たった一尾だけ釣れたアナゴ。どうしよっかなぁ～と思いつつ、昔買い求めた京料理の本を繰ってみる。京料理のうんちくと作り方が書いてあるが、ほとんどはおいらなんぞには太刀打ちできない料理ばかりだ。だからもっぱら「読み物」として（正確にいえば見て楽しむ本として）の扱いだったのだが、そこに今回の料理を発見した。

京料理とアナゴの組合せは、知らなかったが、これなら煮物（ちなみに煮物はもっぱら相方の担当である(^^ゞ）だし、何とかいけそうということでやってみた。
アナゴはぬめりを取って、基本通り背開きにする。それを焼くのだが、見栄えを考慮して串を打つ。金串は4本しか持っていないが、40cmくらいまでなら何とかなる。それを超えると4本ではちょっと厳しいかな！？
串を打って（なければ打たなくてもいいが、丸まってしまうので注意！）、焦げ目がややつく程度に焼く。アナゴは焼くと香ばしくなり、独特の泥臭い部分が抜ける。やわらかく煮たいときは蒸す手もあるが、今回の料理では焼いて歯ごたえを残した方がおいしい（と思う）。

あとは煮る工程だが、焼いたアナゴを適当に切って、小麦粉を薄くはたく。そこに卵黄だけを溶いたものをまとわせて、酒・砂糖を入れて煮立てた煮汁に入れる。ある程度煮たら、最後に醤油をいれてもう一煮する。ちなみに京風なので、私は好みで白醤油を使っている。これだとみりんのような色をしていて、煮てもあまり濃い色にならない。もちろん醤油でもいいが、黄身の色を生かすなら淡口醤油がおススメ。
今回は砂糖を入れ過ぎたらしく、えらく甘い煮物になった。醤油は、最後に入れるので、調整が難しいが甘過ぎると酒のアテにはちょっと……

添えた里芋の炊き合わせは、水から入れた昆布だしをベースに、醤油（ここも白醤油使用）・みりん・酒・砂糖で味付けをした煮汁を煮立てる。そこに里芋とかつお節一つかみくらいを入れて、煮ていく。だしと味が染みた里芋は、絶品だった。どっちが主役か分からないくらい……(笑)
里芋を炊いたのって、大好物！  続きを読む

メバルといえば春。そんな春らしい香りのする焼き物をご紹介します。もちろん超～簡単(笑)

二枚下ろし（三枚にして中骨をはずす必要はない。気になる人はとってもいいですが）にしたメバルを、一口大に切っておきます。
ヒレも包丁でこそいで、ヌメリを取っておきましょう。（←下手なところに凝ったりするより、こういうことが意外に大事だったりする）

あとは適当に……

醤油と酒（甘めが好きならみりん少々等、お好みで。ただし木の芽を入れるので、他の香りがついてしまうものは入れない方がいいと思います）を入れたボウルに、包丁でたたいた木の芽（山椒の葉）を入れます。包丁でたたくのが大変かなと思いましたが、重めの出刃包丁で、刃の重さを使って叩くとあっという間でした。
そこに切ったメバルと市販のタケノコの水煮（これも一口大で切っておきます）を入れて、しばらくタレに漬けておきます。あとはそれを魚焼きグリルで焼くだけ。
木の芽の香りがよく、メバルの（魚の）臭いはまったく気になりません。塩焼きでシンプルにというのも好みですが、魚のにおいが苦手な方には、こちらがお勧め。
味もしっかりつくので、酒にも合いますよ。

書き忘れましたが、漬け込む前にメバルの身に一本飾り包丁を入れておくと、味がしみやすいですね～  続きを読む

でかいメバルが釣れたので、奇をてらうことなく普通に刺身にしてみました。もちろんそのまま食っても、普通にうまいはず。正直あまり思い切った冒険はせず、旨いに決まってる方法で食べたいと思いつつ、刺身自体ではなく、別のところで遊んでみました(笑)

「琥珀酢ゼリー」なるものを作ってみたというわけです。1カップほどのだし汁に醤油大さじ4、酢大さじ4、みりん大さじ1、砂糖大さじ2くらいを混ぜて、同じだし汁でふやかした粉ゼラチンを20gほど。いったん調味料を煮立てたところにゼラチンを煮溶かしたら、すぐに火からおろして粗熱を取ります。それを大きめのバットに入れて、冷蔵庫で固まるまで。約1時間～1.5時間ほど冷やせば完成です。砂糖が多いように思えますが、出来上がりはかなり酸味を感じるので、調味料の配分は固める前にやや甘さを感じる程度が良いと思われ。
固まったら、セリーをフォークの背で崩して、小さな塊状になったものを刺身の上にかけるだけ。ちなみにツマ代わりに、ダイコンの千切り、タマネギのスライス（生のまま）、カイワレ（5cmくらいに切って）、大葉（数枚を千切り）を混ぜたものを添えました。これにも琥珀酢ゼリーをかければ、ちょっとした和風ヘルシーサラダ感覚ですね～。
文字通り琥珀色に透き通ったゼリーが、見た目の涼やかさを演出します。これから暑くなる季節にピッタリです。

ただ時間とともにゼリーはだんだん溶けてくるので、暑い時期はしっかり目に冷やして、口の中で冷たさを感じつつゼリーが溶けて、刺身と一緒になる感じが大切かも。普段とかく無駄になりがちなツマも一緒に食べられて、ヘルシーな刺身です。むろんメバルじゃなくても、赤身、白身問わずに合うと思います。  続きを読む