以前しめさばの一種であるサンサンじめをご紹介したが、今回はいわゆるしめさばである。サンサンじめと比べると、かなり時間をかけてしめている。サンサンじめはすでに試したのと、今回使うサバはサンサンのときより少々時間が経っていたので、普通にしめさばにすることにした。

サバは3枚に卸して、腹骨を漉き取っておく。血合骨もこの段階で抜いても良い。締めてからだと、身が締まっている分、少し抜きにくいかもしれない。ちなみに皮は、食べる直前に薄皮をむけばよい。これは圧倒的に、締めたあとのほうがやり易く、綺麗に仕上がる。
さて卸したサバにたっぷりの塩を振る。全体に白っぽく見える程度まで十分に振っておこう。ちなみに後々薄皮をむき易くするために、手のひらで尾から頭に向かって、皮に塩をすり込むようにすると良いらしい。
両面十分に塩を振ったら、そのまま冷蔵庫で塩締めにする。今回塩締めにした時間は、約6時間くらい。保存性を考えるなら、もう少し長くてもいいらしい。ただし身に塩が回るので、その分塩味が身に染みることになる。すぐに食べるなら、逆に3時間程度でも良いと思う。ただしその場合は、一度で食べきれる程度の量にとどめたい。
塩締めした身は、一度水で塩を洗い流す。できれば酢と水を同量で割った酢水で洗うと良いらしいが、酢が勿体ないという貧乏性な理由から私は水で洗い流している。塩を洗った身は、ペーパーナプキンなどで、十分に水気をふき取っておく。
バット等にサバの身の長さにあわせた昆布を敷き、その上に塩締めにしたサバを載せる。そうしてそこに酢を入れていくのだが、私の場合サバが半分浸かる程度の酢を入れる。これまた酢が勿体ないという、極めて俗な理由だが、途中で裏返せば全体を浸けることができるので、少々時間はかかるが酢を節約したければこの方法でよいと思う。
酢に浸けている間も、冷蔵庫に入れておく。このとき本当は、ゆずの薄切りを香り付けに入れようと思ったが、ゆずが売っていなかったのでかぼすの薄切りを代用した。これにより酢の味の角を取ることと柑橘系の清涼な香りを加えることを期待している。皮目を下にして1.5時間浸けたあと、裏返して身側を下にしてさらに1.5時間浸けた。この程度だと、写真のように身の表面だけがうっすらと酢焼けして白い状態になる。保存性を考えるともっと長時間酢に浸けて、ほぼ完全に白っぽく酢焼けするまで浸けたほうが良いが、折角の釣りたてのサバを食する方法としては、いささか勿体ないきらいもある。まぁこの程度の浸け具合で、その日か翌日くらいには食べきるというのが良いと思う。

浸け終わったら、まず薄皮を剥く。これくらいの時間浸けておくと、きもちいいくらいペリペリってな感じで薄皮がむけて、皮目の模様がきれいに残る。サンサン締めより見た目には良い。サンサンじめがサバ本来の味本位な締め方なら、こちらはビジュアル系なサバの締め方ということになるのかな～　さらに浸ける前に血合骨を抜いていなかった場合は、ここで抜く。私もここで抜いたが、塩締めの時間が長かったせいか、サンサンじめと比べるとかなり抜くのが難儀である。骨抜きを使って、かなり力を入れてぬくことになるので、自信のない向きは塩締めの前に抜いておこう。
あとは、平造りにして盛り付けるだけだが、サンサンじめの項でも書いたけれど、できれば身に浅めに一度切れ目を入れた後、2度目の包丁で切るという八重造りにすると見栄えもよく、醤油なども絡みやすいらしいので、お奨めである。八重造りの方法は、少々解りづらいが、写真を参考にしていただけると幸いである。

さてこうして出来上がったしめさばであるが、やはりサンサンじめとくらべると塩味が立っている。塩締めの時間が長いからだろう。ただ酢締めは写真の程度なら身の中央はサバ本来の味、食感が十分残っており、いわゆるしめさばのイメージで考えるとかなり美味だと思う。しっかりと締めた分、身の歯ごたえも増して、これはこれでサンサンじめとは違った味わいだ。どちらが好みかは、各人によって意見の分かれるところだと思うが、決してサバ本来の味は損なわれていないということだけは、最後に書き添えておきたい。  続きを読む

