カサゴが釣れたときなどはよくやるブイヤベースですが、今回シロギスを使ってやってみました。先日テレビ東京で放映している釣り番組で「釣った魚を美味しく食べよう」的コーナーで、何とソウダガツオとトラギスを使ってブイヤベースを作っていました。ちょっとビックリでしたが、ブイヤベースはどんな魚でもできるんだなと思い、今回シロギスで挑戦です。
とはいえ、シロギスだけだとダシがでるか心配だったので、以前釣って冷凍になっていたカサゴも使用しました。
まずはハマグリを白ワイン蒸しにして、貝が開いたら取り出し、蒸したときの汁も取っておきます。次に鍋にオリーブオイルを入れて、香りが出るまでニンニクのみじん切りを炒めます。そこに魚（シロギス、カサゴ）を入れて表面を焼き、さらにタマネギ（今回はペコロスという小タマネギ使用）も炒めます。そこに白ワインを入れ、ホールトマトを手で潰しながら入れます。煮汁の量を水で調整して、煮込んでいきます。ある程度煮込んだら、味を見て塩で調えます。最後にハマグリを戻し入れて、軽く一煮したら完成です。

今回残った煮汁（スープ）にエリーケというらせん状のパスタを茹でて、絡めて食べてみました。食べるときにちょっとパルメザンチーズを振るととても美味しくいただけました。ショートパスタで、いわば鍋の締めのような感覚で食べられるので良いですね～  続きを読む

これは、よっちゃんさんが、私のとこのBBSに「生海苔と穂じその和風カルパッチョ」なる提案をしていただきまして、それをヒントにやってみたものです。
この日、昼間に買い物（横浜・そごう）に行ったついでにデパ地下の食料品売り場を物色していたら、「川海苔の佃煮」を売っていました。試食してみると佃煮といっても、薄味な感じで乗りの香りがかなり生きてます。ここで先日のよっちゃんさんのカキコを思い出し、この川海苔を混ぜて、和風カルパッチョをやってみようと思い立ちました。
さて作り方は、シロギスは刺身と同じ要領で薄くそぎ切りにして重ならないように並べていきます。さらに並べた身には、ほんの軽～く塩を振って、なじむまでちょっと置いておきます。
カルパッチョにかけるドレッシングは、ポン酢と川海苔とオリーブオイルを3:1:2の割合で混ぜてみました。ポン酢は少な目から始めて、今回はこの割合で一番美味しくなった気がします。この割合は、使う海苔なんかの塩味とかにも左右されると思いますので、お好みで･･･。さらにこのドレッシングにほんのちょっぴり（隠し味程度）にワサビを入れました。これで味が締まります。
皿に並べたシロギスの上に赤芽（刺身のつまについてくる赤い芽みたいなやつ）を彩りに散らして上からドレッシングをかけます。最後にぱらっと万能ネギの小口を散らして完成です。
爽やかなポン酢とのりの香りでサッパリといくらでも食べられそうな味でした。他の白身魚でも応用できそうですね～　岩海苔なんかが入手できたら、トライしてみてください。今回は白ワインでいただきましたが、日本酒でもバッチリ～な味です。  続きを読む

シロギスは、刺身にするにはできるだけ大きいキス（目安は20cm以上）を選びましょう。小さいと魚体が細長いだけに造りにくいし、刺身で食すにはやや淡白すぎるきらいがあります。ということで、この日も釣れた中から一番大きそうなのを2尾ほど選んで造りました。
刺身なので、3枚におろした身の腹骨を取り、皮を引きます。すると皮のついていた面の頭に近いほうに血合い骨があるので、骨抜きで抜いておきます。この一手間で、刺身の食感がグンと増すので、面倒ですがやっておいたほうが良いと思います。
さらにイシモチが釣れたので、しゃぶしゃぶを作るためにおろしたイシモチの片身を取っておき、刺身に添えてみました。
シロギスはやっぱりその身が上品に甘く、しかも時期的なこともあってかとても脂も乗っています。シロギスの刺身というとあっさりと淡白が持ち味ですが、これに脂が乗り旨みが増したような感じで最高に美味しいです。イシモチも身が柔らかいという印象がありますが、釣りたてなら食感も程よく、イシモチかと思えるほどでした。こちらも脂が乗っていて、シロギスほどではないにせよマイウ～♪
こんな風に釣れた魚を新鮮なままに刺身にして味わえるとき、釣りをしていてよかったなぁ～と思える瞬間です。  続きを読む

