メバルの昆布締めももう3回目の紹介になります(^^ゞ　美味しいので何回も作ってる訳ですが･･･、作り方は過去記事で紹介しているので簡単に。。。

まず3枚おろしをしたら、皮を引き、腹骨をすき取ります。さらに骨抜きで血合骨を抜きます。頭部に近い辺りに埋まるように骨が残っていますので、指先で探りながら抜いていきましょう。3～5本くらいあると思います。
ここまで下処理した身を日本酒に浸して戻した昆布で上下挟むようにします。乾燥した昆布を濡れぶきんで吹くだけでも良いですが、日本酒で戻すと香りもよく、しっかり戻るので挟みやすくなって、これはかなりオススメです。あとはラップでしっかり全体をくるんで冷蔵庫で一日置いておきました。時間がない時は、昆布で挟む前にちょっとだけ塩を振っておくと早く締まります。逆に長い時間（半日以上）締めるときは、塩はないほうがいい感じに締まると思います。

あとは、薄くそぎ切りにして皿に盛りつけたら完成です。今回は、普通に重ね盛りにしました（これが一番簡単）。
ポン酢にもみじおろしで食べましたが、何度食べてもマイウ～です。もちろん普通にワサビ醤油でもいけますよ。その他、オリジナルのつけダレにこだわってみても面白いかもしれません。  続きを読む

カサゴの焼き切りとメバルの昆布締めを作ったときに、中落ちやカマが残ったので、アラ汁を作りました。アラは、頭、カマ、中骨（適当な大きさに切って）に分けて、一度沸騰した湯に湯通ししてアク抜きします。その後すぐに冷水に取り、頭やカマに残ったウロコ・血合を手で取り除きます。
下処理したアラは、昆布とともに水を適量入れた鍋に投入し、火を付けます。一度煮立ったら、昆布を取り出して日を中火～弱火に落とし、沸騰しないような火加減で15分ほど煮ます。そこで塩と醤油少々で味付けをします。味付けは、あまり濃くならない程度がオススメですが、まぁ好みで味付けしてください。
写真のアラ汁は、ちょっと醤油の割合が多くて（あるいは薄口醤油というものをまず使わないので、濃口ゆえかもしれませんが･･･）、汁にちょっと色がついています。透明なアラ汁がお好みなら、醤油は香り付け程度にして、塩メインで味付けされるのが良いかもしれません。この辺りも、好みですので、（多分）これといった決まりはないと思います。要は、「美味しい」と感じられる味加減でいきましょう。あんまりレシピ通りより、多少遊び心を入れたほうが“自分流”になりますからね～♪

で、私流のアラ汁は、写真のようになりました(^^ゞ　カサゴ（メバル）は、かなりいいダシが出るので、お勧めです。今回は煮物で余った菜の花を入れてみました。普通なら、長ネギなんかがオススメです。お酒の後には、最高ですね！  続きを読む

メバルといえば、漢字で書くと「春告魚」。まぁ堤防での釣りメインの自分にとっては、一年中遊んでくれる好敵手でありますが(^^ゞ　しかし折角なので、春を感じる料理を作ってみようと思い、春の野菜の代表の菜の花との組み合わせにしました。
この料理本来は、貝はアサリを使いますが･･･何とスーパー2件ハシゴしたものの見つからず、断念して今回は230円／パックのハマグリで代用しました(^^ゞ

さてまずはハマグリを煮ます。このときハマグリとかぶる程度の水を入れた鍋に日本酒90ccを入れます。ハマグリが口を開くまで煮て、口を開いたらハマグリは取り出しておきます。そしてハマグリを煮た煮汁が今回の煮物のダシです。なので一度ペーパータオルなどで濾して、再び鍋に戻します。ここに塩と薄口醤油で味付けをします。ちなみに自分は、薄口醤油の代わりに白醤油を使いました。関東ではあまりなじみがないかもしれませんが、醤油というより見た目はミリンに近い、でも味は醤油という調味料です。スーパーで見かけて、この料理にはピッタリと思い買ってきました。
さて味付けしたダシが煮立ったらメバルを投入。ちなみにメバルはつぼ抜きでエラとハラワタを抜き、よく洗ったものを二つに筒切りにして飾り包丁を入れたものを使います。頭は落としますが、カマの部分は美味しいので、落とさずに使います。メバルを入れて再び煮立ったら、落し蓋をして少し火を落とし、10分ほど煮ます。メバルがほぼ煮えたところであらかじめさっと茹でて、氷水に取っておいた菜の花を投入して、さらに約3分ほど煮ます。最後にハマグリを戻し入れて、温まったら出来上がりです。
菜の花を茹でて、冷やしておくことでキレイな緑色が残り、春らしい一品になったと思います。味は、普段の煮付けのように濃い味付けではありませんが、ハマグリのダシと甘みを加えないキリッとした塩味メインの上品な味付けもイケます。
やっぱ春は、メバルかなぁ。。。  続きを読む

カサゴのでっかいの（26cm）が釣れたので、刺身で･･･と思いましたが、いつもただの刺身でというのも芸がない。そこで今回は、某釣り魚料理の本に載っていた「焼き切り」を試してみました。
まずはカサゴを3枚におろし、腹骨を取って、血合骨も骨抜きで抜きます。ここでボールに氷水を準備。キンキンに氷水が冷えたら準備完了です。ここで3枚におろしたカサゴの身に金串を打ちます。今回は扇状に3本打ちました。（もし金串がなければ、そのままでも大丈夫です。ただ片面＝皮目だけに火を入れますので、両面から焼く魚焼きグリルは不可。）そうして皮目にほんの軽く塩を振って、火にかざします。ちなみに自分は、家庭用の鍋などに使うコンロを使いました。結構使えます。
やがて皮の表面からぱちぱち音がして、皮目全体に満遍なく火が入ったら、火からおろしてすぐに氷水に取り、一気に冷やして粗熱を取ります。

これをあとは普通の刺身よりやや厚めに切って並べたらできあがりです。以前よっちゃんさんが、どこかで柚子胡椒があうと言っていたので、試してみました。柚子胡椒を焼き切りにチョンと付けて、ポン酢で食べてみましたが、柚子とポン酢の柑橘系の香り、皮付きの身のしっかりとした食感、そしてかむほどに感じられるカサゴの旨み･･･普段カサゴは薄めの刺身でコリコリ感を味わっていただけに、厚切りの身は贅沢感も加わって、大満足です(^^)v  続きを読む