アジと言えばタタキを思い出すが、「なめろう」も隠れた名品の趣がある、と思っている。殊に酒のアテという意味では、こちらのほうが万能選手かもしれない。
作り方を簡単に書いてみる。アジは3枚に卸して、皮と腹骨を漉き取る。小さなアジを使うときは、骨抜きで血合に残った小骨を抜き取る。大き目のアジ（今回は30cmクラスのアジを使ったので、こちらの方法をとった）なら、血合に沿って上下に身をサクどりし、血合骨の部分だけを薄く包丁で切り取ればよい。いずれにしても、そのまま叩いて供する料理なので、「小骨は面倒だからそのままでいいや」的な作り方は、舌触りの点からもお奨めできない。この一手間は、大きく味に影響するものと心得よう。
さて、下処理を終えたアジは、タタキにするときと同じように小さめに切っていく。そこに大葉を千切りにしたものとショウガのみじん切り、それに大さじ1程度の味噌を載せて、包丁で叩いていく。アジを切るときは柳葉包丁が良いが、叩くときは柳葉だと刃が薄く軽いので、少々時間がかかる。新鮮なアジはあまり叩き過ぎたくないので、できればなるべく肉厚の出刃包丁を使うことをお奨めする。これなら刃の重みで、かるく叩いていても十分タタキになる。時々包丁で掬い取るように全体を混ぜながら、粘りが出てくるまで叩けば、出来上がりである。

食べるときは、好みで万能ネギの小口切りなどを添えると良い。もちろんそのままでも美味しい。今回は食べる前に、あまっていたカボスをちょっぴり絞ったが、これもまた清涼感を添えてくれて良いものである。

チビチビとつまみながら、日本酒をやるもよし
豪快に口に放り込んで、冷えたビールを飲み干すもよし
･･･その他、要するに何でもよし(笑)  続きを読む

最初にお断りしておくが、タイトルの「胡麻サバ」は、いわゆるマサバ、ゴマサバといったサバの種類に言及しているのではない。れっきとした（福岡地方の）料理の名前である
また重ねてお断りしておくが、この料理はサバを生で使う関係上、釣りたてのサバ以外を使用することは、全く以ってお奨めしない。この記事を参考に作った結果、お腹が痛い(；｀∀´) とか、下痢になった～│◎　 ◎│Ψ ﾋﾟｶﾞｰｶﾞｰ･･･なんてことになっても、当方は一切その責任を取れないので、悪しからず

さて大事な前置きを書いたところで、作り方だが、とりたてて難しいことはない。醤油と酒とみりんを4：1：1の割合で調合する。今回の場合、醤油200ccに対して、酒とみりんを50ccずつ使った。甘さを抑えたいならみりんを控えめにする等、微調整は作る方の好みでよいと思う。またタレにショウガのすりおろしやワサビを入れるって方法もあるらしい（今回は入れていない）。その辺もお好みで。食べるときに添えるってやり方もある（今回はこっち）。
そこにいり胡麻（白胡麻使用）を一掴み入れる。できればいり胡麻は、かるく包丁で切り胡麻にしていれると尚良い。これでタレは出来上がりである。早く言えば、サバで作るヅケってことになるだろう。
サバは、三枚におろして、腹骨を取ったら皮も引いて、5mm程度の削ぎ切りにする。切ったそばから、づけだれの中に放り込んでいけばよい。

すべての身をタレに漬け込んだらそのまま冷蔵庫で漬け込む。この漬け込む時間だが、参考にした作り方によってまちまちで、15分～6時間というかなりの開きがある。私の場合は、多分3時間くらい。これで十分に（いや、少々漬けすぎた･･･）味がしみこんでいる。多分1時間程度で十分な気がするが、この辺りも好みってことになろう。
なんだか「好みで」ばっかりで恐縮だけれども、何分私にとっても初挑戦であり、勘を頼りに作っているのでご勘弁願いたい　まぁ勘で作ってもそれなりに美味しい料理であることだけは、自信を持って言える。

