もうだいぶ昔の話。回転寿司ながら、なかなかネタも良く旨い寿司を食わせる店があった。件の店でカワハギを注文したところ、中位の値段を示す色の皿に二貫載せられて出てきたが、真っ白なカワハギの身の上にちんまりとキモが鎮座していた。
ちょいと醤油をつけて食べてみたが、ちんまりとながらしっかりとキモが甘く、ねっとりと舌の上でとろけて、旨かった。

そこで折角、東京湾のカワハギを釣ったのだからやってみようと思い立った。久しぶりに握り寿司器を使いたかったという、子供っぽい理由もある

寿司は一見、酢飯を丸めた上に刺身を載せた食い物と思いがちだが、案外そうではない。特にカワハギは、刺身として食すなら圧倒的に薄造りが良いが、寿司にするときに薄造りはいただけない。薄造りは刺身でこそ歯ごたえがちょうど良いのであって、寿司にするのならそれ相応に厚めに切る必要がある。
じゃあどの程度がいいのか。それははっきりしたことが分からないので、昔の寿司屋で食ったときの記憶を必死で召還してみた。正しいかは定かではないけれど、おおむね3ｍｍ程度の厚さだったように思える。
その厚さで切ったカワハギを握り寿司器に並べ、刺身の真ん中にちょいとワサビを塗りつける。相方に調合を任せた酢飯を詰めて、ギュッギュと押し寿司と同様の要領で押したものを握り寿司器から取り出せば、写真のような握り寿司（らしきもの）になる
まずまず昔を思い出せる程度の味にはなったような気がする。もう少し厚めに切っても、カワハギの歯ごたえがより楽しめたのかもしれない。

皿に並べたところに、予めまな板の上で軽く叩いておいたキモをちょっと載せる。何らかの理由でキモが駄目な人は、キモなしで食べても勿論美味しいが、やっぱりキモを載せた場合と比べると★一つ分ランクが下がる･･････かな！？

ちなみに私は、通常の人と比べると体温が高い。当然掌も普通の人より熱い。冬場に手をつなぐには重宝がられるが(笑)、こと寿司に関してはあまりいじりすぎると生暖かい寿司になってしまう。だから絶対に寿司屋の板前にはなれないが、今回も皿に並べてキモを載せる工程でやや触りすぎてしまったかもしれないな～。  続きを読む

先日「キモ」を使わない料理も紹介すると云いながら、そのままになっていた。キモを使った料理がやはりカワハギ料理の本命であるが、ときにキモを使わずに「旨い」と思わせるこんな料理はどうであろう。キモを使う料理となると、どうしても「釣ってすぐ」調理することが必要だが、数釣れたりするとなかなかすべてをキモの賞味期限に合わせて食べきるのも難しい。
ならば、こういった「キモなし」料理のバリエーションは、きっと必要だと思うのであるが･･････。

さて簡単な料理なので、調理法も簡単に紹介する。タイトルにもある通り、キモを取るときに残ったカマ（頭）の部分を使う。再三書いているが、カワハギのカマや頭には、他の魚と比べても身のついている比率が相対的に多い。これを使わない手はない。
もちろん他魚と同様、カマの部分の身は旨いのだ

カマにはまず軽く振り塩をしておく。そのカマを魚焼きグリルでさっと焼く。あまり厚い身ではないので、焼き加減にはご注意いただきたい。
そうしてタレを作る。もちろん塩焼きしたカマをそのまま、あるいはさっと醤油やレモンを垂らしてという食べ方もアリだと思うが、シンプルゆえここに一工夫してみた。淡白な身を活かすための一工夫と思っていただければ･･････
小口切りにした万能ネギをごま油と塩少々であえたものである。味付けはあくまでも塩のみとシンプルにいく。兼々料理は、見た目・香り・味の三位一体がそろってベストと考えているが、今回その香りを担うのが｢ごま油」である。この香ばしい香りは、油のコクとともにグレードアップに一役買ってくれた。もちろん万能ネギの控えめな爽やかさも、それを後押しする。
塩はカマの旨さを引き出す大切な名脇役と心得たい。決して「塩味」を前面に押し出さないことが、塩焼き全般において肝要だと思っている。

