オーソドックスだが、やはりカワハギで刺身といえば薄造り。今回は作り方もオーソドックスにやってみた。
3枚に卸したカワハギをサク取りし、腹骨、血合骨を取ったら、柳葉包丁で薄くそぎ切りにする。並べ方は好みだが、円く、あるいは扇形に並べていくのがいいと思う。あまり身を重ねずに広げて並べれば、良い。写真はあまり綺麗ではないが

真ん中に芽ネギを添えて、さらに若干荒めにたたいたキモも添えてみた。醤油よりポン酢が合う。カワハギの身にキモをちょいと載せて、芽ネギをくるむように巻いて、ポン酢につけて食べる。カワハギの身は淡白ではあるが旨みがあるので、ポン酢の香りとともに旨みが広がる。続いてキモの甘味と芽ネギの上品な香りが口の中を満たしてゆく。やがてそれらは一つとなって、わずかの余韻を名残にして消えてゆく。
その名残も口に含んだ酒とともに潔く消えて、また一枚と手が伸びる。
今回のカワハギは、いつもよりもコリッとした食感よりもやや柔らかい印象だが、とはいえやはりカワハギ。しっかりとした食感と旨みは、やはりあるのだ。薄造りは、もう少し食べたい、と思うこの量が一番好きである。  続きを読む