メバルの昆布締めももう3回目の紹介になります(^^ゞ　美味しいので何回も作ってる訳ですが･･･、作り方は過去記事で紹介しているので簡単に。。。

まず3枚おろしをしたら、皮を引き、腹骨をすき取ります。さらに骨抜きで血合骨を抜きます。頭部に近い辺りに埋まるように骨が残っていますので、指先で探りながら抜いていきましょう。3～5本くらいあると思います。
ここまで下処理した身を日本酒に浸して戻した昆布で上下挟むようにします。乾燥した昆布を濡れぶきんで吹くだけでも良いですが、日本酒で戻すと香りもよく、しっかり戻るので挟みやすくなって、これはかなりオススメです。あとはラップでしっかり全体をくるんで冷蔵庫で一日置いておきました。時間がない時は、昆布で挟む前にちょっとだけ塩を振っておくと早く締まります。逆に長い時間（半日以上）締めるときは、塩はないほうがいい感じに締まると思います。

あとは、薄くそぎ切りにして皿に盛りつけたら完成です。今回は、普通に重ね盛りにしました（これが一番簡単）。
ポン酢にもみじおろしで食べましたが、何度食べてもマイウ～です。もちろん普通にワサビ醤油でもいけますよ。その他、オリジナルのつけダレにこだわってみても面白いかもしれません。  続きを読む

カサゴの焼き切りとメバルの昆布締めを作ったときに、中落ちやカマが残ったので、アラ汁を作りました。アラは、頭、カマ、中骨（適当な大きさに切って）に分けて、一度沸騰した湯に湯通ししてアク抜きします。その後すぐに冷水に取り、頭やカマに残ったウロコ・血合を手で取り除きます。
下処理したアラは、昆布とともに水を適量入れた鍋に投入し、火を付けます。一度煮立ったら、昆布を取り出して日を中火～弱火に落とし、沸騰しないような火加減で15分ほど煮ます。そこで塩と醤油少々で味付けをします。味付けは、あまり濃くならない程度がオススメですが、まぁ好みで味付けしてください。
写真のアラ汁は、ちょっと醤油の割合が多くて（あるいは薄口醤油というものをまず使わないので、濃口ゆえかもしれませんが･･･）、汁にちょっと色がついています。透明なアラ汁がお好みなら、醤油は香り付け程度にして、塩メインで味付けされるのが良いかもしれません。この辺りも、好みですので、（多分）これといった決まりはないと思います。要は、「美味しい」と感じられる味加減でいきましょう。あんまりレシピ通りより、多少遊び心を入れたほうが“自分流”になりますからね～♪

で、私流のアラ汁は、写真のようになりました(^^ゞ　カサゴ（メバル）は、かなりいいダシが出るので、お勧めです。今回は煮物で余った菜の花を入れてみました。普通なら、長ネギなんかがオススメです。お酒の後には、最高ですね！  続きを読む