美味しくて大好きである。ことに8月より9月に入ってより脂乗りも良くなり、丸々としたサバだったので、まずはシンプルに塩焼きにしてみた。
焼くのに失敗して、グリルから取り出すときに少々皮がはがれてしまったので、見てくれは少々悪くなってしまったが、焼けるにつれてジンワリと出てくる脂が食欲をそそる。30cm以上のサバなら、3枚に卸した片身を一人前として、身の厚いところに数本飾り包丁を入れたら、両面にさっと塩を振り、焼くだけである。焼きたてにカボスをちょっと絞って、添えた大根おろしとともに食べたら、脂乗りもちょうど良く、添えたおろしのおかげもあるかもしれないがしつこすぎず、旨みたっぷりのサバが堪能できた。

残ったアラは、折角なので船場汁にした。頭や中骨、カマは適当な大きさに切り、強めの塩を振りかけて、30分ほど置いておく。前にも書いたような気がするけど、個人的には背びれや尾びれは入れない。何となく臭みの素になりそうな気がするからである。
塩をしておいたアラには、全体に熱湯を振り替けて霜降りにし、すぐに流水で塩を洗い流しながら、残ったうろこなどを取る。今回サバは釣ってすぐに首を折って血抜きした効果なのか、ほとんど血合は残っていなかったように思う。いずれにしても熱湯をかけて放置しておいてはいけない。すぐに流水にとって、冷やすことが肝要である。
きれいにしたアラは、水を張った鍋に昆布（5～10cm角程度）とともに入れて、水から煮ていく。このときに薄く拍子切りにした大根も入れよう。この大根が、食べるときに素晴らしく美味しくなる。途中沸騰する直前に火を弱め、煮立たせないようにする。昆布は浮いてきたら取り出して、出てきたアクはなるべく丁寧にすくう。沸騰させてしまうと折角のダシが濁るし、余分な臭みの原因ともなる。
弱火にして10分ほど煮たら、塩を入れて調味する。あまり塩を入れすぎず、上品にいきたいところだ。味を調えたら、そのままさらに数分煮る。大根が柔らかくなっているかを目安にすればよいと思う。
最後に大さじ1～2程度の酒とほんの少々（本当に香り付け程度）の醤油を入れて、一煮立ちで火を止める。

食べるときにネギのみじん切りをぱらりと振りかけるとなお美味しい。さらにちょっぴり七味唐辛子を振ると、よりいっそう香りも良くなり、サバで作ったとは到底思えない上品な椀物になる。カマの部分が、トロトロになって、口の中でとろけるのが最高だった～

サバの塩焼きと船場汁、何とも上品で豊かな休日の昼食をいただいた  続きを読む

アジのムニエルを作ってみた。ムニエルというとバターを使う。バターの風味でそれなりに美味しくできることも確かだが、ソースまで重いとそれなりにしつこい料理という印象もある。
そこで、ソースにはフレッシュな野菜を使ったレシピを参考にしてみた。

アジは、下処理したもの（ウロコ、エラ、ワタを取ったもの）に塩、コショウをして、小麦粉をまぶす。まぁムニエルやソテーの基本的な手順で良い。特筆すべきは何もないが、満遍なくかつ薄くまぶす。これが案外難しく、なかなかキレイにできない～　できなくても、それなりには仕上がるので、とりあえずはあまり厚く粉をつけすぎないことに留意すれば、それでよいと思う。厚くつけてしまうのは、いろんな意味でいただけないので、それくらいなら多少粉のついていないところもあるかな、くらいでやめておくほうが個人的にはいいと思う。
ソースに使う野菜は、タマネギ、ピーマン、それとトマトである。トマトは湯むきしたものを1cm角に切っておく。他の野菜もトマトの大きさに合わせて切って、スタンバイOK。

いよいよ焼きだ。まずは熱したフライパンにバターとサラダ油を同量で入れる。今回はアジ4尾を焼くので、それぞれ大さじ1強くらいずつ入れた。バターが溶けて、サラダ油となじんだらフライパン全体に広げて、アジを投入する。このとき皿に盛りつけるときに頭が左側になることを考慮して、皿の上側になる側をまずは下にして焼いていく。こちらは見える部分なので、極力おいしそうにパリッとした感じに焼き色がつくまで、そのまま焼く。時々そっと持ち上げてみて、いい感じにキツネ色の焼き色がついたら、裏返してもう片面も焼く。裏返したら、見た目よりもきちんと火が通り、かつ火を通しすぎて硬くなったり、あるいは焦げたりしないように注意する。裏返すまでは見た目重視、裏返したら火の通り加減重視だ。見た目も重要･･･と思うので

