まいどおなじみの～･･･(笑)　またまた昆布締めでございます(^^ゞ
今回は日高昆布よりちょっとだけハイグレードな昆布をチョイス。しかし締め時間が実質3時間強だったので、いつもどおり日本酒で戻した昆布にかるく塩を散らしてから挟みましたが･･･やっぱり半日以上しっかり締めたものと比べると昆布締め独特の風味が、少し欠けました～(-_-;)

今回は、かねやんさん流昆布締めにあやかって、皮をカリッとするまで焼いて、細めに刻んだものを添えてみました。食感が変わって、皮も美味しいです(^^♪
ポン酢にもみじおろしでいただきました～　何度食べても、食べ飽きない味です。量の割りに、昆布をいっぱい使うのが、貧乏性のおいらにはちょっともったいない気もしますが･･･。

ということで、もう紹介するのも4回目ですが、何か？(笑)  続きを読む

メバルといえば、定番は煮付けですね。でも普通の煮付けには、食べ飽きたという人は、たまにはこんな中華風蒸し煮は、いかがでしょう(^^♪

メバルは煮付けにする場合と同様、ウロコ、エラ、ハラワタを取り、身の両側に飾り包丁を入れておきます。エラとハラワタは、ツボ抜きで抜いてもOKです。あとは付け合せに万能ネギを長めに切ったものを用意しました。好みでタケノコ・キノコ類なんかでも良いと思います。（もちろん面倒ならなくても･･･）
さて煮汁は、お酒1/4カップに対して、オイスターソースを大さじ1、醤油を小さじ1、塩・砂糖少々にごま油を一たらしって感じです。塩と砂糖で味は調整してください。お酒を紹興酒や老酒なんかにするとより本格的な中華感がでるかも～(笑)
この煮汁を煮立てたら、メバルを投入します。煮汁は、メバルが半分程度浸かる感じです。しかも鍋より大きめで深さもあるフライパンでやるのがオススメ。取り出したりするのも楽ですよ～(^^ゞ　メバルを入れたら、ニンニクを半分に切ったもの3かけ分とショウガ一かけを細く刻んだものを散らして7～8分蓋をして蒸し煮にしていきます。途中で何度か、お玉で煮汁をかけてあげると味が全体にしみわたるので、ここは面倒がらずに是非やっておきましょう。
今回は付け合せは万能ネギなので、煮上がる1分前に投入し、さっと味を含ませました。

味は･･･ちょっと薄味すぎたかなぁ(^^ゞ　でもオイスターソースのコクが加わって、ほんのりごま油の香りもよく、美味しくいただけました(^^♪  続きを読む

メバルを釣った翌日の昼食です(^^♪　あまり昼食作りに時間をかけるのもなぁと思い、以前から作ろうと思いつつやってなかった、このシンプルかつ究極の調理法をチョイス！

下処理（ウロコ、エラ、ハラワタを取る）したメバルに飾り包丁を入れ、両面に上からさっと降らせるように塩を振ります。ハラワタを抜くときは、皿に置いたときに下になる側の腹に切り込みを入れて、抜いた後きれいに水洗いすればOKです。尾ビレや胸ビレは、焼いたときにこげて落ちてしまわないように、水でちょっとドロッとさせた塩を塗っておきましょう。
あとは、よく温めた魚焼きグリルで10分ほど焼けば出来上がりです。大根おろしを添えて、醤油をちょっとたらして食べたら、最高でした！！！　身はホクホクしていて、皮はパリッ。味付けは塩だけですが、新鮮なメバルの身は、甘くジューシーな感じでした。程よい脂乗りもGood！
簡単です～♪　是非新鮮なメバルで試してみてください。素材が命の調理法だと思うので～(笑)

面倒な調理はちょっとという方にもオススメです。大根おろしにポン酢なんかも美味しいかもしれませんね。  続きを読む

この料理、久しぶりです。アクアパッツァとは、いうなれば洋風煮付けといったところでしょうか。もちろん普通の煮付けのように砂糖を使ったりはしないので、味のほうはだいぶ違いますが･･･。以前作ったときは、どうも何かが足りない感じ、でもそれがナゼなのかは不明でした。というわけで、今回も「失敗するかも～」といった懸念もありましたが、結論から言うと結構うまくできました　まぁ今回なぜうまくいったのかは･･･やはりナゾのまま(^^ゞ

さて作り方ですが、ウロコ、ハラワタ、エラを除いたメバルのお腹をキレイに洗い、血合部分などをとります。下処理を終えた身の厚い部分に飾り包丁を入れます。飾り包丁を入れるときは、これが基本だと思っていますが、中骨に包丁が当たるまで、深めに入れましょう。浅い飾り包丁は、文字通り飾りとしての役目しかないですが、深く入れると、味を中までしみこませたり、唐揚で骨まで食べられるようにするといった実用的な効果も期待できると思っています。

