たった一尾だけ釣れたアナゴ。どうしよっかなぁ～と思いつつ、昔買い求めた京料理の本を繰ってみる。京料理のうんちくと作り方が書いてあるが、ほとんどはおいらなんぞには太刀打ちできない料理ばかりだ。だからもっぱら「読み物」として（正確にいえば見て楽しむ本として）の扱いだったのだが、そこに今回の料理を発見した。

京料理とアナゴの組合せは、知らなかったが、これなら煮物（ちなみに煮物はもっぱら相方の担当である(^^ゞ）だし、何とかいけそうということでやってみた。
アナゴはぬめりを取って、基本通り背開きにする。それを焼くのだが、見栄えを考慮して串を打つ。金串は4本しか持っていないが、40cmくらいまでなら何とかなる。それを超えると4本ではちょっと厳しいかな！？
串を打って（なければ打たなくてもいいが、丸まってしまうので注意！）、焦げ目がややつく程度に焼く。アナゴは焼くと香ばしくなり、独特の泥臭い部分が抜ける。やわらかく煮たいときは蒸す手もあるが、今回の料理では焼いて歯ごたえを残した方がおいしい（と思う）。

あとは煮る工程だが、焼いたアナゴを適当に切って、小麦粉を薄くはたく。そこに卵黄だけを溶いたものをまとわせて、酒・砂糖を入れて煮立てた煮汁に入れる。ある程度煮たら、最後に醤油をいれてもう一煮する。ちなみに京風なので、私は好みで白醤油を使っている。これだとみりんのような色をしていて、煮てもあまり濃い色にならない。もちろん醤油でもいいが、黄身の色を生かすなら淡口醤油がおススメ。
今回は砂糖を入れ過ぎたらしく、えらく甘い煮物になった。醤油は、最後に入れるので、調整が難しいが甘過ぎると酒のアテにはちょっと……

添えた里芋の炊き合わせは、水から入れた昆布だしをベースに、醤油（ここも白醤油使用）・みりん・酒・砂糖で味付けをした煮汁を煮立てる。そこに里芋とかつお節一つかみくらいを入れて、煮ていく。だしと味が染みた里芋は、絶品だった。どっちが主役か分からないくらい……(笑)
里芋を炊いたのって、大好物！  続きを読む

オリジナルレシピの正式な料理名を忘れたので、雰囲気で勝手に名づけてしまいました。アナゴで揚げ物というと、一般に天ぷらのイメージがあると思いますが、ちょっと目先を変えたこんな揚げ物はいかがでしょう。
簡単かつ美味しいですよ♪

開いたアナゴは、ボウルに醤油大さじ1＋山椒小さじ1/2の割合で混ぜたものに10分ほど付けておきます。漬けるタレの量は、前記の割合でアナゴに合わせて加減してください。10分漬けると白かったアナゴの身がほんのり醤油色になって、山椒のいい香りが･･････この段階で（お腹が空いていたので）食欲中枢はレッドゾーンに突入！
それを堪えつつ、後工程へ。漬け終えたアナゴは一口大に切って（オリジナルでは上げた後に一口大に切っていました。逆に漬ける前に切っても良いと思います）、片栗粉を満遍なくまぶします。これで下ごしらえは完了です～

さて揚げに入ります。といっても、揚げるのはフライパン。そこに少し多目のごま油を入れて、熱します。アナゴは裏返しながら揚げればよいので、全体が浸かるほど入れなくても大丈夫です。要するに揚げ焼きといった感じですね　裏返して両面キツネ色になるまで揚げればOKです。とはいえ、通常よりも、結構ごま油を使うので「勿体ない」という方は普通のサラダ油でもいいかもしれません。ただカラッ、サクッとした食感といい香りを添えるという意味では、ごま油はお奨めです。安いので十分だと思いますので、できれば最初はオリジナルレシピ通り、ごま油でやってみてください。

冷えたビールを準備したら、いよいよ食べます　まずさくっとした食感、そうしてかみ締めるとふんわり香る山椒、さらに衣に包まれてふわりと仕上がったアナゴにしみこんだ醤油の旨みが広がります。
サクサクとした食感のせいか、いくらでも食べられそう。今回は押し寿司に使った一番大きいアナゴ以外の三本をこの料理に使いましたが、あっという間に完食と相成りました。やっぱりアナゴと山椒は、好相性ですね。そして白焼きや蒲焼きとも違うサクッ、ふわっの食感、またお気に入りが一つ増えました！  続きを読む

