アジだけに、味のわかる酒飲みにお勧めな一品。

だが……難点が一つある。それは材料に「酒盗」なるカツオの（内臓の）塩辛を使うため、少々材料がレアである。今回、たまたま相方が高知に出張に行ったので、手許にあった。甘口と辛口と二種類あったが、酒盗あえには迷わず「辛口」をチョイスした。こちらは塩とカツオだけで作られており、そのまま食べるとかなり塩辛い（ゆえに「酒盗」か？）が、あえるには余計なものが混じらない分最適である。
さてアジは普通にタタキの要領でさばいておく。ミョウガはアジ（中～大）一尾に対し、二本ほどを千切りにしてスタンバイしておく。
いよいよ酒盗の出番だ。大さじ2ほどの酒盗を包丁で存分に叩く。酒盗に入っている内臓はかなり歯ごたえがあるので、会える場合はよ～く叩くのが基本（らしい）。酒盗大さじ2を叩いたものに酒大さじ1を加え、レンジで一度温める。このあたりは参考にしたレシピ通りだが、好みで醤油なんかを少々加えてみるのも良いかもしれない。
一度温めた酒盗を十分に冷ましてから（冷蔵庫で冷やせばてっとり早い(^^ゞ）、準備しておいたアジ、ミョウガとあえる。最後にお好みでネギの小口をぱらりで出来上がりだ。もちろん醤油とかなしに、酒盗で旨くなったアジをそのまま楽しむのである。

あとは食べるだけ。確かにこの味、酒が進むなぁ～(笑)　さすが「酒盗」の名を冠するだけのことはある。アジはカツオで旨くなる！
本来はカツオの身であえるらしいが、そこはオレ流アレンジってことで。アジでも相性バッチリですよ  続きを読む

一見すれば、ただのサバのアラを使った船場汁。だが、今回の船場汁は一味？違う。
何がといえば、写真を見ていただければ分かるが、この船場汁、サバの身を半身、一口大にして放り込んでいるのである。もちろん中骨や腹骨などのいわゆるアラも入れている。

作り方は通常と何ら変わるところはない。昆布を入れ、イチョウ切りにした大根も入れて、水を張った鍋に火をつける。煮立ったら、あらかじめ塩を当てておいたアラも入れて、さらに煮ていく。適当なところで昆布を取り出し、サバの身も入れてしまう。ここで塩と醤油少々で味付けをする。
味が決まったら、サバの身に火が通るまで煮れば出来上がりだ。身を入れているせいで、食べごたえは十分。もちろん船場汁本来の旨味も、いつもより一層際立っている、気がする

たっぷりと具の入った汁をよそったら、最後に万能ネギの小口切りをぱらりと添える。食べる時には、七味をさっと一振りするとより一層香りも良くなり、アラ汁とは思えぬ贅沢さとサバとは思えぬ上品なダシ、旨さが味わえること請け合いである。
これは絶対に釣り人の特権的料理ですな～(笑)  続きを読む

カナガシラのサンラータンでも書いたが、暑い季節には酸味が効く。この料理も、単純にサバ塩のちょっとしたアレンジながら、暑い季節に抜群の威力、破壊力をもった料理である。

まずは三枚に下ろしたサバの半身に塩（多分、身側だけでよろし）を振る。塩味は基本的にここで決めるので、あまりケチらずに、普通に振って良い。ただし振りすぎるとしょっぱくなり、多分失敗する。文字通り塩梅（あんばい）は難しいのだが、考えすぎると進めないので、まあほどほどにってことで(笑)
それを魚焼きグリルで焼いていく。七輪などあればさらによろしいが、まあ普通ではなかなか用意できないので、グリルで表面に軽くいい感じの焼き色がつくくらいを目安に焼く。脂がじゅうじゅういっているサバは、焼いている者にとってはこれで十分食欲増進効果をもたらすが、ここは我慢して、骨と皮をはずし、身を粗めにほぐしておく。
別に作った大根おろし（軽く水気を落としたもの。絞りすぎるとすかすかのおろしになってしまうので注意！）とほぐしたサバを混ぜたところにポン酢適量をかける。ここは味を見つつ、塩味とポン酢の酸味のぴったりなところを見つけるつもりで。

これで完成。超簡単！！！
大根おろしとポン酢のさっぱり感が、脂ののったサバをほどよく包み、はっきり言ってどんだけでも食べられそう。ちなみにサバと大根おろしはほぼ同量で和えたが、これくらいがちょうどいい感じ。  続きを読む