シロギスは、三枚におろして腹骨をすきとった片身をそのまま一切れとして使います。ダシは、昆布だし（相方にまかせたけど、ちょっと昆布を贅沢に使いすぎかなぁ～(^^ゞ）で、折角釣れたイシモチに針を飲まれてやむなくキープしたピンギスの身を混ぜてつみれにしてみました。つみれはすり身に塩とショウガの絞り汁、それに卵をいれました。
つみれに豆腐、好みの野菜（この日は薄めにスライスした長ネギと水菜）を入れ、キスはダシのなかで表面が白くなる程度にシャブシャブしてポン酢で食べました。シャブシャブしたシロギスの身は、とろけるような食感と甘さが際立って、とれも上品な味でいくらでも食べられそうでした。ちょっとクセになりそうな一品です。寒い中、釣りに行った後の鍋だけに、最高に幸せな味です♪  続きを読む

これは、特にレシピもなく勝手に私が考案したものですが、一度メバルを天ぷらで食して見たいと思い、今回メバル以外にも、アナゴ（小さいけど～）とハゼが釣れたので、これらを天ダネに天ぷらを作りました。今回は、衣に一工夫して、最近よく登場するカレー風味にしてみました。
まずメバル・ハゼは三枚におろして、腹骨を取り、メバルはさらに食べやすさと揚げやすさを考えて、片身を二等分に切り分けました。アナゴは、普通に背開きにして、これも二等分しておきます。これらにほんの軽く、塩を振っておきます。衣は普通に天ぷら用の衣を作り、そこに塩を一つまみとカレー粉適量（かるく色づく程度）を入れます。それに野菜や魚をつけて、天ぷらと同じ要領で揚げていくだけです。揚げている過程でカレーのいい香りが鼻をくすぐり、いやが応にも食欲Up間違いナシです。

ちなみに食べるときは、塩とカレー粉を同量で混ぜ合わせた「カレー塩」をちょっとつけながら食べるのがよいみたいです。さすがに衣にもカレーを使っているので、相性はバッチリ。今回メバルの天ぷらもカレー風味の天ぷらも初めてでしたが、とてもマイウ～です。大満足でした～♪  続きを読む

今回カサゴの良型が久しぶりに釣れたので、これは文句なくお刺身、それも姿造りでいこうと決めました。姿造りなので、頭を落とさないようにして、エラと腹ワタを処理したカサゴを三枚におろします。そして皮を引き、腹骨をすきとって、血合骨を骨抜きで抜いていきます。（カサゴは血合骨の位置を探すのがちょっと難しいです･･･）
さて皿にカサゴの胸びれを広げて、頭が上を向くようにセットしたら、ツマ（今回はワカメを使用）を敷き、その上に大葉を広げます。そこに薄め（新鮮なカサゴは、薄めのほうがコリコリ感を楽しめます）に削ぎ切りにした身を並べれば完成です。今回は、余っていた大葉2枚を真ん中の芯を取り、細切りにして散らしてみました。口に含むと大葉のさわやかな香りとカサゴのコリコリ感が同時に楽しめて、とても美味しいお刺身にありつけました。

姿造りにすると同じ刺身でも高級そうに見えますね。もちろん味は普通の刺身でも変わりませんが、釣りたての新鮮な魚でやれば、今にも動き出しそうな姿造りができます。普通のお刺身とそんなに手間は変わらないので、時にはちょっと見た目にもこだわって、姿造りに挑戦してみてください。  続きを読む

メバルやカサゴ、アイナメといった根魚は、香草グリルとも相性ばっちりです。今回はメバルと香草を使ったグリルのご紹介。
メバルはウロコ、エラ、内臓を取り除いたものを丸ごと使います。下処理を終えたメバルは、身の両面に飾り包丁を入れて、塩・コショウをしてしばらくおきます。この隙に、ニンニクとお好みのハーブ野菜（今回は、バジル、ローズマリー、タイムを使いました。このほかイタリアンパセリなど、数種類を混ぜると香りに深みがでて、オススメです）を粗いみじん切りにしておきましょう。
このニンニク、ハーブを天板に並べたメバルの上に全体にふりかけて、さらにオリーブオイルも回しかけます。これを180℃～200℃のオーブンで15分程度焼きます。焼き時間は、メバルの大きさを見つつ15分を目安に調整してください。ニンニクとメバルにいい感じの焼き色がつけば、焼き上がりです。今日は、付け合せはトマトをスライスしたものにパルメザンチーズをふりかけて、焼きトマトにしてみました。このほかズッキーニやパプリカ、エリンギなんかもオススメです。オーブンでメバルの横にならべて、一緒に焼いておけば手間要らず～(笑)
これを皿にならべれば、（見た目には)立派なイタリアン料理が出来上がり～　お好みでレモンを絞ってどうぞ！