さて焼きあがった熱々を食べてみると、カワハギ本来の旨さはさることながら、まずは匂い立つその香りにくすぐられる。香りに誘われて食べてみると、口いっぱいに広がる香りとかみ締めるほどにあふれる旨み。手羽先を食べるときのように少々手はべたっとするが、そんなことを忘れてむしゃぶりつきたくなる衝動を感じるほどに旨かった。
おそらくは酒の種類も選ぶまい。酒に合わせて料理をするのもいいが、私はこんな万能かつ旨い料理が、好きである。
カワハギ万歳ヽ(ﾟ∀ﾟ)メ(ﾟ∀ﾟ)メ(ﾟ∀ﾟ)ノ  続きを読む

オーソドックスだが、やはりカワハギで刺身といえば薄造り。今回は作り方もオーソドックスにやってみた。
3枚に卸したカワハギをサク取りし、腹骨、血合骨を取ったら、柳葉包丁で薄くそぎ切りにする。並べ方は好みだが、円く、あるいは扇形に並べていくのがいいと思う。あまり身を重ねずに広げて並べれば、良い。写真はあまり綺麗ではないが

真ん中に芽ネギを添えて、さらに若干荒めにたたいたキモも添えてみた。醤油よりポン酢が合う。カワハギの身にキモをちょいと載せて、芽ネギをくるむように巻いて、ポン酢につけて食べる。カワハギの身は淡白ではあるが旨みがあるので、ポン酢の香りとともに旨みが広がる。続いてキモの甘味と芽ネギの上品な香りが口の中を満たしてゆく。やがてそれらは一つとなって、わずかの余韻を名残にして消えてゆく。
その名残も口に含んだ酒とともに潔く消えて、また一枚と手が伸びる。
今回のカワハギは、いつもよりもコリッとした食感よりもやや柔らかい印象だが、とはいえやはりカワハギ。しっかりとした食感と旨みは、やはりあるのだ。薄造りは、もう少し食べたい、と思うこの量が一番好きである。  続きを読む

カワハギというと･･････カワハギを使った料理というと、まず考えるのはキモ。このキモの使いどころが非常に頭を使うところである。刺身もいいが、こう寒くなるとやはり鍋がいい。
もともと自分は、カワハギというと鍋が好きで（昨シーズンのように）一尾、二尾という貧果では鍋も寂しき独り鍋ってことになりかねないが、やはりそれなりに釣果があったときは、みんなで楽しく鍋を囲むのが素敵である。横に刺身があったとしても、あくまで主役は「鍋」なのだ。
だから今回紹介する料理は、カワハギの鍋としては最高級に属すると個人的には思っている。もちろん大好きな鍋だし、あまつさえキモを存分に使っているからである。

鍋はまず普通に昆布ダシをとったところに具材を放り込むだけ。これも好きなものを何でも入れればいいという気安さがいい。今回は味噌味の鍋ということもあり、ゴボウのささがき（下に入れているので、写真では見えないかもしれないが･･････）、モヤシ、シイタケ、ネギ。それにぶつ切りにしたカワハギに船で隣のおじさんからいただいた心づくしのカナガシラ。カワハギもカナガシラもいいダシが出そうで、期待感が持てる。
さて味付けだが、これはキモと好相性な味噌味で決まり。まずはキモを3尾分ほど用意する。できればキモパンのカワハギを3尾用意したい。キモの小さい、サイズの小さなカワハギだとややコク不足な感があるだろう。その場合は、素直にちり鍋が正解か？
3尾分のキモ（要するに鍋に入れるカワハギと同数のキモと理解いただきたい）を叩く。そこに同量のキモと万能ネギの小口切りを少々。さらによく叩いて滑らかな味噌になったところを土鍋の土手に塗る。適当に、豪快に塗ってしまったほうが野趣味があって良い。

あとは蓋をして煮立つまで待つのみである。煮立つまでの間に土手の味噌は、ダシの中にはんなりと溶けてゆく。ダシとキモのコクを味噌が一つにまとめて、いつもの魚や野菜を別次元の高みに変化させる。煮立ってもなお残っている味噌は、蓋を取ってから溶かし込めばよい。一見脇役のキモは、しかし十分にその存在を主張し、具材にしんねりと甘さをまとわせてゆく。キモを入れたダシで煮た具材を食べていたように思えて、この料理は、畢竟具材の力を借りてキモを味わっているのではなかろうか。
なかんずく鍋に放り込んだ野菜たちは、煮えるにつれダシの味を染み込ませてゆき、本当に美味しくなる。もう箸もとまらない。いつの間にかお腹いっぱいである。ちなみに食べるときに、七味をちょいと振るのも良い。
たらふく鍋を堪能したら、鍋の最後のお楽しみ。残ったダシにうどんを入れて、しばらく煮る。それをダシごとよそってすすりこむ。軽く七味を振ったうどんを食べて、最後の一滴までダシを味わい尽くしたら、後には至福の時だけが残る。  続きを読む