先日釣れたカナガシラを食べたくて、何かないかと探していたら、サンスポさんの記事にいいのを見つけた。

→オリジナルレシピ

ちなみにホウボウとカナガシラの見た目の違いは分かるが、滅多に釣れないこともあり、味の違いはよくわからない。ホウボウの方が上ともいうが、今一つ根拠もはっきりしない。。。
なので、ここでは食材としてはホウボウ＝カナガシラってことにしてしまう。で、オリジナルレシピにしたがい、酸辣湯を作ってみることにした。この暑い最中に、バテ気味の体には効きそうである。
基本はオリジナルレシピにしたがっているので、詳しくはそちらを(^^ゞ

まずごま油を引いた鍋で、ニンニク・ショウガのみじん切りを炒め、ぶつ切りにしたカナガシラを放り込む。今回はシロギスと小さなカサゴもぶつ切りで入れてみた。まあ、小さすぎて単独で料理に使いづらいというのがその理由であるが……。
魚に油が回って、表面が全体に白っぽくなったら水を入れる。オリジナルではここは鶏がらスープを入れることになっているが、魚の味重視で自分は水だけを入れ、昆布をひとかけら入れてみた。コク重視なら鶏がらがいいし、素材重視なら鶏がらスープでなくても、十分いける（実証済み…笑）
一煮立ちしたら、戻しておいた干しシイタケの千切り（戻し汁ごと）、水で戻したきくらげ（戻し汁はいらない）、乱切りトマト（自分は余っていたミニトマト使用。ゆえに、湯むきせず）を入れて、煮ていく。煮えたら、昆布を取り出し、塩・コショウで味付け。味が決まったら、溶き卵を入れる。この時点で、相当に本格中華な感じがする。
水溶き片栗粉で軽くとろみをつけて、火を止める。そこに酢とラー油とごま油。いよいよ、香りも本格中華な感じに。。。
器に盛って、カイワレを乗せたら完成だ。  続きを読む

アジといえば、何はさておき、まずはタタキでしょう。とにかく鮮度のいいうちにやりたいが、といっても沖釣り当日は、疲れてて凝ったことはしたくないという気持ちもあるし……(^^ゞ
そんなわけで、今日のタタキはなんの工夫もございません。

普通にアジを三枚におろし、小骨を全部骨抜きで抜き取り、皮を手で剥いだら、それをタタキのように切っていく。このときに釣って当日の身は結構固めなので、歯ごたえを考慮してやや薄めにそぎ切ってみた。
これが、まあ、言うなれば唯一の工夫（…というほどのこともないが）。
それを皿に盛り付けて、別に用意しておいた大葉と万能ねぎをみじん切りにしたものを上からばさっと天盛りにして、脇にすりおろしたショウガ（チューブ入りのものでも全く問題ナッシング）を添えて出来上がり。
薬味は最初から混ぜてしまっても良いが（というか、普通はそうするが）、とにかく疲れてて面倒くさかったので、食べる人が食べたいだけ混ぜてね、ってなスタイルにしてみた。つまり、手を抜いた(笑)
でも、どんだけ手を抜こうが、釣りたてアジのタタキは本当に旨い。ショウガや大葉の香りも相まって、さっぱりとした清涼感は、何物にも代え難い。だから、釣ったその日には是非この手抜きタタキがお勧め。
凝った料理は、十分休んでから翌日やるからさ……(^^ゞ　チャンチャン

ちなみにこの時期のアジは決して脂乗りが良いわけではないが、アジのタタキとはさっぱりと食べるものだと思っているので、個人的にはむしろこれくらいが(　・∀・)イイ!  続きを読む

たった一尾だけ釣れたアナゴ。どうしよっかなぁ～と思いつつ、昔買い求めた京料理の本を繰ってみる。京料理のうんちくと作り方が書いてあるが、ほとんどはおいらなんぞには太刀打ちできない料理ばかりだ。だからもっぱら「読み物」として（正確にいえば見て楽しむ本として）の扱いだったのだが、そこに今回の料理を発見した。

京料理とアナゴの組合せは、知らなかったが、これなら煮物（ちなみに煮物はもっぱら相方の担当である(^^ゞ）だし、何とかいけそうということでやってみた。
アナゴはぬめりを取って、基本通り背開きにする。それを焼くのだが、見栄えを考慮して串を打つ。金串は4本しか持っていないが、40cmくらいまでなら何とかなる。それを超えると4本ではちょっと厳しいかな！？
串を打って（なければ打たなくてもいいが、丸まってしまうので注意！）、焦げ目がややつく程度に焼く。アナゴは焼くと香ばしくなり、独特の泥臭い部分が抜ける。やわらかく煮たいときは蒸す手もあるが、今回の料理では焼いて歯ごたえを残した方がおいしい（と思う）。