さてアジが程よく焼けたら、皿に取り、フライパンを一度キレイにする。キッチンペーパーでふき取るのが簡単でよいが、焼いたときにフライパンに付いた小麦粉のかすはそのままにしておくと苦味が出るので、きれいに拭くことが肝要！
フライパンを掃除したら、あらためて今度はバターだけを、アジを焼いたときの倍量（つまりアジを焼く際のバター＋サラダ油と同量）である。今回の場合、大さじ2強ってことになる。
バターが溶けてきたら、切った野菜を一気に放り込む。よく火の通りにくいものから、と言うが別に火を極力手早く通す中華料理を作るわけではないので、気にしなくていい。全部一気に放り込むのが基本だ。それでも気になるという方は、まぁタマネギ→ピーマン→トマトって感じかな。おいらは気にしないので、よく分かりません・・・
時々フライパンをあおって、バターを全体になじませながら、野菜に火を通していく。トマトから水分が出て、タマネギが透き通ってくるとだんだんソースっぽくなってくる。フレッシュ感を残すため、トマトの形が崩れて、タマネギが透き通った感じくらいで今回はやめておいた。ここら辺の火の通し加減は、食べる方の好みでよい。あまりマニュアル主義にならずとも良い部分だと思う。

できあがったソースを皿に盛りつけたアジの上にかけたら、出来上がりである。よりさっぱり感を出したい方は、食べる前にレモンを絞ったりしても良いかもしれない。（私はやらなかったが･･･）　アジだけに少々小骨が多く、若干食べにくい印象はあるが、アジとバターはなかなか好相性である。表面をパリッと焼くことができれば、香ばしい皮の部分とホクホクの身の部分のコントラストが絶妙になるはずである。ゆえにアジを焼くときは、是非とも真剣勝負のつもりで焼いてください。一見簡単な調理法だけに、そういったことで結構差ができる。まぁ今回は75点くらいかな。
でも野菜ソースのフレッシュ感も加わり、重くなりがちなムニエルも比較的あっさりと、ヘルシーな感じでいただける。女性にも受けそうな料理だと思う。  続きを読む

要するにオイルサーディン（イワシのオイル漬け）のソウダガツオ版である。マル・ヒラ兼用で作れるらしい。というか、そもそもオイルサーディンのフェイクなのであるが･･･。

ちなみに私が参考にしたオリジナルレシピは、［ココ］に公開されている。

ソウダを5本釣ったはいいが、日持ちするような魚でもなく、さりとて大きさもそこそこあり、一気に食べきるというわけにもいかないので、探していてこれにヒットした。過去にオイルサーディンを作ってみて、そのうまさは知っていたので、一も二もなく作ってみることにした。

オリジナルレシピを見ていただければ、作り方は一目瞭然であるが、一応書いておく。サクどりした状態のソウダを、干物よりやや薄めの海水よりやや濃い程度･･･そんな濃度の塩水にしばらく浸けておく。オリジナルレシピでは「一時間以上」とあるが、とりあえず塩水に浸けて飲み始めたので、浸けていた正確な時間は覚えていない
身が浸る程度のオリーブオイルを鍋に注ぎ、にんにくをスライスしたものをやや多めに入れる。量は好みだが、多目のほうが美味しいと思う。それとローレル（月桂樹）も入れて、コショウを粒のまま（オリジナルではホワイトペッパーだが、おいらはブラックを使用。ここはブラックの強い香りが好きなおいらのこだわりなので、どちらでも良い。各々のこだわりを大事にしよう！）10粒くらい入れる。ブラックだと、若干正露丸を浮かべたような感じもするが･･･^^;　（まぁいいか）
さらにタカノツメを数本（ここもあまり辛いのが得意でないおいらは、種を抜いたものを使用）入れて、オイルが煮立つまで温める。