※もしオーブンがなければ、フライパンでも焼けます。フライパンの場合、火加減（弱め）で焦げ付かないように焼いてください。  続きを読む

このメニュー、実はAGIOというレストランで食べた「魚介のフリットのスイートチリソースがけ」というメニューが、とても美味しくてそれをやってみようと思いたちました。フリットというイタリア料理とスイートチリソースというエスニックのコラボレーションといってもいい料理ですね～
さてカサゴ・メバル（その他、お好みでエビ・イカ・タコなんかを入れても良いですね♪）は、三枚におろして、骨をとり一口大の大きさに切っておきます。そこに塩・コショウを振ってかるくもみこみ、しばらくおきます。
衣は、フリットといえばビールと小麦粉。小麦粉一カップにビール150ccを目安に入れて、塩を一つまみ入れたら、小麦粉のダマがなくなる程度にかき混ぜておきましょう。これをカサゴ・メバルにつけて、すこし色づくまで揚げればOKです。
※よりさくっとした衣がお好みの方は、卵白をからめた魚にデュラムセモリナ粉（パスタの原料になる小麦粉）をつけて揚げるのも良いでしょう。

お好みの野菜（今回は昨日の残りのキャベツ＆トマト(^^ゞ）を敷いた皿にフリットを盛り付け、全体にスイートチリソース（エスニック系の調味料売り場に売ってます）を回しかけ、出来上がりです。
甘さと辛さを酸味でまとめたようなチリソースが、意外にフリットと合うんです。そしてビールでもワインでも合うんです～　意外な組合せの割りに結構マッチするのが不思議ですね(笑)  続きを読む

まずはメバルを3枚におろし、腹骨も取って塩・コショウをします。10分おいて小麦粉を薄くまぶしましょう。ここまではソテーの基本的な下ごしらえですね～　なお今回のように半身をそのまま焼くときは、皮目に飾り包丁（実の厚い部分に包丁で切れ目を）を入れましょう。横に入れるか、縦に入れるか、あるいは斜めか、そこは作る人の感性と気分でOKです(笑)
さて下ごしらえしたメバルをまずは強火でサラダオイルを熱したフライパンに皮目が下になるように（ここポイント！）入れて、1分ほど焼きます。そこで火を弱めの中火まで落として、裏返して身側を焼きます。軽く焼き色が付く程度（5-10分）ふたをして焼きましょう。そこに白ワイン50ccほどと大さじ1程度のカレー粉をメバルにまぶすように入れます。ここで一気にカレーの香りが充満して、食欲中枢をむちゃくちゃ刺激されること間違いなし～(笑)
さてメバルのソテーはこれで出来上がり。キャベツかレタスの千切りとトマトのスライスを敷いた皿にソテーしたメバルを並べます。ソースは、マヨネーズにニンニクのすりおろし少々と粒マスタード、そして隠し味に牛乳を少々（この牛乳がソース全体をマイルドにする秘訣･･･らしい(^^ゞ）加えたものを全体にかけて出来上がりです。
熱々にお好みでレモンを絞って、カレーの香りで刺激された食欲中枢の意のおもむくままに食べましょう！  続きを読む