あとは煮る工程だが、焼いたアナゴを適当に切って、小麦粉を薄くはたく。そこに卵黄だけを溶いたものをまとわせて、酒・砂糖を入れて煮立てた煮汁に入れる。ある程度煮たら、最後に醤油をいれてもう一煮する。ちなみに京風なので、私は好みで白醤油を使っている。これだとみりんのような色をしていて、煮てもあまり濃い色にならない。もちろん醤油でもいいが、黄身の色を生かすなら淡口醤油がおススメ。
今回は砂糖を入れ過ぎたらしく、えらく甘い煮物になった。醤油は、最後に入れるので、調整が難しいが甘過ぎると酒のアテにはちょっと……

添えた里芋の炊き合わせは、水から入れた昆布だしをベースに、醤油（ここも白醤油使用）・みりん・酒・砂糖で味付けをした煮汁を煮立てる。そこに里芋とかつお節一つかみくらいを入れて、煮ていく。だしと味が染みた里芋は、絶品だった。どっちが主役か分からないくらい……(笑)
里芋を炊いたのって、大好物！  続きを読む

メバルといえば春。そんな春らしい香りのする焼き物をご紹介します。もちろん超～簡単(笑)

二枚下ろし（三枚にして中骨をはずす必要はない。気になる人はとってもいいですが）にしたメバルを、一口大に切っておきます。
ヒレも包丁でこそいで、ヌメリを取っておきましょう。（←下手なところに凝ったりするより、こういうことが意外に大事だったりする）

あとは適当に……

醤油と酒（甘めが好きならみりん少々等、お好みで。ただし木の芽を入れるので、他の香りがついてしまうものは入れない方がいいと思います）を入れたボウルに、包丁でたたいた木の芽（山椒の葉）を入れます。包丁でたたくのが大変かなと思いましたが、重めの出刃包丁で、刃の重さを使って叩くとあっという間でした。
そこに切ったメバルと市販のタケノコの水煮（これも一口大で切っておきます）を入れて、しばらくタレに漬けておきます。あとはそれを魚焼きグリルで焼くだけ。
木の芽の香りがよく、メバルの（魚の）臭いはまったく気になりません。塩焼きでシンプルにというのも好みですが、魚のにおいが苦手な方には、こちらがお勧め。
味もしっかりつくので、酒にも合いますよ。

書き忘れましたが、漬け込む前にメバルの身に一本飾り包丁を入れておくと、味がしみやすいですね～  続きを読む

でかいメバルが釣れたので、奇をてらうことなく普通に刺身にしてみました。もちろんそのまま食っても、普通にうまいはず。正直あまり思い切った冒険はせず、旨いに決まってる方法で食べたいと思いつつ、刺身自体ではなく、別のところで遊んでみました(笑)

「琥珀酢ゼリー」なるものを作ってみたというわけです。1カップほどのだし汁に醤油大さじ4、酢大さじ4、みりん大さじ1、砂糖大さじ2くらいを混ぜて、同じだし汁でふやかした粉ゼラチンを20gほど。いったん調味料を煮立てたところにゼラチンを煮溶かしたら、すぐに火からおろして粗熱を取ります。それを大きめのバットに入れて、冷蔵庫で固まるまで。約1時間～1.5時間ほど冷やせば完成です。砂糖が多いように思えますが、出来上がりはかなり酸味を感じるので、調味料の配分は固める前にやや甘さを感じる程度が良いと思われ。
固まったら、セリーをフォークの背で崩して、小さな塊状になったものを刺身の上にかけるだけ。ちなみにツマ代わりに、ダイコンの千切り、タマネギのスライス（生のまま）、カイワレ（5cmくらいに切って）、大葉（数枚を千切り）を混ぜたものを添えました。これにも琥珀酢ゼリーをかければ、ちょっとした和風ヘルシーサラダ感覚ですね～。
文字通り琥珀色に透き通ったゼリーが、見た目の涼やかさを演出します。これから暑くなる季節にピッタリです。

ただ時間とともにゼリーはだんだん溶けてくるので、暑い時期はしっかり目に冷やして、口の中で冷たさを感じつつゼリーが溶けて、刺身と一緒になる感じが大切かも。普段とかく無駄になりがちなツマも一緒に食べられて、ヘルシーな刺身です。むろんメバルじゃなくても、赤身、白身問わずに合うと思います。  続きを読む