blog@naturumがバージョンアップして、初投稿となる。マイナーチューンナップな感じではあるが、無料BLOGサービスでここまでユーザビリティを考慮したサービスもなかなかないように思う。加えて、バージョンアップ当初の不具合も、担当の方々の対応で（個人的には）迅速に対処いただいたように感じている。感謝の意を込めつつ、担当者におかれては「お疲れさま」の言葉をまずもって申し上げる次第である

さてカワハギ料理。今回もいくつか作ったが、今回作ったラインナップの中で一番気に入ったものをまず紹介しよう。「キモ味噌焼き」だ。
作り方は簡単。普通に刺身にする要領でカワハギをそぎ切りにする。このとき薄造りのように薄く切らず、3mm程度の厚さで作るのがポイント　そぎ切りが苦手なら、糸作りの要領で細く切ってもいいかもしれない。でも薄く切るのは、絶対NG

次にカワハギといえばキモ。これを軽く塩で締めて水洗いしたものをたたく。すこし滑らかになったら、ほぼ同量の味噌（個人的にはややキモ多目の比率が好みだが･･････）を加えてさらに叩く。キモが滑らかになり、完全に味噌と溶け合うまで、ここは根気良く叩いてゆく。その滑らかになったキモ味噌に、先に切っておいたカワハギの身を加えて、軽く全体を混ぜる。
これをアルミ箔で作った器に入れる。最後に万能ネギの小口をパラリで下ごしらえは完成。
少々の根気さえあれば、特に難しい工程はない。ちなみに刺身のように薄皮を引くこともないので、小骨にさえ注意しておろせばOKである。

これをオーブンかグリルで焼く。目安は表面の味噌が軽くこげたかな･･･くらい！　味噌の香ばしい香りが鼻をくすぐれば、それでOKだ
キモを入れることでコクを増した味噌が、淡白ながら旨みたっぷりのカワハギの身を一層バージョンアップする。箸はみるみる進んで、すっきりした味わいの酒がほしくなる。ちなみに味はかなり濃い目なので、いつもに増して酒が進むこと請け合い(笑)
飲み過ぎに注意･･････  続きを読む

カワハギの刺身とかの残りの中骨は、かなりいいダシが出るので、タコ飯とあわせてお吸い物を作ることに･･･。
普通、アラでお吸い物を作るときは、昆布も入れますが今回は純粋にカワハギのダシのみです。

残ったアラ（中骨や頭）は、最初に強めの塩を振っておき、しばらく置いて水分とアクを抜きます。これをきれいに洗うか、さっと熱湯を掛けて、塩を洗います。
一度煮立てて、弱火にしたお湯のなかにアラを入れて、しばらく煮て、十分にダシをとります。途中、出てきたアクはすくいとって、塩と少々の醤油（これは香り付け程度で良いと思われ･･･）で味付けします。あくまで薄味が基本･･･って言ってるのに塩入れすぎたなぁ。あっ、醤油もだ。なんだか少し、しょっぱいお吸い物になってしまったゾ^^;

残っていたシイタケを薄切りにして具としてみました。お椀によそって、最後に万能ネギの小口をパラリ。
う～ん、旨いんだけど、ちょっと味が濃すぎたのだけがなぁ。。。　お吸い物なので、くれぐれも薄味で上品に仕上げてくださいね～(ToT)/~~~
でもカワハギのダシは、存分に堪能できましたよ♪  続きを読む

カワハギを使った蒸し物は、酒蒸しなど淡白ながらしっかりとした旨みがあって大好きでした。それで柚子を使った蒸し物に挑戦してみました。

もともと柚子自体、あまり得意ではありませんでしたが、最近は以前と比べるとかなり柚子もいけるようになったので、やってみようと思い立ちました。柚子がいけるようになったなんて、歳とったんかなぁ～(笑)

