アジのムニエルを作ってみた。ムニエルというとバターを使う。バターの風味でそれなりに美味しくできることも確かだが、ソースまで重いとそれなりにしつこい料理という印象もある。
そこで、ソースにはフレッシュな野菜を使ったレシピを参考にしてみた。

アジは、下処理したもの（ウロコ、エラ、ワタを取ったもの）に塩、コショウをして、小麦粉をまぶす。まぁムニエルやソテーの基本的な手順で良い。特筆すべきは何もないが、満遍なくかつ薄くまぶす。これが案外難しく、なかなかキレイにできない～　できなくても、それなりには仕上がるので、とりあえずはあまり厚く粉をつけすぎないことに留意すれば、それでよいと思う。厚くつけてしまうのは、いろんな意味でいただけないので、それくらいなら多少粉のついていないところもあるかな、くらいでやめておくほうが個人的にはいいと思う。
ソースに使う野菜は、タマネギ、ピーマン、それとトマトである。トマトは湯むきしたものを1cm角に切っておく。他の野菜もトマトの大きさに合わせて切って、スタンバイOK。

いよいよ焼きだ。まずは熱したフライパンにバターとサラダ油を同量で入れる。今回はアジ4尾を焼くので、それぞれ大さじ1強くらいずつ入れた。バターが溶けて、サラダ油となじんだらフライパン全体に広げて、アジを投入する。このとき皿に盛りつけるときに頭が左側になることを考慮して、皿の上側になる側をまずは下にして焼いていく。こちらは見える部分なので、極力おいしそうにパリッとした感じに焼き色がつくまで、そのまま焼く。時々そっと持ち上げてみて、いい感じにキツネ色の焼き色がついたら、裏返してもう片面も焼く。裏返したら、見た目よりもきちんと火が通り、かつ火を通しすぎて硬くなったり、あるいは焦げたりしないように注意する。裏返すまでは見た目重視、裏返したら火の通り加減重視だ。見た目も重要･･･と思うので

さてアジが程よく焼けたら、皿に取り、フライパンを一度キレイにする。キッチンペーパーでふき取るのが簡単でよいが、焼いたときにフライパンに付いた小麦粉のかすはそのままにしておくと苦味が出るので、きれいに拭くことが肝要！
フライパンを掃除したら、あらためて今度はバターだけを、アジを焼いたときの倍量（つまりアジを焼く際のバター＋サラダ油と同量）である。今回の場合、大さじ2強ってことになる。
バターが溶けてきたら、切った野菜を一気に放り込む。よく火の通りにくいものから、と言うが別に火を極力手早く通す中華料理を作るわけではないので、気にしなくていい。全部一気に放り込むのが基本だ。それでも気になるという方は、まぁタマネギ→ピーマン→トマトって感じかな。おいらは気にしないので、よく分かりません・・・
時々フライパンをあおって、バターを全体になじませながら、野菜に火を通していく。トマトから水分が出て、タマネギが透き通ってくるとだんだんソースっぽくなってくる。フレッシュ感を残すため、トマトの形が崩れて、タマネギが透き通った感じくらいで今回はやめておいた。ここら辺の火の通し加減は、食べる方の好みでよい。あまりマニュアル主義にならずとも良い部分だと思う。

できあがったソースを皿に盛りつけたアジの上にかけたら、出来上がりである。よりさっぱり感を出したい方は、食べる前にレモンを絞ったりしても良いかもしれない。（私はやらなかったが･･･）　アジだけに少々小骨が多く、若干食べにくい印象はあるが、アジとバターはなかなか好相性である。表面をパリッと焼くことができれば、香ばしい皮の部分とホクホクの身の部分のコントラストが絶妙になるはずである。ゆえにアジを焼くときは、是非とも真剣勝負のつもりで焼いてください。一見簡単な調理法だけに、そういったことで結構差ができる。まぁ今回は75点くらいかな。
でも野菜ソースのフレッシュ感も加わり、重くなりがちなムニエルも比較的あっさりと、ヘルシーな感じでいただける。女性にも受けそうな料理だと思う。  続きを読む