もうだいぶ昔の話。回転寿司ながら、なかなかネタも良く旨い寿司を食わせる店があった。件の店でカワハギを注文したところ、中位の値段を示す色の皿に二貫載せられて出てきたが、真っ白なカワハギの身の上にちんまりとキモが鎮座していた。
ちょいと醤油をつけて食べてみたが、ちんまりとながらしっかりとキモが甘く、ねっとりと舌の上でとろけて、旨かった。

そこで折角、東京湾のカワハギを釣ったのだからやってみようと思い立った。久しぶりに握り寿司器を使いたかったという、子供っぽい理由もある

寿司は一見、酢飯を丸めた上に刺身を載せた食い物と思いがちだが、案外そうではない。特にカワハギは、刺身として食すなら圧倒的に薄造りが良いが、寿司にするときに薄造りはいただけない。薄造りは刺身でこそ歯ごたえがちょうど良いのであって、寿司にするのならそれ相応に厚めに切る必要がある。
じゃあどの程度がいいのか。それははっきりしたことが分からないので、昔の寿司屋で食ったときの記憶を必死で召還してみた。正しいかは定かではないけれど、おおむね3ｍｍ程度の厚さだったように思える。
その厚さで切ったカワハギを握り寿司器に並べ、刺身の真ん中にちょいとワサビを塗りつける。相方に調合を任せた酢飯を詰めて、ギュッギュと押し寿司と同様の要領で押したものを握り寿司器から取り出せば、写真のような握り寿司（らしきもの）になる
まずまず昔を思い出せる程度の味にはなったような気がする。もう少し厚めに切っても、カワハギの歯ごたえがより楽しめたのかもしれない。

皿に並べたところに、予めまな板の上で軽く叩いておいたキモをちょっと載せる。何らかの理由でキモが駄目な人は、キモなしで食べても勿論美味しいが、やっぱりキモを載せた場合と比べると★一つ分ランクが下がる･･････かな！？

ちなみに私は、通常の人と比べると体温が高い。当然掌も普通の人より熱い。冬場に手をつなぐには重宝がられるが(笑)、こと寿司に関してはあまりいじりすぎると生暖かい寿司になってしまう。だから絶対に寿司屋の板前にはなれないが、今回も皿に並べてキモを載せる工程でやや触りすぎてしまったかもしれないな～。  続きを読む

先日「キモ」を使わない料理も紹介すると云いながら、そのままになっていた。キモを使った料理がやはりカワハギ料理の本命であるが、ときにキモを使わずに「旨い」と思わせるこんな料理はどうであろう。キモを使う料理となると、どうしても「釣ってすぐ」調理することが必要だが、数釣れたりするとなかなかすべてをキモの賞味期限に合わせて食べきるのも難しい。
ならば、こういった「キモなし」料理のバリエーションは、きっと必要だと思うのであるが･･････。

さて簡単な料理なので、調理法も簡単に紹介する。タイトルにもある通り、キモを取るときに残ったカマ（頭）の部分を使う。再三書いているが、カワハギのカマや頭には、他の魚と比べても身のついている比率が相対的に多い。これを使わない手はない。
もちろん他魚と同様、カマの部分の身は旨いのだ

カマにはまず軽く振り塩をしておく。そのカマを魚焼きグリルでさっと焼く。あまり厚い身ではないので、焼き加減にはご注意いただきたい。
そうしてタレを作る。もちろん塩焼きしたカマをそのまま、あるいはさっと醤油やレモンを垂らしてという食べ方もアリだと思うが、シンプルゆえここに一工夫してみた。淡白な身を活かすための一工夫と思っていただければ･･････
小口切りにした万能ネギをごま油と塩少々であえたものである。味付けはあくまでも塩のみとシンプルにいく。兼々料理は、見た目・香り・味の三位一体がそろってベストと考えているが、今回その香りを担うのが｢ごま油」である。この香ばしい香りは、油のコクとともにグレードアップに一役買ってくれた。もちろん万能ネギの控えめな爽やかさも、それを後押しする。
塩はカマの旨さを引き出す大切な名脇役と心得たい。決して「塩味」を前面に押し出さないことが、塩焼き全般において肝要だと思っている。