さてこの料理では、柚子の皮自体が器ですので、あまり小さい柚子を買うと当然中に詰められる具の量が限られてしまいます。なるべく大きめで、（できれば）見た目的にきれいな形のものを選ぶとよいと思います。
柚子は、上の部分を薄く切って、切ったところからスプーンなどで果肉を繰り出します。大変そうに思ってましたが、意外と思ったより簡単に果肉を取り出すことができました。といっても、皮を破るとせっかくの努力も水泡と化しますので、ここは慎重にねっ

次に具ですが、もちろん主役のカワハギは、3枚におろして、小骨を取り、一口大に切って軽く塩をしておきます。大事な肝も、後ほど使いますので、こちらは少々強めに全体に塩を振って、締めておきましょう。あと添える具は、何でもいいんですが、今回はシイタケにしました。本当は大盤振る舞いでマツタケでも･･･と思いましたが、すでに時期はずれか、売ってませんでした～

お次に用意するのは、蒸したあとにかけるタレです。ベースは柚子しょうゆ、これは、取り出した柚子の果肉を絞って、同量くらいのしょうゆとあわせたもの。柚子の香りと酸味が、しょうゆの角を取ってくれる気がしました。基本は同量で割るとよいと思いますが、この辺は食べる方の好みであわせたほうがよいと思います。
塩で締めたカワハギの肝は、さっと水洗いして、水気を取ったものを十分に叩いて滑らかにしておきます。これを肝とほぼ同量の柚子しょうゆと合わせて、十分に混ぜておきます。

十分に湯気のたった蒸し器で、柚子の器にカワハギの身とシイタケ（その他、お好みの具）をつめたものを8分ほど蒸します。蒸す前にほんのちょっぴり日本酒を振りかけてみました。
蒸しあがった熱々の柚子釜蒸しの上から、肝をあわせた柚子しょうゆを全体にたっぷりとかけます。カワハギの身や他の具に肝が絡んでいきますね～。最後に、器の上の部分で切り取った柚子の皮を千切りにしたものを少々天盛にしたらできあがりです。

熱々に蒸しあがったカワハギの身に肝のコクのある甘さが絡んで、柚子しょうゆのさわやかな香りが口いっぱいに広がります。なかなか上品なお味ですね～。
柚子の器を使うので、見た目も、香りも･･･そして味もGood!  続きを読む

釣行記を読んでいただけると分かるとおり、何と今回はカワハギが1枚だけ･･･。こうなるとこの一枚が、とても貴重に感じられて、こうなると何を置いても刺身で決まりです。
唯一良かったのは、数釣りできなかったので、魚を捌くのもこの一尾に入魂できました。しかも夜釣りでもないので、調理する時間も十分にありました～(笑)
そこで手元に気がつくと買い貯めてしまっら魚のレシピ本が何冊かあり、その中の漁師料理系の一冊を繰ってみるとカワハギ料理のところに「肝味噌たたき」なる文字が目に入りました。見るにつけ美味そうです。酒もちょっと銘柄が違うかもしれませんが、東京はぜさんやかねやんさんが紹介していた「寒中梅」（寒中梅は、おいらの近くの店ではこれしか売ってなかった･･･）も準備しました。
準備も万端　いよいよ薄造りに挑みます。･･･話は変わりますが、かの短歌詠みで著名な与謝野晶子女史の優しくかつ激烈な歌を思い出しました。

　やわはだの　あつき血潮に　触れもみで　さびしからずや　道を説く君

昔CMで流れていたので、古い人は知ってるかなぁ～(笑)　とりだした肝は、とてもキレイなアイボリー色でふっくらと柔らかく、まさにこの“やわはだ”の一言がピッタリな趣でした。
このやわはだ･･･ならぬ肝を慎重に取り出して、少々強めの塩を当てておきます。肝の近くにある緑色の胆のうは慎重に外して（まちがってつぶすと苦くて、肝が台無し･･･らしい）、できれば肝の周りの太い血管も除いておきましょう。
皮をはいだカワハギは、三枚におろして、身の中央の血合骨を境に上下にサク取りして、血合骨の部分も薄く切り取ったら、普通の魚の刺身を作る際の皮を引く要領で身についている薄皮も引いておきます。