オイルが煮えてきたら、火をとろ火にしてサクのソウダをオイルに入れる。本当はバジル（香り重視で、おいらは生を使用）も入れるんだったが、忘れた　そのまま30分くらい、オイルで煮て、煮えたら火からおろし、そのまま冷ます。
入れ忘れたバジルに気づいて、火からおろした後にバジルを入れた。しかし余熱と浸け込んでいる間だけでも十分バジルの香りはオイルに移っていた。いつものことながら･･･結果オーライだ
あとは冷めたら、オイルごと容器に移して冷蔵庫に入れておけば、日持ちもするオイルソウダの出来上がりである。（写真は、冷蔵庫に入れる直前の、容器に移したもの）
何もないときに、酒の肴にも使える。日本酒には合わないが･･･。

でもって、このオイルソウダを使って、大好きなパスタも作ってみた。まず浸けていたオイルを、適量フライパンに移す。このオイルで、ニンニク少々をみじん切り（スライスでも）にしたものを炒める。辛味がほしい人は、一緒にタカノツメも入れても良いと思われ。。。
要はペペロンチーノの要領である。浸けておいたオイルがそのままパスタソースとして使えるというところが最大のポイント～
オイルソウダの身は、予めほぐすか、細かめに切っておき、パスタも表示どおりに茹でる。ニンニクを炒めたオイルにソウダを入れて、軽く炒めたら茹でたパスタを入れて、あえる程度にパスタにオイルを絡ませれば、出来上がりである。これ、かなり旨いよ～  続きを読む

アジといえば･･･フライと書いたが、実はこの干物ってやつも捨てがたいものである。ある程度保存性も高い、これも一つの決め手だろう。
そう思い、いつまでも冷凍庫に放り込んで、スーパーで買うアジと化してしまう前に干物を作ってみようと思い立った。
まずは干すためのネット･･・。オ●ンピ●クで1,000円チョイで売ってました。一応アウトドア製品では、それなりに名の通ったメーカー品なので、安心

アジは腹から開いて、背びれぎりぎりまで包丁を入れて、開く。いろいろ流儀はあると思うが、個人的には尾側から包丁を入れて、中骨に沿って開いていき、腹骨のところは少し慎重に腹骨を一本一本切り離しながら進めると存外簡単にできた。アジの場合、腹骨も比較的やわらかいので、開き易い。
開いたアジは、あらかじめ作っておいた10%の塩水に放り込む。このとき、開いたアジ全体が浸かる程度の量の塩水を予め用意しておくことが要諦である。ちなみに海水の塩分濃度が約3～4%くらいだそうな。とするとここで浸ける塩水はかなり濃い。塩水に浸けたら、冷蔵庫に約一時間ほど入れておく。これで十分、塩分が浸みこむ。
ちなみに今回の教訓･･･塩水から取り出したアジは、干す前に表面の塩水を十分にふき取ったほうが良い。そうしないと食べるときに、かなりショッぱい～～～
干す時間は、干す場所の状況とかにもよるが数時間～一日程度。表面全体が乾いた感じになるまでは、少なくとも干しておこう。干しあがったら、すぐに食べないものはラップして、冷凍庫で保存すればよい。

干しあがったら、後は焼くだけ。魚焼きグリルで、今回の中アジサイズなら10分かからずに焼ける。このサイズのアジは、干して焼くことで頭から尻尾まで余すところなく食べられる。もちろん中骨も、何の問題もなくイケる。ほんの少し醤油をたらした大根おろしを添えたら、至福の味が楽しめること請け合いだ。だけど↑の教訓だけは、ゆめゆめお忘れなく！
あぁ、のどが渇いた～(笑)　冷えたビール、もう一杯！！  続きを読む

アジといえば、大好物な料理がこれ、「アジフライ」です！　タタキなんかもいいけれど、このアジフライという料理も、まずまず定番ながら、実に美味しいと思います。
そのアジフライをちょっと一工夫。普通は、アジフライといえば背開きですが、この場合、3枚おろしにします。もちろん背開きでもいいですが･･･3枚おろしのほうが簡単ですからね～(笑)

3枚におろして、腹骨をすきとった身にほんの軽く塩、コショウをしておきます。この後、粒マスタードを使うので、特に塩は軽めで十分です。
身側にスプーンなどで粒マスタードを塗ります。量はお好みですが、あまりつけ過ぎずってところがいいと思われ。。。
あとは普通にフライの要領で、小麦粉→溶き卵→パン粉の順でつけて、揚げるだけです。ちょっと揚げすぎました～
実は今回、底が平らで炒めたりしたものがくっつかない加工のしてある中華鍋を購入したので、その鍋で揚げてみました･･･が、すっかりフライヤーに慣れきってしまっていたので、温度調整が難しく、少し温度が上がりすぎて、表面が黒くなってしまいました。。。　大体170～175℃を目安に揚げれば、OKでしょう。