さて焼きあがった熱々を食べてみると、カワハギ本来の旨さはさることながら、まずは匂い立つその香りにくすぐられる。香りに誘われて食べてみると、口いっぱいに広がる香りとかみ締めるほどにあふれる旨み。手羽先を食べるときのように少々手はべたっとするが、そんなことを忘れてむしゃぶりつきたくなる衝動を感じるほどに旨かった。
おそらくは酒の種類も選ぶまい。酒に合わせて料理をするのもいいが、私はこんな万能かつ旨い料理が、好きである。
カワハギ万歳ヽ(ﾟ∀ﾟ)メ(ﾟ∀ﾟ)メ(ﾟ∀ﾟ)ノ  続きを読む

オーソドックスだが、やはりカワハギで刺身といえば薄造り。今回は作り方もオーソドックスにやってみた。
3枚に卸したカワハギをサク取りし、腹骨、血合骨を取ったら、柳葉包丁で薄くそぎ切りにする。並べ方は好みだが、円く、あるいは扇形に並べていくのがいいと思う。あまり身を重ねずに広げて並べれば、良い。写真はあまり綺麗ではないが

真ん中に芽ネギを添えて、さらに若干荒めにたたいたキモも添えてみた。醤油よりポン酢が合う。カワハギの身にキモをちょいと載せて、芽ネギをくるむように巻いて、ポン酢につけて食べる。カワハギの身は淡白ではあるが旨みがあるので、ポン酢の香りとともに旨みが広がる。続いてキモの甘味と芽ネギの上品な香りが口の中を満たしてゆく。やがてそれらは一つとなって、わずかの余韻を名残にして消えてゆく。
その名残も口に含んだ酒とともに潔く消えて、また一枚と手が伸びる。
今回のカワハギは、いつもよりもコリッとした食感よりもやや柔らかい印象だが、とはいえやはりカワハギ。しっかりとした食感と旨みは、やはりあるのだ。薄造りは、もう少し食べたい、と思うこの量が一番好きである。  続きを読む

カワハギというと･･････カワハギを使った料理というと、まず考えるのはキモ。このキモの使いどころが非常に頭を使うところである。刺身もいいが、こう寒くなるとやはり鍋がいい。
もともと自分は、カワハギというと鍋が好きで（昨シーズンのように）一尾、二尾という貧果では鍋も寂しき独り鍋ってことになりかねないが、やはりそれなりに釣果があったときは、みんなで楽しく鍋を囲むのが素敵である。横に刺身があったとしても、あくまで主役は「鍋」なのだ。
だから今回紹介する料理は、カワハギの鍋としては最高級に属すると個人的には思っている。もちろん大好きな鍋だし、あまつさえキモを存分に使っているからである。

鍋はまず普通に昆布ダシをとったところに具材を放り込むだけ。これも好きなものを何でも入れればいいという気安さがいい。今回は味噌味の鍋ということもあり、ゴボウのささがき（下に入れているので、写真では見えないかもしれないが･･････）、モヤシ、シイタケ、ネギ。それにぶつ切りにしたカワハギに船で隣のおじさんからいただいた心づくしのカナガシラ。カワハギもカナガシラもいいダシが出そうで、期待感が持てる。
さて味付けだが、これはキモと好相性な味噌味で決まり。まずはキモを3尾分ほど用意する。できればキモパンのカワハギを3尾用意したい。キモの小さい、サイズの小さなカワハギだとややコク不足な感があるだろう。その場合は、素直にちり鍋が正解か？
3尾分のキモ（要するに鍋に入れるカワハギと同数のキモと理解いただきたい）を叩く。そこに同量のキモと万能ネギの小口切りを少々。さらによく叩いて滑らかな味噌になったところを土鍋の土手に塗る。適当に、豪快に塗ってしまったほうが野趣味があって良い。

あとは蓋をして煮立つまで待つのみである。煮立つまでの間に土手の味噌は、ダシの中にはんなりと溶けてゆく。ダシとキモのコクを味噌が一つにまとめて、いつもの魚や野菜を別次元の高みに変化させる。煮立ってもなお残っている味噌は、蓋を取ってから溶かし込めばよい。一見脇役のキモは、しかし十分にその存在を主張し、具材にしんねりと甘さをまとわせてゆく。キモを入れたダシで煮た具材を食べていたように思えて、この料理は、畢竟具材の力を借りてキモを味わっているのではなかろうか。
なかんずく鍋に放り込んだ野菜たちは、煮えるにつれダシの味を染み込ませてゆき、本当に美味しくなる。もう箸もとまらない。いつの間にかお腹いっぱいである。ちなみに食べるときに、七味をちょいと振るのも良い。
たらふく鍋を堪能したら、鍋の最後のお楽しみ。残ったダシにうどんを入れて、しばらく煮る。それをダシごとよそってすすりこむ。軽く七味を振ったうどんを食べて、最後の一滴までダシを味わい尽くしたら、後には至福の時だけが残る。  続きを読む