飾り包丁を入れたメバルは、両面に塩・コショウをして、薄く全体に小麦粉をまぶします。

さていよいよ調理ですが、まずは深めのフライパンにオリーブオイルを多めに入れて、強火にかけます。そこにメバル一尾に対し、ニンニク一かけをたたいてつぶしたものをオイルが冷たいうちに入れます。ニンニクの香りが立ってきたら、メバルを投入し、スプーンなどで身の上部分にもオイルをすくってかけながら、両面こんがりと焼き色がつくまでソテーします。ちなみにこの料理は、常に強火が原則です。コンロの火力にもよりますが、下手に中火とかに調整せず、強火＆強気で調理しましょう(笑)
ソテーできたら、フライパンに残った余分なオイルを捨てて、アサリを投入し白ワインをジャッと100～150ccほど入れて、ここも強火で煮詰めていきます。ふたをしちゃダメです。
白ワインが煮詰まって、アサリが口を開いたら、一口大程度に切ったトマトとみじん切りのアンチョビ2枚、メバルが半分～2/3程度かぶる程度の水を入れます。パセリのみじん切りもここで入れましょう。自分的にはあまる好きではないので入れていませんが、好みでケイパーを入れてもOKです。
このまま、また煮詰めるように煮て、煮汁の透明感がなくなって、何となくとろりとした感じになるまで強火でガンガン煮ます。
最後に塩・コショウで味を調えて、オリーブ（グリーンでも、ブラックでも）を入れて一煮立ちさせたら、出来上がりです。

終始強火が良かったのか、表面はパリッとして、中はホクホクのメバルを味わうことができました。煮汁にも最高の旨みが凝縮されてますので、食べ終わったらパスタなんかを入れて、煮汁まで味わっても良さそうですね(^^♪  続きを読む

前回、期待一杯の割りに少々不発気味だったカサゴのヒレ酒。。。　今回は、かねやんさんの作り方を参考に、リベンジしてみた。26cmのカサゴの胸びれを切り取ったものを、まずは濃い目の塩水に15分ほど漬けて、それを（外に干せなかったので）ビンの側面に貼り付けて、日のあたるところでカラカラに乾燥するまで干しておきました。
うっかり力を入れて触るとパリッとなりそうなくらい十分に乾燥させたヒレを使いましょう。それとできれば25cm以上の型のカサゴのほうが、ヒレも大きく、旨いヒレ酒が作れ（ると思い）ます。

さて干したヒレは、ちょっと焦げるくらいまで焼きます。（前回の敗因は、焦げる直前に取り出したせいもあるかも～(^^ゞ）　ちなみに手元のレシピ本に「鯛のヒレ酒」が載っていましたが、これで大丈夫？ってくらい真っ黒な感じに焼いてました（ということは、マダイのヒレも使えるんですね～）。
焼いたヒレをレンジでお燗した酒の中にいれたら出来上がりです。写真は、ヒレを入れた直後なので、わからないかも知れませんが、このあとヒレから明らかに色が変わるほどのエキスが染み出してきました。かるく全体をかき混ぜるようにして、一口～！　口いっぱいに香ばしい酒の香りが広がって、前回とは大違いでした。大成功(^o^)／
このあとヒレの残った器に再び酒を注いで、レンジでチン！　一杯目ほどの旨みは出ませんが、十分二杯目も楽しめました。ヒレ酒リベンジ大成功です！　これで水野裕子ちゃんに追いつけたかなぁ･･･（やっぱりオニにはかなわないか！？）  続きを読む

この前沖釣りで釣ったカサゴ、型はちょっと小さめなので唐揚に～･･･と思い、ちょっとひねって和風の五色あんかけを作ってみました。

カサゴは、ウロコ、エラ、はらわたを処理したら、背びれ両側から中骨まで深く切り込みます。さらに身の側面（特に身の厚い部分）に飾り包丁を適当に入れましょう。上からあんをかけると飾り包丁の部分は見えなくなるので、骨まで火が通ることを意識して包丁を入れればOKです(笑)
カサゴは、塩・コショウをして全体に小麦粉をまぶしたら、揚げていきます。かけるあんがあっさり風味なので、ここでの塩味は少し強めにしましょう。今回は、170℃で4分→一旦取り出して（素手で触っても熱くない程度まで）冷まし→190℃で1分半で揚げました。これで頭も骨もほとんど食べられます。

さてあんかけのあんの方は、野菜（今回はタケノコ、シイタケ、赤ピーマン、玉ねぎ）を昆布だしに塩（好みで醤油ほんの少々）で味付けした中で煮ていきます。野菜に火が通ったら、ダシをかきまぜながら、水溶き片栗粉を少しずつ加えます。かき混ぜないと糊状のあんができてしまうので、かき混ぜながらというのが重要POINT！
このあんを揚げたカサゴの上からたっぷりかけて、別に作った薄焼き卵（特に味付けしなくてOK）を細切りにした錦糸玉子をたっぷり載せたら出来あがり～　錦糸玉子のやさしい風味とあっさりの和風あんかけが、カサゴの唐揚を引き立ててくれますよ～♪  続きを読む