身は、なるべく薄くそぎ切りにして、皿に並べていきましょう。今回は貴重な一尾ということで、身のたくさんついている頭の部分は、さっと塩をして塩焼きで添えました。
右下にならんでいる少し白い身の刺身は、一緒に釣れたシロギスです。こちらも一尾だったので、刺身にして添えてみました。

さていよいよ肝味噌たたきにとりかかります。塩を当てておいた肝は、流水で静かに塩を洗い流して、軽く水気をとります。普通だとここでさっと熱湯にくぐらせて、氷水で肝を締めますが、なにしろ今回の肝は、やわはだを思わせるほどキレイだったので、生のままたたきました♪
まずはざっと肝だけをたたいて、そこに肝よりやや少な目の味噌を加えます。ここでさらにたたいて、味噌と肝を練り合わせていきます。ある程度肝と味噌が混ざったところで、万能ネギの小口切りを一つまみパラリと加えて、さらにたたきます。ここまでたたくと肝と味噌が一体となって滑らかなペースト状になり、たたいたネギの香りもほのかに香ります。
これを大葉に乗せて、薄造りに添えれば完成です！！

ポン酢もそえましたが、まずは薄造りの身に肝味噌をちょいと載せてそのまま一口。肝の甘みと味噌の香りが一つになって、かめばかむほどカワハギの身にまとわりつくようで、シコシコした身の食感と相まって最高です。ここで寒中梅の冷やを一口含むとちょいと辛口ながらさらっとした酒が、肝のまったり感をさっと洗い流してくれるようです。
今度は、肝味噌をのせたカワハギをポン酢につけてもう一口。ポン酢の柑橘系の香りが加わって、さらに深くかつ爽やかな風味です。
こんな感じで、肝味噌を添えたカワハギと酒は、どんどん進み(^^ゞ･･･間でシロギスの甘い刺身が時々趣向を変えてくれる感じでした。もちろん肝味噌だけをちょっと舌に乗せて、肝のまったり感を思い切り味わった後、日本酒を一口やるなんて楽しみもありますね。

一尾だけのカワハギでしたが、こんな感じで食べる方は十分堪能できました。
でも今度は、何尾か釣って、鍋で熱燗もやりたいなぁ～(^^ゞ  続きを読む

薄造りを作った際に残った中骨を使って、吸い物を作ってみました。中骨は軽く塩をして10分ほど置き、そのあと熱湯を回しかけてアク抜きをします。その後冷水に取り、粗熱を取りましょう。これを昆布を入れて水を張った鍋に水の状態から入れて、火をつけます。
鍋のお湯が沸騰する直前に昆布を引き上げ、弱火にしてさらに10分ほど煮ます。ここで塩と醤油で味付けをします。このときまずは塩で味を決めて、最後に醤油を香り付け程度で入れるのが良いと思います。写真のは、ちょっと醤油を入れすぎました。入れるときにちょっと勢いがついて、思いのほかドバッといれてしまいました(笑)　こうなると吸い物本来の上品さもクソもありませんな～(^^ゞ
というわけで、写真はあくまでも失敗例でございます、はい。具は、カワハギの身を少々加えても良いですし、あまりがちな頭の部分を使っても良いです。（頭も身がたくさんついていて美味しいので、今回は頭を使用しました。頭を縦に二つ割にしてエラを取り、水洗いして使うと余分な雑味がでなくて良いでしょう）あとは、お好みでネギやキノコなど。豆腐なんかもいいかもしれません。カワハギの骨も美味しいダシが取れますので、お試しください。  続きを読む

カワハギと言えば、ちり鍋がメジャーですが、たまにはこんな感じで蒸し物にしても美味しくいただけます。身は適当な大きさに切り分けますが、見た目優先なら(笑)･･･丸ごとの姿を生かした形でも大丈夫です。カワハギの身には、軽く塩を振っておきましょう。
皿にまず昆布を一枚敷きます。昆布は事前に日本酒か水にちょっと漬けてしんなりとさせておくと敷きやすいですね(^^♪　敷いた昆布の上に豆腐、好みの野菜（ネギや春菊、キノコ類なんかがオススメ･･･なのにこの日は春菊が何と売り切れ（涙）とともにカワハギを置き、全体に大さじ一程度の日本酒を振りかけます。
これをよく湯気のたった蒸し器に入れて、、約10分蒸します。このとき蒸し器の上に固く絞った濡れぶきんをかぶせてから、蒸し器のふたをしてください。ふきんを間に入れないと水滴が落ちて、せっかくのちり蒸しが台無しに～
蒸しあがったところにさっとすだちなんかをお好みで絞って、もみじおろしをいれたポン酢で食べます。蒸したカワハギは、上品にホロホロッとした食感で、実にあっさりとした味わいながら、カワハギ本来の旨みが存分に凝縮され、とても美味しいです。豪快に鍋もいいですが、蒸し物にしても期待を裏切らない旨さでしたよ～  続きを読む

