クリスマスも一夜明けて、今日はほとんど一日まったりとした生活に戻りました～(笑)
で、夕方、寒いから鍋でもと思い、以前釣ったシロギスとカサゴがまだ冷凍庫にストックされています。「どんな鍋が良いかなぁ～」と思いつつ、本なぞ繰ってると寒い夜にピッタリの鍋が･･･そうチゲです。あんまり辛いものが得意ではないおいらですが、そこはキムチで辛味調整すれば大丈夫だろうってことで、夕食はチゲ鍋に決定。
とりあえずカサゴは、そのままぶつ切りで使うことにして、シロギスはちょっとひねってつみれにしてみました。3枚におろして腹骨を取った身を、小さめに切ってフードプロセッサでミンチにしていきます。そこに片栗粉と卵（溶いたもの）、塩を加えてさらに練り、固さを調整していきます。イシモチのときよりミンチが硬めなので、ちょっと卵多めで調整しました。さらにネギの小口切りを加えてもういちどフードプロセッサを回したらつみれのタネは出来上がりです～♪
鍋の方は、水に中華スープの素（今回は鶏がらダシの素を使用）を入れて、さらにコチュジャンと味噌で味付けします。鍋のダシが一煮立ちしたら、カサゴ、野菜（今回は白菜をたくさんもらったので、白菜メインで～）、豆腐などお好みの具を入れて、そこにシロギスのつみれも丸めて落としていきます。真ん中に白菜キムチ適量を入れたら、ふたをしてもう一度煮立つのを待ってできあがりです。（写真は、具を入れたばかりの状態）
つみれは、プリプリの歯ごたえで、チゲにもとってもよく合いました。たくさん作ったつもりでしたが、あっという間に完食～(^^ゞ　ちなみに今回、食べるときに万能ネギの小口切りを少々のごま油で合えたものを薬味として用意しました。ごま油の香りが、さらに食欲を誘い、とても美味しくいただけました。
締めは、ラーメンを入れて食べました。こちらも万能ネギのごま油和えを薬味としてちょっと入れて、お好みでコショウを振れば、これまたチゲの締めとしては最高ですね。  続きを読む

この料理は、以前ちょっと掲示板でも予告してましたが、まずは事前に西京味噌に漬けておくという工程が必要です。西京味噌とは、京都でよく使われる甘めで白い味噌のことです。普通にスーパーなどで手に入り、魚の味噌漬けには割りとポピュラーな味噌の種類ですね～
さて西京味噌は、酒と少々のミリンで伸ばしていきます。加減は、味噌がドロッとしたやや液状になる程度です。あまり液状にしてしまうと漬けるとき大変ですし、あまり味噌床が固すぎても使いづらいので、少しずつ酒（ミリン）を加えつつ、様子をみて仕上げてください。
漬ける味噌ができたら、背開きにして中骨を取り、キレイに洗ったシロギス（腹骨は取らなくてもOK。ただし黒い腹の薄皮はキレイに取っておきましょう。）を漬けていきます。このとき便利なのが、キッチンペーパーです。よく水気を取ったりするのに使いますね。まずは容器に味噌を1cm程度の厚みで敷き、その上にキッチンペーパーを一枚置いて、上から軽く押すようにして味噌床となじませます。そのキッチンペーパーの上に開いたシロギスを重ならないように並べます。その上からさらにキッチンペーパーを敷き、残りの味噌を塗るように置いていきます。
もし複数段重ねるようなら、同じ要領でキッチンペーパーでサンドイッチするようにすると後で食べる際に味噌を洗う必要もなく、取り出すのも楽なので、是非試してみてください～♪

さてこのまま1～2日程度様子を見つつ、漬けていくと西京味噌漬けの出来上がりです。味噌自体が白いので、ほんの少し身があめ色に変化して、やや透明感が出るようなら、十分漬かっていますので、漬けすぎにならないよう味噌床から取り出します。もしすぐ食べないのであれば、ラップに包んで冷凍しておけば、多少は日持ちします。