アナゴはぬめりを良く取ってから、普通に背開きにします。そして残った頭（内臓は除く）と中骨も使います。

まずは寿司に塗るツメの準備です。頭と中骨は、魚グリルでさっと焼きます。このとき中骨に残った血合いなどはきれいに洗っておきましょう。
次に鍋に酒とみりんを1:3の割合で入れて、一度沸騰させて煮切ります。そこにアナゴの中骨・頭を入れたら、やや多めに砂糖を入れます。砂糖はツメの甘味ととろみを補ってくれる重要なポイントなので、味を見つつ入れてください。結構入れちゃっても大丈夫です。砂糖が溶けたら、みりんよりやや多目の醤油を入れます。ここでもう一度沸騰させて、沸騰したら弱火で約30分煮詰めます。これでとろーりとした、ちょっと甘辛いいい感じのツメができました。

アナゴは開いたものを魚焼きグリルで焼くだけです。ただ普通に焼くと、皮目が丸まってしまい、押し寿司の見栄えが悪くなりそうだったので、金串を打って焼きました。金串は一本●十円程度で打ってますので、数本買っておくといざというときに重宝しますヨ！（ただし決して出番の多いものではありませんが･･････）
さてアナゴは、大きさにもよりますが、10分程度焼けばOKだと思います。あまり焦がさない程度で、硬くなりすぎないようにふっくらと焼き上げることを意識しつつ見ていれば、いい感じに焼けると思います。

あとは作っておいた酢飯（相方任せですが、寿司酢は酢に砂糖と塩少々。それに今回は大葉のみじん切りを混ぜ込んでみました）を市販の押し寿司器に詰めて、その上に焼いたアナゴを載せます。そうしてギュッと上から押して、さらに適当な重石をしたまま10分ほどなじませます。このなじませるという工程を省くと、切るときにバラバラになるので、是非やってください。
あとは切り分けた押し寿司のアナゴの上に作ったツメを塗って完成です。

アナゴもいい感じにふっくらで、ツメのとろとろ加減もばっちりでした。頭や骨から出たゼラチンがいい感じにとろみを出してくれましたね。さらに酢飯に混ぜた大葉も、口に含むといい香りを演出してくれて、即興の工夫にしてはなかなかよかったと思われ。。。
久しぶりのアナゴが堪能できた一品でした。  続きを読む

ナゼ天ぷらかというとそれはもちろんアナゴが釣れた（つか、それしか釣れんかった～^^;）からなのだが、もうひとつ大きな理由としてタラの芽があったからである。この辺の詳しい事情は、こっちやあっちを見ていただければわかるが、要するにタラの芽って天ぷら以外の調理法をしらないのである(笑)

アナゴは、天ぷらにするときのコツを一つだけ知っている。それは、衣の付け方。皮のほうは薄く付けて、身側は厚めに付ける。揚げるときも皮目を下にして重点的に揚げると身はふっくら、皮はカリッとした天ぷらができる。これ以外のポイントは･･･きっとあるとおもうけど知らない^^;
あと天ぷらを揚げるときの注意点としては、まず野菜を揚げてから、魚介系を揚げるってこと。こうすれば魚を揚げたときの匂いも野菜に移ることなく、温度も野菜のほうが低めで揚げることが多いので効率がいい。

今日はアナゴ以外に、件のタラの芽、相方が好きなイカ天、新タマネギ・ニンジン・桜海老（釜揚げして乾燥していないもの）のかき揚げを作ってみました。タラの芽って、ちょっとほろ苦くて、春って感じがしますね。天ぷらにするとなかなかマイウ～  続きを読む

今回調達できた食材、いや魚は、アナゴとメバル。さてどうしたものかと思案し、以前何かのレシピ本で見たアナゴのフリット・ミストを作ってみることに。まずまず簡単だし～┐(´∀｀)┌

