メバルといえば、漢字で書くと「春告魚」。まぁ堤防での釣りメインの自分にとっては、一年中遊んでくれる好敵手でありますが(^^ゞ　しかし折角なので、春を感じる料理を作ってみようと思い、春の野菜の代表の菜の花との組み合わせにしました。
この料理本来は、貝はアサリを使いますが･･･何とスーパー2件ハシゴしたものの見つからず、断念して今回は230円／パックのハマグリで代用しました(^^ゞ

さてまずはハマグリを煮ます。このときハマグリとかぶる程度の水を入れた鍋に日本酒90ccを入れます。ハマグリが口を開くまで煮て、口を開いたらハマグリは取り出しておきます。そしてハマグリを煮た煮汁が今回の煮物のダシです。なので一度ペーパータオルなどで濾して、再び鍋に戻します。ここに塩と薄口醤油で味付けをします。ちなみに自分は、薄口醤油の代わりに白醤油を使いました。関東ではあまりなじみがないかもしれませんが、醤油というより見た目はミリンに近い、でも味は醤油という調味料です。スーパーで見かけて、この料理にはピッタリと思い買ってきました。
さて味付けしたダシが煮立ったらメバルを投入。ちなみにメバルはつぼ抜きでエラとハラワタを抜き、よく洗ったものを二つに筒切りにして飾り包丁を入れたものを使います。頭は落としますが、カマの部分は美味しいので、落とさずに使います。メバルを入れて再び煮立ったら、落し蓋をして少し火を落とし、10分ほど煮ます。メバルがほぼ煮えたところであらかじめさっと茹でて、氷水に取っておいた菜の花を投入して、さらに約3分ほど煮ます。最後にハマグリを戻し入れて、温まったら出来上がりです。
菜の花を茹でて、冷やしておくことでキレイな緑色が残り、春らしい一品になったと思います。味は、普段の煮付けのように濃い味付けではありませんが、ハマグリのダシと甘みを加えないキリッとした塩味メインの上品な味付けもイケます。
やっぱ春は、メバルかなぁ。。。  続きを読む

カサゴのでっかいの（26cm）が釣れたので、刺身で･･･と思いましたが、いつもただの刺身でというのも芸がない。そこで今回は、某釣り魚料理の本に載っていた「焼き切り」を試してみました。
まずはカサゴを3枚におろし、腹骨を取って、血合骨も骨抜きで抜きます。ここでボールに氷水を準備。キンキンに氷水が冷えたら準備完了です。ここで3枚におろしたカサゴの身に金串を打ちます。今回は扇状に3本打ちました。（もし金串がなければ、そのままでも大丈夫です。ただ片面＝皮目だけに火を入れますので、両面から焼く魚焼きグリルは不可。）そうして皮目にほんの軽く塩を振って、火にかざします。ちなみに自分は、家庭用の鍋などに使うコンロを使いました。結構使えます。
やがて皮の表面からぱちぱち音がして、皮目全体に満遍なく火が入ったら、火からおろしてすぐに氷水に取り、一気に冷やして粗熱を取ります。

これをあとは普通の刺身よりやや厚めに切って並べたらできあがりです。以前よっちゃんさんが、どこかで柚子胡椒があうと言っていたので、試してみました。柚子胡椒を焼き切りにチョンと付けて、ポン酢で食べてみましたが、柚子とポン酢の柑橘系の香り、皮付きの身のしっかりとした食感、そしてかむほどに感じられるカサゴの旨み･･･普段カサゴは薄めの刺身でコリコリ感を味わっていただけに、厚切りの身は贅沢感も加わって、大満足です(^^)v  続きを読む