先日「キモ」を使わない料理も紹介すると云いながら、そのままになっていた。キモを使った料理がやはりカワハギ料理の本命であるが、ときにキモを使わずに「旨い」と思わせるこんな料理はどうであろう。キモを使う料理となると、どうしても「釣ってすぐ」調理することが必要だが、数釣れたりするとなかなかすべてをキモの賞味期限に合わせて食べきるのも難しい。
ならば、こういった「キモなし」料理のバリエーションは、きっと必要だと思うのであるが･･････。

さて簡単な料理なので、調理法も簡単に紹介する。タイトルにもある通り、キモを取るときに残ったカマ（頭）の部分を使う。再三書いているが、カワハギのカマや頭には、他の魚と比べても身のついている比率が相対的に多い。これを使わない手はない。
もちろん他魚と同様、カマの部分の身は旨いのだ

カマにはまず軽く振り塩をしておく。そのカマを魚焼きグリルでさっと焼く。あまり厚い身ではないので、焼き加減にはご注意いただきたい。
そうしてタレを作る。もちろん塩焼きしたカマをそのまま、あるいはさっと醤油やレモンを垂らしてという食べ方もアリだと思うが、シンプルゆえここに一工夫してみた。淡白な身を活かすための一工夫と思っていただければ･･････
小口切りにした万能ネギをごま油と塩少々であえたものである。味付けはあくまでも塩のみとシンプルにいく。兼々料理は、見た目・香り・味の三位一体がそろってベストと考えているが、今回その香りを担うのが｢ごま油」である。この香ばしい香りは、油のコクとともにグレードアップに一役買ってくれた。もちろん万能ネギの控えめな爽やかさも、それを後押しする。
塩はカマの旨さを引き出す大切な名脇役と心得たい。決して「塩味」を前面に押し出さないことが、塩焼き全般において肝要だと思っている。

さて焼きあがった熱々を食べてみると、カワハギ本来の旨さはさることながら、まずは匂い立つその香りにくすぐられる。香りに誘われて食べてみると、口いっぱいに広がる香りとかみ締めるほどにあふれる旨み。手羽先を食べるときのように少々手はべたっとするが、そんなことを忘れてむしゃぶりつきたくなる衝動を感じるほどに旨かった。
おそらくは酒の種類も選ぶまい。酒に合わせて料理をするのもいいが、私はこんな万能かつ旨い料理が、好きである。
カワハギ万歳ヽ(ﾟ∀ﾟ)メ(ﾟ∀ﾟ)メ(ﾟ∀ﾟ)ノ  続きを読む

オーソドックスだが、やはりカワハギで刺身といえば薄造り。今回は作り方もオーソドックスにやってみた。
3枚に卸したカワハギをサク取りし、腹骨、血合骨を取ったら、柳葉包丁で薄くそぎ切りにする。並べ方は好みだが、円く、あるいは扇形に並べていくのがいいと思う。あまり身を重ねずに広げて並べれば、良い。写真はあまり綺麗ではないが

真ん中に芽ネギを添えて、さらに若干荒めにたたいたキモも添えてみた。醤油よりポン酢が合う。カワハギの身にキモをちょいと載せて、芽ネギをくるむように巻いて、ポン酢につけて食べる。カワハギの身は淡白ではあるが旨みがあるので、ポン酢の香りとともに旨みが広がる。続いてキモの甘味と芽ネギの上品な香りが口の中を満たしてゆく。やがてそれらは一つとなって、わずかの余韻を名残にして消えてゆく。
その名残も口に含んだ酒とともに潔く消えて、また一枚と手が伸びる。
今回のカワハギは、いつもよりもコリッとした食感よりもやや柔らかい印象だが、とはいえやはりカワハギ。しっかりとした食感と旨みは、やはりあるのだ。薄造りは、もう少し食べたい、と思うこの量が一番好きである。  続きを読む

カワハギというと･･････カワハギを使った料理というと、まず考えるのはキモ。このキモの使いどころが非常に頭を使うところである。刺身もいいが、こう寒くなるとやはり鍋がいい。
もともと自分は、カワハギというと鍋が好きで（昨シーズンのように）一尾、二尾という貧果では鍋も寂しき独り鍋ってことになりかねないが、やはりそれなりに釣果があったときは、みんなで楽しく鍋を囲むのが素敵である。横に刺身があったとしても、あくまで主役は「鍋」なのだ。
だから今回紹介する料理は、カワハギの鍋としては最高級に属すると個人的には思っている。もちろん大好きな鍋だし、あまつさえキモを存分に使っているからである。