魚は、一口大に切って、塩・コショウをして5分ほど置いておきます。前回の反省を活かして（？）、塩は少々強めにしておきます。（この料理も基本的に味付けはここの塩だけなので･･･）　その後、全体に小麦粉をまぶしておきましょう。今回はこの小麦粉に少々カレー粉を混ぜてみました。こうすることでほんのりカレーの香りがするそうな。。。

今回真剣にレシピを見てみたら、一つポイントが書いてありました。それは魚は一口大に切っておくこと。こうすることで揚げ時間を短くして、外側はパリッと、中はふっくらと揚がるそうです。あと個人的なアドバイスとして、皮目は薄めに、身のところは厚めに小麦粉をつけると良いです。この衣の厚さの違いで、皮をパリッと、身をふっくらと上げることができます。これは某天麩羅屋で教わりました～(^^♪

さて衣をつけたら、あとは揚げるだけです。アスパラも用意したので、まずはアスパラを170℃の油に投入します。30秒位したら泡の出方が変わるので、見てみて色が鮮やかになっていればOKです。アスパラとかは揚げすぎるとくたっとしてしまうので、さくっと揚げてしまいましょう。
次に魚です。こちらも温度は170℃。一口大に下処置してあるので、こちらも1分程度で揚がります。一度引き上げて、最後に180℃の油にくぐらすようにもう一度揚げると表面がかりっとして、油切れも良くなってGood!!!　この段階で、カレー粉の良い匂いがしてきました。食欲増進～(笑)

最後にレモンを絞って、できれば揚げたてを食べてみてください。今回は、このレモンにも何やら秘密がありそうな･･･ｃ⌒っ*ﾟーﾟ)φ　ﾒﾓﾒﾓ...(笑)
うん、シンプルながらカレーの香りとレモンの程よい酸味に包まれたアナゴは、今回型もまずまずだったせいか身がふっくらでと～～ってもσﾟдﾟ)ﾎﾞｰﾉ!  続きを読む

久しぶりにアナゴが釣れたので、アナゴのかば焼きをベースにしたアナゴ飯を作りました。今回は50cmのアナゴ一尾で2人分のアナゴ飯を作成です。

まずはアナゴのぬめり取りから～。塩を付けて、よく揉むとぬめりが取れる･･･と巷の本なんかには書いてありますが、他の魚も捌かないといけないときなど結構面倒ですね。そこで自分は、アナゴが沢山釣れたときやほかの魚を捌きながらぬめり取りをしたいときなどは、アナゴを酢水に漬けています。このまましばらく放っておくと･･･10分ほどで表面のぬめり部分が、白く固まってきます。あとは水洗いするだけ～♪　簡単ですね。いっぱい釣れたときは、裏技的に試してみてください。
ぬめりを取ったアナゴは、普通に背開きにして頭と中骨を取ったら、包丁の背で皮をしごいて、最後にもう一度ぬめり取り！　この後水洗いして下処理は完成です。今日の料理は、中骨と頭も使うので頭は半分に切って、エラを取って水洗い。中骨も骨についた血合部分などをよく洗っておきます。

開いたアナゴは、まずそのまま白焼きにします。軽く色づく程度に焼いておけばOKです。
かば焼きのタレは、日本酒、醤油、ミリン、砂糖を各同量入れ、煮立ったら頭と中骨も入れ、とろみが出るまで少し煮詰めます。これでタレは完成です。
このタレを塗って、もう一度アナゴを焼きます。焦げないように注意～！

アナゴ飯の具として、干ししいたけも水に漬けて戻しておきます。（戻し汁は、今回次に紹介する料理に使いました(^^♪）　戻したしいたけは、薄くスライスします。アナゴも細く切っておきましょう。このアナゴとしいたけを残ったタレに入れて、2～3分煮含めます。あまり強火にするとタレが焦げるので、ここも注意！
煮上がったアナゴとしいたけをご飯に入れて、全体をよくかき混ぜたら完成。このときタレも少々ご飯にかけるとより美味しいと思います。ここいらはお好みで、味を見つつやってください。