薄造りを作った際に残った中骨を使って、吸い物を作ってみました。中骨は軽く塩をして10分ほど置き、そのあと熱湯を回しかけてアク抜きをします。その後冷水に取り、粗熱を取りましょう。これを昆布を入れて水を張った鍋に水の状態から入れて、火をつけます。
鍋のお湯が沸騰する直前に昆布を引き上げ、弱火にしてさらに10分ほど煮ます。ここで塩と醤油で味付けをします。このときまずは塩で味を決めて、最後に醤油を香り付け程度で入れるのが良いと思います。写真のは、ちょっと醤油を入れすぎました。入れるときにちょっと勢いがついて、思いのほかドバッといれてしまいました(笑)　こうなると吸い物本来の上品さもクソもありませんな～(^^ゞ
というわけで、写真はあくまでも失敗例でございます、はい。具は、カワハギの身を少々加えても良いですし、あまりがちな頭の部分を使っても良いです。（頭も身がたくさんついていて美味しいので、今回は頭を使用しました。頭を縦に二つ割にしてエラを取り、水洗いして使うと余分な雑味がでなくて良いでしょう）あとは、お好みでネギやキノコなど。豆腐なんかもいいかもしれません。カワハギの骨も美味しいダシが取れますので、お試しください。  続きを読む

カワハギと言えば、ちり鍋がメジャーですが、たまにはこんな感じで蒸し物にしても美味しくいただけます。身は適当な大きさに切り分けますが、見た目優先なら(笑)･･･丸ごとの姿を生かした形でも大丈夫です。カワハギの身には、軽く塩を振っておきましょう。
皿にまず昆布を一枚敷きます。昆布は事前に日本酒か水にちょっと漬けてしんなりとさせておくと敷きやすいですね(^^♪　敷いた昆布の上に豆腐、好みの野菜（ネギや春菊、キノコ類なんかがオススメ･･･なのにこの日は春菊が何と売り切れ（涙）とともにカワハギを置き、全体に大さじ一程度の日本酒を振りかけます。
これをよく湯気のたった蒸し器に入れて、、約10分蒸します。このとき蒸し器の上に固く絞った濡れぶきんをかぶせてから、蒸し器のふたをしてください。ふきんを間に入れないと水滴が落ちて、せっかくのちり蒸しが台無しに～
蒸しあがったところにさっとすだちなんかをお好みで絞って、もみじおろしをいれたポン酢で食べます。蒸したカワハギは、上品にホロホロッとした食感で、実にあっさりとした味わいながら、カワハギ本来の旨みが存分に凝縮され、とても美味しいです。豪快に鍋もいいですが、蒸し物にしても期待を裏切らない旨さでしたよ～  続きを読む

カワハギは3枚におろして、塩・コショウをふっておきます。この際、唐揚げなので、腹骨は取らなくても美味しく食べられます。
中骨も今回は骨せんべいにしてみました。中骨にも塩を振っておきます。このまま身も中骨もしばらく（10～15分）置きます。出てきた水分を軽く取って、全体に片栗粉を薄くまぶして170℃の油で揚げていきます。身のほうは、少し色づく程度になって、揚げた油の泡が軽くなればOKです。
中骨も170℃の油で最初勢い良く出ていた泡が静かになるまで揚げて、その後一度冷まします。冷めたら200℃の油で二度揚げします。このとき一度冷ますのが結構ポイントなので、焦らずに冷ましましょう。これでカリカリの骨せんべいが出来上がりです。

揚げたてにレモンを絞り、ちょっとポン酢をつけて食べてみましょう。身のホクホクした感じと骨せんべいのカリカリ感の対比が楽しいです。それにしてもカワハギもさすがフグの仲間ですね。から揚げにしても、フグのような食感、味は健在でした。  続きを読む

これまたカワハギの定番メニューの一つです。カワハギは、ぶつ切りにして頭の部分も身がたくさんついているので具として使います。あとは豆腐とお好みの野菜も用意して～　今日は肝も入れてみました。
まずは鍋に昆布を10cm角ほど入れ、まずは一煮立ちさせます。そこにカワハギ（肝も）、豆腐、お好みの野菜類を入れ、ふたをして煮立つまで待ちましょう。やがて煮立って、魚にも火が通ればOKです。肝は火を入れすぎないよう、入れた具の上にそっと置く感じで煮た方が良いと思います。
煮えた具から、ポン酢に万能ネギの小口切りを散らしたものにつけて食べます。ホロッと骨から離れるフグにも似たカワハギの身も、そしてもちろん肝もおいしくいただけました。これから寒くなるとますます鍋が恋しい季節です。カワハギを釣って、熱々の鍋を囲む時間は、何度経験しても至福の時を与えてくれますね～
締めはカワハギの身からでたダシを存分に味わえる雑炊で！ご飯をいれて一度煮立たせたら、ネギを散らして、卵を溶きいれたら火を止め蒸らすこと30秒ほどで出来上がり。お酒のあとのこの雑炊もまた病み付きになりそう･･･(^^ゞ  続きを読む