鍋はまず普通に昆布ダシをとったところに具材を放り込むだけ。これも好きなものを何でも入れればいいという気安さがいい。今回は味噌味の鍋ということもあり、ゴボウのささがき（下に入れているので、写真では見えないかもしれないが･･････）、モヤシ、シイタケ、ネギ。それにぶつ切りにしたカワハギに船で隣のおじさんからいただいた心づくしのカナガシラ。カワハギもカナガシラもいいダシが出そうで、期待感が持てる。
さて味付けだが、これはキモと好相性な味噌味で決まり。まずはキモを3尾分ほど用意する。できればキモパンのカワハギを3尾用意したい。キモの小さい、サイズの小さなカワハギだとややコク不足な感があるだろう。その場合は、素直にちり鍋が正解か？
3尾分のキモ（要するに鍋に入れるカワハギと同数のキモと理解いただきたい）を叩く。そこに同量のキモと万能ネギの小口切りを少々。さらによく叩いて滑らかな味噌になったところを土鍋の土手に塗る。適当に、豪快に塗ってしまったほうが野趣味があって良い。

あとは蓋をして煮立つまで待つのみである。煮立つまでの間に土手の味噌は、ダシの中にはんなりと溶けてゆく。ダシとキモのコクを味噌が一つにまとめて、いつもの魚や野菜を別次元の高みに変化させる。煮立ってもなお残っている味噌は、蓋を取ってから溶かし込めばよい。一見脇役のキモは、しかし十分にその存在を主張し、具材にしんねりと甘さをまとわせてゆく。キモを入れたダシで煮た具材を食べていたように思えて、この料理は、畢竟具材の力を借りてキモを味わっているのではなかろうか。
なかんずく鍋に放り込んだ野菜たちは、煮えるにつれダシの味を染み込ませてゆき、本当に美味しくなる。もう箸もとまらない。いつの間にかお腹いっぱいである。ちなみに食べるときに、七味をちょいと振るのも良い。
たらふく鍋を堪能したら、鍋の最後のお楽しみ。残ったダシにうどんを入れて、しばらく煮る。それをダシごとよそってすすりこむ。軽く七味を振ったうどんを食べて、最後の一滴までダシを味わい尽くしたら、後には至福の時だけが残る。  続きを読む

blog@naturumがバージョンアップして、初投稿となる。マイナーチューンナップな感じではあるが、無料BLOGサービスでここまでユーザビリティを考慮したサービスもなかなかないように思う。加えて、バージョンアップ当初の不具合も、担当の方々の対応で（個人的には）迅速に対処いただいたように感じている。感謝の意を込めつつ、担当者におかれては「お疲れさま」の言葉をまずもって申し上げる次第である

さてカワハギ料理。今回もいくつか作ったが、今回作ったラインナップの中で一番気に入ったものをまず紹介しよう。「キモ味噌焼き」だ。
作り方は簡単。普通に刺身にする要領でカワハギをそぎ切りにする。このとき薄造りのように薄く切らず、3mm程度の厚さで作るのがポイント　そぎ切りが苦手なら、糸作りの要領で細く切ってもいいかもしれない。でも薄く切るのは、絶対NG

次にカワハギといえばキモ。これを軽く塩で締めて水洗いしたものをたたく。すこし滑らかになったら、ほぼ同量の味噌（個人的にはややキモ多目の比率が好みだが･･････）を加えてさらに叩く。キモが滑らかになり、完全に味噌と溶け合うまで、ここは根気良く叩いてゆく。その滑らかになったキモ味噌に、先に切っておいたカワハギの身を加えて、軽く全体を混ぜる。
これをアルミ箔で作った器に入れる。最後に万能ネギの小口をパラリで下ごしらえは完成。
少々の根気さえあれば、特に難しい工程はない。ちなみに刺身のように薄皮を引くこともないので、小骨にさえ注意しておろせばOKである。

これをオーブンかグリルで焼く。目安は表面の味噌が軽くこげたかな･･･くらい！　味噌の香ばしい香りが鼻をくすぐれば、それでOKだ
キモを入れることでコクを増した味噌が、淡白ながら旨みたっぷりのカワハギの身を一層バージョンアップする。箸はみるみる進んで、すっきりした味わいの酒がほしくなる。ちなみに味はかなり濃い目なので、いつもに増して酒が進むこと請け合い(笑)
飲み過ぎに注意･･････  続きを読む