最後に食べるときに錦糸玉子を上から散らすと彩りも鮮やかになります。タレの染みたアナゴとしいたけが、ご飯と相性バッチリでした～  続きを読む

昨年釣ったシロギスが実はまだ余っていて、天ぷらにしようと思い、それと合わせるので何かサッパリとしたものはないかと思い、作ってみました。アナゴは背開きにして、塩もみをして十分ヌメリをとっておきます。キュウリは、スライスして塩もみしたものを水で洗っておきます。
さてアナゴは、身側に軽く塩をして焼きます。このとき熱した焼き網に酢を塗ってから焼くとくっつかないと書いてあったので、やってみたところ本当にくっつきませんでした(^^♪　ただ焼いている間、部屋の中まで酢のにおいが～(笑)　で、十分焼きあがったアナゴは、一口大に切っておきます。
さらにショウガと大葉の千切りも用意して準備はOK。これらを酢大さじ2に醤油・みりん小さじ2（これで二杯酢というそうです）の合わせ酢であえて、最後にワサビをちょっと添えたら出来上がりです。揚げ物の箸休めには、結構いいチョイスでしたね♪　ただ使えたアナゴが、エンピツ一尾というところが少々さびしいですが。。。
（実は）酢が苦手な自分でも、結構食べられましたので、お酢好きな方は、ぜひどうぞ～(^^)v  続きを読む

この料理名、あ巻き･･･けっして間違いではありませんよ。要するにウナギを巻いた玉子焼き「う巻き」のアナゴ版です(笑) 元のレシピでは「アナゴの卵焼き、う巻き風」でしたが、タイトルが長いのとほとんどう巻きのまんまなので、名づけて「あ巻き」です(^^ゞ
さて作り方ですが、開いたアナゴが軽く色づく程度に焼きます。これを醤油、ミリン、砂糖で味付けした煮汁に1cm幅に切って入れ、軽く煮詰めながらからめるように煮ていきます。
卵はよく溶いて、ダシと醤油少々に小口切りの万能ネギを加えてスタンバイ完了。卵焼きを焼く要領で真ん中に先ほど煮たアナゴを芯にして焼いていきます。（ちなみに卵焼きは、私はできないので、この料理アナゴを開いた以外は、私はノータッチ(^^ゞ）
ちょっと卵の方に味をつけすぎたようでやや味が濃すぎた感がありましたが、すごく美味しい一品でした。もちろん酒の肴にもいいですが、子供さんにも喜ばれるような料理だと思います。ただ卵の味付けは、ほんの気持ち程度に～  続きを読む

ちょっと一風変わった、イタリア風アナゴ丼のご紹介。アナゴは、普通に背開きにします。背開きにしたアナゴは、蒸し器で15～30分ほど蒸しておきます（これでアナゴがふっくらと柔らかに～）。
ソースは、ちょいと面倒ですがまずは玉ねぎをじっくり炒め、あめ色になったものを大さじ2ほど用意します。次にバルサミコ酢・赤ワインを同量（今回は各100cc）鍋に入れ、大さじ2程度になるまで弱火で煮詰めます。煮詰めたところに倍量（今回は大さじ4）の水をいれ、先ほどの玉ねぎも入れて、ソースは完成です。
蒸しあがったアナゴにソースを塗り、軽く焦げ目がつくまで焼いて、熱々の丼に載せたら完成。山椒の代わりにフェンネルシードというものを振るとよいらしいですが、今回入手できなかったので粗挽きコショウを振ってみました。普通のアナゴに飽きたときにでも･･･。  続きを読む

写真の左上にチラッと写っているのは、先月のサンフランシスコ出張の折に買ってきた（一応）本場のカリフォルニア･ワインです。今日はこれを飲みたくて、このワインに合う料理は作れないかをコンセプトに作ってみました。まずアナゴは、開いて2cm幅に切り、小麦粉をまぶしておきます。エリンギもアナゴと大きさをそろえて切り、さらにニンニク一片をスライスしておきます。まずはニンニクを160℃くらいの低温でじっくり色づくまで揚げます。その後180℃にした油でエリンギ、アナゴの順に揚げていきます。アナゴは表面がカリッとする感じになるまで揚げるといいようです。あとはルッコラ（お好みで他の葉野菜でもいいと思います）をちぎって敷いたところに揚げたエリンギ・アナゴを盛り付けます。さらにニンニクスライスを揚げたものを散らして、塩・コショウを振り、バルサミコ（小さじ１弱）をまわしかけたら出来上がりです。定番アナゴメニューに飽きたときにでもお試しあれ！ 意外にも？ かなり美味い！  続きを読む