カワハギは3枚におろして、塩・コショウをふっておきます。この際、唐揚げなので、腹骨は取らなくても美味しく食べられます。
中骨も今回は骨せんべいにしてみました。中骨にも塩を振っておきます。このまま身も中骨もしばらく（10～15分）置きます。出てきた水分を軽く取って、全体に片栗粉を薄くまぶして170℃の油で揚げていきます。身のほうは、少し色づく程度になって、揚げた油の泡が軽くなればOKです。
中骨も170℃の油で最初勢い良く出ていた泡が静かになるまで揚げて、その後一度冷まします。冷めたら200℃の油で二度揚げします。このとき一度冷ますのが結構ポイントなので、焦らずに冷ましましょう。これでカリカリの骨せんべいが出来上がりです。

揚げたてにレモンを絞り、ちょっとポン酢をつけて食べてみましょう。身のホクホクした感じと骨せんべいのカリカリ感の対比が楽しいです。それにしてもカワハギもさすがフグの仲間ですね。から揚げにしても、フグのような食感、味は健在でした。  続きを読む

これまたカワハギの定番メニューの一つです。カワハギは、ぶつ切りにして頭の部分も身がたくさんついているので具として使います。あとは豆腐とお好みの野菜も用意して～　今日は肝も入れてみました。
まずは鍋に昆布を10cm角ほど入れ、まずは一煮立ちさせます。そこにカワハギ（肝も）、豆腐、お好みの野菜類を入れ、ふたをして煮立つまで待ちましょう。やがて煮立って、魚にも火が通ればOKです。肝は火を入れすぎないよう、入れた具の上にそっと置く感じで煮た方が良いと思います。
煮えた具から、ポン酢に万能ネギの小口切りを散らしたものにつけて食べます。ホロッと骨から離れるフグにも似たカワハギの身も、そしてもちろん肝もおいしくいただけました。これから寒くなるとますます鍋が恋しい季節です。カワハギを釣って、熱々の鍋を囲む時間は、何度経験しても至福の時を与えてくれますね～
締めはカワハギの身からでたダシを存分に味わえる雑炊で！ご飯をいれて一度煮立たせたら、ネギを散らして、卵を溶きいれたら火を止め蒸らすこと30秒ほどで出来上がり。お酒のあとのこの雑炊もまた病み付きになりそう･･･(^^ゞ  続きを読む

カワハギを釣ったらまずこれははずせないというほどの定番メニューです。まずは皮をはいだカワハギの頭を落とし、傷つけないようにそっと肝をはずします。肝には塩を振って締めておきましょう。
さて身のほうは、三枚におろして、片身を血合骨を境に二つにサク取りし、血合骨の部分だけ切り取ります。その身についている薄皮を普通に魚の皮をひく要領で引き取ります。ただ普通の魚の皮を引くより皮が薄いので、慎重にやりましょう。まぁ薄皮は引かなくても薄造りはできますが、引いたほうが圧倒的に口当たりは良いと思います。薄皮を引いた身は、できるだけよく切れる包丁でできるだけ薄く切り、お皿に重ならないように並べていきます。とりあえず並べた皿の模様が透けて見える程度には薄く、が目標ということで･･･(^^ゞ
キモポン酢のほうは、塩で締めておいた肝にさっと熱湯を掛けて塩を洗ったあと、すぐに冷水に取り粗熱を取ります。その肝を包丁で滑らかになるまで細かくたたきます。やがてドロッとした感じになったら、万能ネギの小口切りを少々加え、そこにポン酢を少しずつ加えながらトロッとした感じになればOKです。時々味見をしつつ、お好みのキモポン酢に仕上げましょう。
今日は、外道で釣れたカサゴのお造りも添えてみました。カワハギもカサゴもキモポン酢をつけて食べたら、極上の味が楽しめること請け合いです(^^)v  続きを読む

