一つ残しておいた鯛のカブトをカブト煮にして見ました。これはとっても簡単でした。まずはカブトを縦に二つになし割りにします。（ここだけがちょっと大変！）このカブトをさっと熱湯をくぐらせて、残ったうろこや血合などをきれいに洗い落とします。煮汁は水、日本酒同量（今回は各200cc）に醤油大さじ1と1/2、みりん大さじ1、砂糖大さじ2という割合で入れたものを煮立てました。煮立ったら鯛のカブトを並べて入れて、落とし蓋をして強火で15分煮たら出来上がりです。はっきり言って、カマはもちろんどこの身を食べても本当に美味しいです。  続きを読む

この料理、本来であればアマダイで作るのが本式ですが、私の持っている本にマダイ料理として紹介されていたので、作ってみることにしました。（うまくいくのか、かなり心配ではありましたが･･･）鯛は、今回の大きさだと大体半身で二人前というところです。半身の鯛を四つほどの切り身にして、全体に軽く塩をしておきます。カブは半身に対し、四つを目安に皮をむいてすりおろします（結構たくさん使うので、ビックリ！）。そこに銀杏や小口切りのシイタケ等々、お好みの具を小さめに切って加えます。好みでニンジンをさいの目に切ったものなども合うと思いますので、この辺りは適当にお好みで(^^ゞ　カブをすりおろしたものに具を加えたら、ここにも軽く塩を加えて、さらに卵白一個分も加え、よく混ぜ合わせておきます。昆布を敷いた皿に鯛の切り身を並べて、上からカブのすりおろしをかけて、十分に湯気のたった蒸し器に入れて10分ほど蒸します。そこにだし汁（ここではかつおだしがオススメ）180ccに対し、醤油・日本酒・みりん各大さじ1/2、しょうが汁小さじ1/2を加えたものを鍋で煮立て、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみを付けます。このあんを先ほどの鯛とカブを蒸したところにたっぷりとかけて、最後にわさびを添えたら出来上がりです。ちょっと手間はかかりますが、思ったよりは簡単でした。予想通りとっても上品な味でしたが、どことなく素朴さも感じられ、何だかいくらでも食べられそうなレシピです。  続きを読む

鯛を釣ったら何をおいても作りたかったレシピが、これ、そう鯛めしです。といってもキロオーバーのマダイを丸ごと一匹入れられる土鍋もなく、作ったところで量もハンパじゃないと思い、切り身を使って作ることとしました。まずはアラを使ってダシをとります。ダシは、一度沸騰した湯に通して、ウロコや血合を除いた頭、カマ、中骨を昆布を入れて水を張った鍋に入れて取ります。半身は、切り身にして酒と醤油で作ったタレにつけておきます。昆布に泡が付いてきたら昆布を取り出し、沸騰しない程度の弱火で15分ほどアラを煮て、ダシを取り、そのダシに先ほど身をつけておいたタレを入れて味付けしたものを米の分量にあわせて土鍋に入れ、身を上に乗せて普通に米を炊く要領で炊くだけです。蒸らし終わったら、身から骨と皮を除き、ほぐしながらご飯と混ぜ合わせれば出来上がり。食べるときに上にネギの小口切りや木の芽なんかをあしらうとより美味しくいただけます。ダシの染みたご飯とほんのりタレの染みた鯛の身が絶妙のコンビネーションの一品ですね。  続きを読む

鯛めしに使ったダシの半量をそのまま潮汁にしました(^^ゞ　頭やカマを入れてだしを取ったところに塩を少し入れて、薄味に仕立てます。好みの味になったら、最後に香り付けに醤油をほんの一たらしします。食べるときには、上に白髪ネギをあしらいましょう。（万能ネギなどの小口でもOKです。）今回は、具にもネギを斜め切りにしたものを（余ったので）入れてみました。鯛の上品なダシの香りがほんのり醤油の香りと混じって、鯛めしとの組合せは最高です。  続きを読む

写真ではいろいろと盛ってしまったので分かりづらいですが、まずは写真の左上のほうにマダイの松皮造り。いわゆる皮付きのお造りです。サク取りしたタイの皮目に数本浅く切り込みを入れて、皮だけに熱湯をかけ、皮が反り返る程度になったらすぐに氷水にとり粗熱を取ります。十分に冷えたところで5mm程度の平造りにしたらできあがり。もう半身は、皮をひいてそぎ切りにしていわゆるお造りにしてみました（お皿の中心あたり）。サク取りした身のうち背のほうは上の二つのおつくりにしてみましたが、残った腹身は昆布締めに挑戦。写真右下のちょっとあめ色になったお造りの部分がそれです。皿に乗り切らず、重ねるように盛ってしまいましたが(^^ゞ･･･淡白なマダイに独特のコクがプラスされて、これもとても美味しいです。背の身は厚みがありますが、腹は比較的身が薄めなので、昆布締めには腹の部分のほうが向いていると思います。背身でやる場合、あらかじめそぎ切りにしてから昆布に並べるといいかもしれません。最後にアジのたたきです（写真左下の部分）。下処理をして三枚に卸し、腹骨と血合骨を取った身の皮を引いて、小さめにきっておきます。ここにネギの小口切りと大葉のみじん切りをさっくりと混ぜ合わせて、おろした生姜を添えてみました。これも何度食べても、美味しいです。今回はマダイとアジでずいぶん豪勢にお造りができました。特にマダイは何種類かのお造りに挑戦しましたが、どれも歯ごたえや味が少しずつ違って、ちょっと手間はかかりますが、楽しい食べ比べができました。大満足～(^^)v  続きを読む