blog@naturumがバージョンアップして、初投稿となる。マイナーチューンナップな感じではあるが、無料BLOGサービスでここまでユーザビリティを考慮したサービスもなかなかないように思う。加えて、バージョンアップ当初の不具合も、担当の方々の対応で（個人的には）迅速に対処いただいたように感じている。感謝の意を込めつつ、担当者におかれては「お疲れさま」の言葉をまずもって申し上げる次第である

さてカワハギ料理。今回もいくつか作ったが、今回作ったラインナップの中で一番気に入ったものをまず紹介しよう。「キモ味噌焼き」だ。
作り方は簡単。普通に刺身にする要領でカワハギをそぎ切りにする。このとき薄造りのように薄く切らず、3mm程度の厚さで作るのがポイント　そぎ切りが苦手なら、糸作りの要領で細く切ってもいいかもしれない。でも薄く切るのは、絶対NG

次にカワハギといえばキモ。これを軽く塩で締めて水洗いしたものをたたく。すこし滑らかになったら、ほぼ同量の味噌（個人的にはややキモ多目の比率が好みだが･･････）を加えてさらに叩く。キモが滑らかになり、完全に味噌と溶け合うまで、ここは根気良く叩いてゆく。その滑らかになったキモ味噌に、先に切っておいたカワハギの身を加えて、軽く全体を混ぜる。
これをアルミ箔で作った器に入れる。最後に万能ネギの小口をパラリで下ごしらえは完成。
少々の根気さえあれば、特に難しい工程はない。ちなみに刺身のように薄皮を引くこともないので、小骨にさえ注意しておろせばOKである。

これをオーブンかグリルで焼く。目安は表面の味噌が軽くこげたかな･･･くらい！　味噌の香ばしい香りが鼻をくすぐれば、それでOKだ
キモを入れることでコクを増した味噌が、淡白ながら旨みたっぷりのカワハギの身を一層バージョンアップする。箸はみるみる進んで、すっきりした味わいの酒がほしくなる。ちなみに味はかなり濃い目なので、いつもに増して酒が進むこと請け合い(笑)
飲み過ぎに注意･･････  続きを読む

しばらく溜めていた料理ネタもこれで一段落であるが、「スローライフとしての釣り」で紹介した雑誌「サライ」に「秋茄子のなめろう焼き」というオリジナルレシピが載っていた。今回の料理は、これを真似たもので、オリジナルのほうではアジではなくマイワシを使っていた。

オリジナルレシピでは、茗荷やら、松の実やら、果ては山椒の佃煮まで入れていたが、我が一般庶民の家庭にそれらのものが常備されているはずもなく、なめろうは普通にアジに味噌、大葉、生姜を入れて粘りが出るまで叩いたものである。ただし普通のなめろうほど細かく叩かず、少し身の粒々感が残る程度がいいみたい！
さらにオリジナルレシピによると味噌は「ハナマルキ味噌」という指定があるが、これは単にスポンサーの関係と思われる　まぁ引用させていただいた関係で、ここでも軽く宣伝させていただくことにしよう～

さてなめろうを作ったら、なめろうの器ともなるナスの仕込である。写真では、ナスのへたをとってしまったが、オリジナルではつけたままだった。どうやらつけたままの方が、見栄えは良いように思われる。もし作る方がおられるなら、へたはつけたままにしておこう。文字通り「へた」なことをしてしまったものである･･････
ナスは洗って、水気を十分に拭いたら、縦に深く一本、包丁で切れ目を入れる。それを170℃の油で素揚げにする。揚げることでナスの色がとても良くなるので、ここでの素揚げは、火を通すことより専らナスの彩りに気を使うべきである。