漬け込んだ胡麻サバを器に盛ったら（タレごと盛り付けるのが良い）、今回は上に大葉の千切りとワサビを添えてみた。生のままのサバは、身がとろ～っと溶けそうな感じで、本当に旨い。福岡の名物料理になることも頷ける。サバの面目躍如といった感じがする。
結構味が濃いので、どんなお酒にも合いそうである。最初はビールだったが、結局冷酒まで逝ってしまった･･･

さて胡麻サバで、一杯やった後は更なるお楽しみが待っている。胡麻サバが旨すぎて、酒の肴で全部食ってしまった･･･という方は諦めるしかないのだが・・・　それをガマンして、是非お楽しみの方にもトライしていただきたい。
酒の締めと言えば「お茶漬け」である。熱々のご飯の上に、胡麻サバを乗っけて、さらに熱々のお茶を注げばよい。これがまたとんでもなく旨いのだ。
今回は相方が気を利かせて、飲んでいる間、昆布を水に浸けておいてくれた。この昆布の水出しを温めたものをお茶の代わりにかけたので、更に旨かったのだろう。胡麻サバに十分味が染みているので、ダシ（あるいはお茶）には味をつけなくとも良い。お茶でほんのり白くなり、づけだれが染み出したお茶漬けは、酒の〆を至福の時間にしてくれること請け合いである。ワサビとネギの小口を添えて、召し上がれ。  続きを読む

釣っては外道なサバだが、食べる分には美味しくて大好きである。ことに8月より9月に入ってより脂乗りも良くなり、丸々としたサバだったので、まずはシンプルに塩焼きにしてみた。
焼くのに失敗して、グリルから取り出すときに少々皮がはがれてしまったので、見てくれは少々悪くなってしまったが、焼けるにつれてジンワリと出てくる脂が食欲をそそる。30cm以上のサバなら、3枚に卸した片身を一人前として、身の厚いところに数本飾り包丁を入れたら、両面にさっと塩を振り、焼くだけである。焼きたてにカボスをちょっと絞って、添えた大根おろしとともに食べたら、脂乗りもちょうど良く、添えたおろしのおかげもあるかもしれないがしつこすぎず、旨みたっぷりのサバが堪能できた。

残ったアラは、折角なので船場汁にした。頭や中骨、カマは適当な大きさに切り、強めの塩を振りかけて、30分ほど置いておく。前にも書いたような気がするけど、個人的には背びれや尾びれは入れない。何となく臭みの素になりそうな気がするからである。
塩をしておいたアラには、全体に熱湯を振り替けて霜降りにし、すぐに流水で塩を洗い流しながら、残ったうろこなどを取る。今回サバは釣ってすぐに首を折って血抜きした効果なのか、ほとんど血合は残っていなかったように思う。いずれにしても熱湯をかけて放置しておいてはいけない。すぐに流水にとって、冷やすことが肝要である。
きれいにしたアラは、水を張った鍋に昆布（5～10cm角程度）とともに入れて、水から煮ていく。このときに薄く拍子切りにした大根も入れよう。この大根が、食べるときに素晴らしく美味しくなる。途中沸騰する直前に火を弱め、煮立たせないようにする。昆布は浮いてきたら取り出して、出てきたアクはなるべく丁寧にすくう。沸騰させてしまうと折角のダシが濁るし、余分な臭みの原因ともなる。
弱火にして10分ほど煮たら、塩を入れて調味する。あまり塩を入れすぎず、上品にいきたいところだ。味を調えたら、そのままさらに数分煮る。大根が柔らかくなっているかを目安にすればよいと思う。
最後に大さじ1～2程度の酒とほんの少々（本当に香り付け程度）の醤油を入れて、一煮立ちで火を止める。

食べるときにネギのみじん切りをぱらりと振りかけるとなお美味しい。さらにちょっぴり七味唐辛子を振ると、よりいっそう香りも良くなり、サバで作ったとは到底思えない上品な椀物になる。カマの部分が、トロトロになって、口の中でとろけるのが最高だった～

サバの塩焼きと船場汁、何とも上品で豊かな休日の昼食をいただいた  続きを読む