焼くときは、味噌漬けなので焦げやすいのと味噌漬けの段階でかなり魚から水分は抜けていますので、焼きすぎに注意しましょう。軽く焦げ目が付く程度で十分です。焼くと表面からシロギスの脂がジワッと出てきて、その香ばしく焼けた香りが食欲をそそります。食べると食感は、ちょうど一夜漬けのようにしっかりとした食感で、シロギスと西京味噌の甘さが渾然として口に広がり、香ばしい香りと一緒になって最高でした。特に酒の肴には、うってつけですね～(^^ゞ  続きを読む

先日旅行に行った京都で買った「ハモ味噌」がまだ残っており、ハモ味噌を買った店のおばちゃんが「是非田楽にして、食べてみて～」と言っていたのを思い出したので、シロギスと豆腐で田楽を作ってみました。
豆腐は、串を打って、その上に酒・ミリンでちょっと伸ばしたハモ味噌を塗り、オーブントースターを使って焼いてみました。ちなみにハモ味噌でなくても、普通の八丁味噌でいけると思います。その場合、ちょっと八丁味噌を火にかけながら、酒、ミリンでのばしていき、甘さを見つつ砂糖を入れて調整すれば大丈夫です。
今回はすでに調味済みのハモ味噌を使ったので、そのまま酒・ミリンでのばしただけです。

さてシロギスは、背開きにして中骨と腹骨をすきとります。要するに天ぷらと全く同じ下ごしらえですね～(笑)　今回は冷凍してあったシロギスを解凍して使っているので、開いたシロギスにほんの少し塩を振りました。釣りたてのシロギスなら、この塩は不要です。
このシロギスをまずは、そのまま表面が白くなる程度に素焼きします。そこに身の側に田楽味噌を塗っていきますが、この際ビニール袋に味噌を入れ、角をちょっと切って、底から搾り出すように塗ると結構便利です。ビニール袋ならそのまま捨ててしまえるので、片付けも楽チン♪
さて味噌を塗ってさらに数分、表面の味噌がプクプクっと焼ける程度に火を入れたら、出来上がりです。

豆腐の田楽はともかく、淡白なシロギスの身も味噌と好相性でした。ホロッと焼けたシロギスの食感に田楽味噌の甘辛さと香りが広がり、とても美味しく、いくらでも食べられそうな一品になりました(^^)  続きを読む

先日釣ったシロギスがまだいっぱいストックされているので、今回はまぁ定番の天ぷらでいってみることにしました。といっても普通の天ぷらは何度も食べてるし～、ということでちょっと一工夫。面白いレシピを見つけたので、トライしてみました。名づけて「キス天・江戸前サクサクバージョン」です!!
サクサクの秘密は、その衣にあります。まずはその衣の作り方ですが、用意するものは、小麦粉2/3カップ、コーンスターチ1/3カップ（ココがミソ）、冷水1カップ、卵黄一個分です。冷水に卵黄をよく混ぜたところに小麦粉とコーンスターチを混ぜて、粘りが出ない程度にあわせておきます。
キスは、背開きにして、腹骨も取ったら酒を軽く振りかけて、しばらく置いておきます。その後、ペーパータオル等で軽くキスの水気をふき取り、本日の第二のポイント～(^^♪　キスの身側に昆布茶をまんべんなく振りかけます。さらに薄く小麦粉をまぶして（←これしとかないと折角の昆布茶が、衣をつけるときに流れてしまうようです）下処理は完了です。
そこにさっきのサクサク衣をつけて、170℃の油で揚げていきます。このとき皮目のほうの衣は、ほんの薄めにつけるとよりサクサク感がアップ～♪　揚げ方は、皮目を下にして油に投入します。そのまま1分強揚げます。その後身側が下になるようにひっくり返して、30秒～1分揚げていきます。こうすると皮目はさくっと身はホロッとしたいい感じの天ぷらになりますね～（試してみて～♪）。
食べ方は普通の天つゆでOKです。身に軽くふりかけた昆布茶がほどよい隠し味となり、衣は冷めてもサクッとした食感が失われていないような気がしました。お好みの野菜なんかを添えれば、サクサクの天ぷらが楽しめます。

※添える野菜を揚げるときは、キスよりも先にあげましょう。このほうがキレイに仕上がります。  続きを読む