さて素揚げしたナスの切れ目を軽く両端から押すようにして開き、そこに先のなめろうを詰める。折角のナスが破れないように注意を払う必要があるが、できるかぎりたっぷりと盛ったほうが、見た目にも、食味にも良いと思う。そして詰めたら、5分ほど魚焼きグリルで焼く。ちなみにオリジナルではオーブントースターで焼く、とあった。これでも良いと思う。なめろうの表面に焦げ目がつくかつかないか程度のところが焼き上がりのサイン。
食べてみるとふわっとしたナスの食感がまず来て、それをかみ締めるほどになめろうの風味が広がってゆく、という具合である。そしてやがてナスとなめろうは一つの味となって、食べることで完結する料理の見本のようであった。
しかし･･････どうも味が薄い。基本的にナスには何ら味付けをしないので、もう少し濃い目の味付けをなめろうに施すべきであった。そうすることで最後にナスととけあったなめろうは、もっと素敵な味を口中に演出してくれたような気がする。
そういった意味では、横に添えたいわゆる「サンガ焼き」の方が味のバランス的には良かったかな(^^ゞ　とはいえ、今を旬に迎えた秋茄子ということもあり、旨かったことには違いないのだが･･･。
もとは漁師料理のなめろうが、こんな素敵な形で秋茄子を演出してくれる、また秋になると食べたくなりそうな一品である。もうアジは食べ尽くしてしまったけれど･･･  続きを読む

相も変わらず、メバルといえば「昆布締め」であります
しか～し、わざわざしつこく投稿したのは、この記事で書いた「淡島マリンパーク」内の工房で作った手びねりの自作皿を自慢 σ（｀・・´　） したかった（するほどのものではないが･･････）からです。まぁ素人丸出しではありますが、旅行のたびに何度か陶芸工房に行った成果（というほどのものではないが･･････）か、今までよりは少しまともな出来だったので、とりあえずお披露目してみようかなと思い立ちました。補足すると、この前の記事に書いた「アナゴの山椒揚げ」の皿は、相方作であります♪
といっても、自分たちでやるのは粘土をこねて、成形するところまで。色付けなんかは、工房のプロ（？）のお姉さんがやってくれて、後日（一ヶ月くらい）送ってくれます。作るときも、お姉さんが指導してくれるので、まぁ何とかできました(笑)

で、タイミングよく送られてきたので、折角だから昆布締めでも並べてみるかという訳です
肝心の昆布締めは、いつも通り昆布を日本酒に漬けて戻したわけですが、どうもほかの事と並行で昆布を戻したら、戻しすぎて肝心の昆布のエキスがかなり日本酒に流出してしまったようで、半日以上締めた割には、今ひとつ昆布の風味が物足りない昆布締めとなりました。まぁ素人の手作りの皿には、この程度の出来の料理が却って似合うのかもしれませんね～(笑)

という訳で、昆布締め自体は、ちょっとイマイチなものになってしまいました。後に残ったのは･･･自己満足だけかな～  続きを読む

オリジナルレシピの正式な料理名を忘れたので、雰囲気で勝手に名づけてしまいました。アナゴで揚げ物というと、一般に天ぷらのイメージがあると思いますが、ちょっと目先を変えたこんな揚げ物はいかがでしょう。
簡単かつ美味しいですよ♪

開いたアナゴは、ボウルに醤油大さじ1＋山椒小さじ1/2の割合で混ぜたものに10分ほど付けておきます。漬けるタレの量は、前記の割合でアナゴに合わせて加減してください。10分漬けると白かったアナゴの身がほんのり醤油色になって、山椒のいい香りが･･････この段階で（お腹が空いていたので）食欲中枢はレッドゾーンに突入！
それを堪えつつ、後工程へ。漬け終えたアナゴは一口大に切って（オリジナルでは上げた後に一口大に切っていました。逆に漬ける前に切っても良いと思います）、片栗粉を満遍なくまぶします。これで下ごしらえは完了です～

さて揚げに入ります。といっても、揚げるのはフライパン。そこに少し多目のごま油を入れて、熱します。アナゴは裏返しながら揚げればよいので、全体が浸かるほど入れなくても大丈夫です。要するに揚げ焼きといった感じですね　裏返して両面キツネ色になるまで揚げればOKです。とはいえ、通常よりも、結構ごま油を使うので「勿体ない」という方は普通のサラダ油でもいいかもしれません。ただカラッ、サクッとした食感といい香りを添えるという意味では、ごま油はお奨めです。安いので十分だと思いますので、できれば最初はオリジナルレシピ通り、ごま油でやってみてください。

冷えたビールを準備したら、いよいよ食べます　まずさくっとした食感、そうしてかみ締めるとふんわり香る山椒、さらに衣に包まれてふわりと仕上がったアナゴにしみこんだ醤油の旨みが広がります。
サクサクとした食感のせいか、いくらでも食べられそう。今回は押し寿司に使った一番大きいアナゴ以外の三本をこの料理に使いましたが、あっという間に完食と相成りました。やっぱりアナゴと山椒は、好相性ですね。そして白焼きや蒲焼きとも違うサクッ、ふわっの食感、またお気に入りが一つ増えました！  続きを読む