残った中骨と頭は、から揚げにしました（無駄なく～
塩・コショウをして、片栗粉を軽くまぶしたら、フライよりちょっと高めの温度で揚げれば出来上がりです。某和食系ファミレスで、ランチに「アジのたたき丼」をオーダーしたときに、このから揚げが付いてきて、気に入ってしまいました。中骨の骨センベイは、これまた定番ですが、頭もから揚げにして、いと旨し、です。できれば一度揚げたものを冷ましてから、二度揚げするとよりパリッとした歯ざわりが楽しめます。
今回釣った味は、いわゆる中アジサイズで、フライにも骨センベイにもジャストサイズでした♪　このフライには、タルタルソースよりもいわゆるソースのほうが合いますね、きっと
フライもから揚げも、なかなか好評です。あっという間に完食しました。そしてビールもあっという間に・・・  続きを読む

お久しぶり～
随分サボっていたので、いい加減記憶も薄れかけているけれども、薄ぼんやりとした記憶を頼りにまた少しずつ紹介したいと思う。

まずは、実に不味そうな写真をみていただこう。一応〆サバである。そして釣ったその日にサバ折りにして持ち帰ったサバなので、（多分）鮮度については折り紙つきである。そんな訳で、〆サバといっても本当に軽く締めただけの「サンサンじめ」にしてみた。
写真が不味そうなのは、ひとえに作り手側の技量とセンスによるもので、決して〆サバになってもらったサバには一切の罪がないことをまずもってご報告しておきたい^^;

サンサンじめとは、文字通り塩で30分、酢で30分という一般的な〆サバより極めて短時間で締めたものだ。ゆえに鮮度に大きく左右されるので、釣り人の特権的サバ調理法とも言える。
三枚におろしたサバに雪を降らせるがごとく、全体が真っ白になるくらいの塩を満遍なく振る。そのまま30分。サバに振った塩は、雪解けのごとく溶けて、サバから水分が出てくる。
これをさっと水洗いして、そのまま昆布を一枚入れた酢に入れる。ここからまた30分。ちなみに塩締めの間も、酢締めの間も冷蔵庫に入れておく。
そうして酢から取り出したら、薄皮をはぐ。しかし酢で締めている時間が短時間なせいで、この薄皮をはぐという作業が、とても難しい。サンサンじめという志は良かったが、技量がついてこない(笑)　まぁそれは置いておいて、腹骨をすき取ったら、適当な厚さで平造りに切ればよい。ただ〆サバの場合、一度浅く切れ目を切れて、次の包丁目で切る「八重造り」なる切り方がいいらしい。写真をよく見ていただくと分かると思うが、一つ一つの切り身に切れ目が入っている。こうすることで醤油との馴染みが良くなるということである。

ちなみに写真のサバの身が白っぽいのは、決して酢で締め過ぎたせいではなく、サバ折りして持ち帰った成果である。卸してみて驚いたが、締めて血抜きし持ち帰ったサバは、一般的な赤身魚のイメージを吹き飛ばすほどに身が白い。本当に驚いた。
サンサンじめは、程よく塩味が染みて、表面にさっと酢が回る程度で、身の中心はほとんど生に近い。それゆえ、ほとんど刺身の感覚である。まだ生の身から染み出る脂が口の中に広がり、これぞサバ（それも生の刺身感覚の）と思わせるものだった。もちろんこれを食べたとて、アタることもなく、ピンピンしている(笑)　やはり鮮度がものを言うのだろう。釣ったらサバ折りにしてサンサンじめ、是非お試しいただきたい

それにしても、なぜこんな皿に盛り付けたのかだけが悔やまれる。やはり頭から尾まできれいに一列に並べてこそ、〆サバの風格というもの。もっと細長い皿を選択すべきだった。更に手入れしていないことがミエミエの包丁で切った結果、身もボロボロ。釣られてくれたサバには、申し訳ないことをした。
酢で締めた魚を切るのは、生の身より難しいことを知った。次回は、切る前にちゃんと包丁を研いでおこう～。。。  続きを読む