（写真右）ちょっと意外かもしれませんが、前に一度食べてすごく感銘を受けた一品です。今回は、煮汁はちょっと手抜きして、市販の「昆布つゆ」をベースにみりん・砂糖を少々加え、さらに日本酒を多めに加えました。ちなみに煮付けには、昆布つゆ：水を１：２で割ると書いてあるので、その水の代わりに日本酒を多めに入れて調整するといいようです。そこに生姜（スライス）を入れて煮立たせたら、カワハギを入れて煮付け開始。十分味がしみるまで煮ていくと甘辛い煮付けの味に負けないカワハギの旨みが広がります。酒にも、ご飯にも間違いなく合いますよ。  続きを読む

（写真下）カワハギのぶつ切り（頭も身がいっぱいついているし、ダシも出るので必ず入れましょう）はあらかじめ熱湯をまわしかけて、あく抜きをしておきます。あとは、豆腐、白菜･･･等々お好みの鍋の具とともに昆布を入れた鍋のなかで煮るだけです。今回はポン酢に生姜（すりおろし）とあさつき（みじん切り）を入れたものをつけだれにしました。これまたお好みでいいと思います。ただ鍋のダシは、最後に雑炊にすると最高なので、鍋のダシ自体には最初は味付けしないほうがいいと思います。プリプリのカワハギの身は、ホロッと骨から外れて、まるで鳥のささ身を思わせるほどのしっかりした食感でした。もちろん旨みも十分、おいしい日本酒とともに味わっていただくと最高だと思います。さらに残ったダシで作る締めの雑炊ともどもお勧めです。  続きを読む

刺身で余った中骨に塩をして、同じく塩をした肝と一緒に熱湯をかけ回し、一度冷水で冷やします。鍋に水を一度煮立たせたら、まずは中骨を入れて、弱火に落とし、あくをすくいつつ15分ほど煮てダシをとります。中骨は取り出して、次に肝（余ってたら身も数切れ入れてもおいしいですよ、刺身の尻尾のところなんかを使ってもgood！）をダシに入れて煮ていきます。キモに火が通ったところで塩・醤油で加減を見ながら味付けします（薄味がいいみたい）。最後にあさつきのみじん切りをパラリで出来上がり。（薬味は、白髪ねぎや三つ葉なんかでもいいと思います。）  続きを読む

（写真左）3枚におろし、さらにサク取りして腹骨と血合骨をとった身は、フグの要領で薄造りにしてみました。ちなみにカワハギはフグ科の魚で、味も食感も結構似ています。薄造りが無理って方は、写真の真ん中にあるような糸作り（おろした身を斜めに細く切っていくやり方）でもいいと思います。ただあまり身が厚いとコリコリとしまった身は却って食べにくいのでご注意を。さらにカワハギといえばキモ。ワタを肝を傷つけないように静かに取り出し、肝以外のワタを取り除いたら、肝全体に塩を振り10分ほど締めます。さらにそこにさっと沸かした熱湯を掛け回し、すぐに冷やします。この肝をどろっとした液状になるまで包丁で十分に叩き、そこに小口のねぎ、みじん切りの大葉を加え、さらに叩きます。十分に叩いた肝を器に移したら、そこに少しずつポン酢を加え、かき回してトロッとした感じになるようにします。今日はそこにすだちを絞って入れてみました。キモのコクとポン酢・大葉・すだちの爽やかさが一体となり、薄造りに肝を巻いて食べたら、これぞカワハギって感じでした。我ながら上出来、であっという間に完食しちゃいました(^^ゞ。  続きを読む

昨日の薄造りを作ったときの身が、半身分余ったので、昆布締めに挑戦してみました。さっと濡れぶきんでふき取った昆布にぱらぱら（本当にぱらぱら程度の塩で十分です）と塩を振り、カワハギの身をはさみます。あとはラップで包んで冷蔵庫で一晩置いておくだけです。十分昆布の旨みを染みこませるには軽く重しをしたほうがいいですが、カワハギは旨みがあるので、特に重しなしで十分だと思います。翌日にはほんのりあめ色の昆布締めができています。試行的に作ってみたものですが、お造りとはちがった旨みと締まった食感は、とっても満足です。贅沢ささえ感じてしまう一品となりました。  続きを読む