カワハギを釣ったらまずこれははずせないというほどの定番メニューです。まずは皮をはいだカワハギの頭を落とし、傷つけないようにそっと肝をはずします。肝には塩を振って締めておきましょう。
さて身のほうは、三枚におろして、片身を血合骨を境に二つにサク取りし、血合骨の部分だけ切り取ります。その身についている薄皮を普通に魚の皮をひく要領で引き取ります。ただ普通の魚の皮を引くより皮が薄いので、慎重にやりましょう。まぁ薄皮は引かなくても薄造りはできますが、引いたほうが圧倒的に口当たりは良いと思います。薄皮を引いた身は、できるだけよく切れる包丁でできるだけ薄く切り、お皿に重ならないように並べていきます。とりあえず並べた皿の模様が透けて見える程度には薄く、が目標ということで･･･(^^ゞ
キモポン酢のほうは、塩で締めておいた肝にさっと熱湯を掛けて塩を洗ったあと、すぐに冷水に取り粗熱を取ります。その肝を包丁で滑らかになるまで細かくたたきます。やがてドロッとした感じになったら、万能ネギの小口切りを少々加え、そこにポン酢を少しずつ加えながらトロッとした感じになればOKです。時々味見をしつつ、お好みのキモポン酢に仕上げましょう。
今日は、外道で釣れたカサゴのお造りも添えてみました。カワハギもカサゴもキモポン酢をつけて食べたら、極上の味が楽しめること請け合いです(^^)v  続きを読む

最初は酒蒸しにして、ちょっと冷えたのであんかけでも～と思いましたが、これも何気に本を繰っていて見つけました。ソテーと名がついているものの写真で見る限り、和食にしか見えない上に、雑記帖で紹介した京都の志野で買ったポン酢が試せるとあって、セイゴはこのメニューに決定♪
まずセイゴは3枚におろし、腹骨をすき取って、皮目にだけ軽く塩をして5分ほど置きます。それをサラダ油を適量入れたフライパンで、まずは皮目を1分強火で焼き、カリッとさせます。1分たったら裏返して、火を弱火にし、フライパンにふたをして10分ほど身側を焼いていきます。10分たって魚に十分火が通ったら、火を止めてシイタケをフライパンのあいたところに入れ、ふたをして余熱で5分シイタケにも火を通します。これで十分シイタケには火が通ります（ホンマかいな～と半信半疑でしたが、食べてみて納得(^^♪）。
もう一つの添え物の小松菜は、別に鍋で塩を入れたお湯で茹で、冷水にとって絞っておきましょう。焼きあがったセイゴにシイタケと小松菜を添えて出来上がりです。
食べるときはポン酢に大根おろしと万能ネギを少々入れたものを添えて、つけましょう。全く臭みもなく、今回は買ってきたポン酢がすばらしかったせいか、メッチャマイウ～でした。和食党の方にもきっと喜ばれる和風ソテー、是非試してみてくださいな～(^^)v  続きを読む

たまたまレシピ本を見ていて、相方（結構辛い系好き）にリクエストもあり、やってみました。メバル料理ではなかったのですが、まぁ煮物ってことで、メバルでも旨いだろうと思われ･･･
まず｢煮汁は、水1カップに醤油、酒大さじ2程度、そこにコチュジャンと砂糖を入れます。この段階である程度お好みの辛さに調整すると良いと思います。この煮汁にまずはたっぷりのキムチを入れます。ここでもキムチの辛さで調整できますので、キムチの辛さとも相談しつつ煮汁の辛さ調整はしてくださいね。
さてキムチを入れた煮汁を煮立てたら、そこに3枚におろして、腹骨を取り、適当な大きさにしたメバルといちょう切りにした大根を加えます。後で大根がとても美味しくなるので、大根はたっぷり目がオススメです♪　大根とメバルを入れたら、そのまま10分ほど煮ます。10分たって大根が柔らかくなっていればOKです。
最後に火を止めて、ごま油を少量回しかけて、全体を軽く混ぜ盛り付けます。盛り付けたらゴマと万能ネギの小口切りをぱらっとかけて出来上がりです。もしあれば（今回売ってませんでしたが）糸唐辛子も掛けるとより韓国風になって、ベターですね～
よく冷えたビールをたっぷり用意して召し上がれ～  続きを読む