アナゴはぬめりを良く取ってから、普通に背開きにします。そして残った頭（内臓は除く）と中骨も使います。

まずは寿司に塗るツメの準備です。頭と中骨は、魚グリルでさっと焼きます。このとき中骨に残った血合いなどはきれいに洗っておきましょう。
次に鍋に酒とみりんを1:3の割合で入れて、一度沸騰させて煮切ります。そこにアナゴの中骨・頭を入れたら、やや多めに砂糖を入れます。砂糖はツメの甘味ととろみを補ってくれる重要なポイントなので、味を見つつ入れてください。結構入れちゃっても大丈夫です。砂糖が溶けたら、みりんよりやや多目の醤油を入れます。ここでもう一度沸騰させて、沸騰したら弱火で約30分煮詰めます。これでとろーりとした、ちょっと甘辛いいい感じのツメができました。

アナゴは開いたものを魚焼きグリルで焼くだけです。ただ普通に焼くと、皮目が丸まってしまい、押し寿司の見栄えが悪くなりそうだったので、金串を打って焼きました。金串は一本●十円程度で打ってますので、数本買っておくといざというときに重宝しますヨ！（ただし決して出番の多いものではありませんが･･････）
さてアナゴは、大きさにもよりますが、10分程度焼けばOKだと思います。あまり焦がさない程度で、硬くなりすぎないようにふっくらと焼き上げることを意識しつつ見ていれば、いい感じに焼けると思います。

あとは作っておいた酢飯（相方任せですが、寿司酢は酢に砂糖と塩少々。それに今回は大葉のみじん切りを混ぜ込んでみました）を市販の押し寿司器に詰めて、その上に焼いたアナゴを載せます。そうしてギュッと上から押して、さらに適当な重石をしたまま10分ほどなじませます。このなじませるという工程を省くと、切るときにバラバラになるので、是非やってください。
あとは切り分けた押し寿司のアナゴの上に作ったツメを塗って完成です。

アナゴもいい感じにふっくらで、ツメのとろとろ加減もばっちりでした。頭や骨から出たゼラチンがいい感じにとろみを出してくれましたね。さらに酢飯に混ぜた大葉も、口に含むといい香りを演出してくれて、即興の工夫にしてはなかなかよかったと思われ。。。
久しぶりのアナゴが堪能できた一品でした。  続きを読む

以前しめさばの一種であるサンサンじめをご紹介したが、今回はいわゆるしめさばである。サンサンじめと比べると、かなり時間をかけてしめている。サンサンじめはすでに試したのと、今回使うサバはサンサンのときより少々時間が経っていたので、普通にしめさばにすることにした。

サバは3枚に卸して、腹骨を漉き取っておく。血合骨もこの段階で抜いても良い。締めてからだと、身が締まっている分、少し抜きにくいかもしれない。ちなみに皮は、食べる直前に薄皮をむけばよい。これは圧倒的に、締めたあとのほうがやり易く、綺麗に仕上がる。
さて卸したサバにたっぷりの塩を振る。全体に白っぽく見える程度まで十分に振っておこう。ちなみに後々薄皮をむき易くするために、手のひらで尾から頭に向かって、皮に塩をすり込むようにすると良いらしい。
両面十分に塩を振ったら、そのまま冷蔵庫で塩締めにする。今回塩締めにした時間は、約6時間くらい。保存性を考えるなら、もう少し長くてもいいらしい。ただし身に塩が回るので、その分塩味が身に染みることになる。すぐに食べるなら、逆に3時間程度でも良いと思う。ただしその場合は、一度で食べきれる程度の量にとどめたい。
塩締めした身は、一度水で塩を洗い流す。できれば酢と水を同量で割った酢水で洗うと良いらしいが、酢が勿体ないという貧乏性な理由から私は水で洗い流している。塩を洗った身は、ペーパーナプキンなどで、十分に水気をふき取っておく。
バット等にサバの身の長さにあわせた昆布を敷き、その上に塩締めにしたサバを載せる。そうしてそこに酢を入れていくのだが、私の場合サバが半分浸かる程度の酢を入れる。これまた酢が勿体ないという、極めて俗な理由だが、途中で裏返せば全体を浸けることができるので、少々時間はかかるが酢を節約したければこの方法でよいと思う。
酢に浸けている間も、冷蔵庫に入れておく。このとき本当は、ゆずの薄切りを香り付けに入れようと思ったが、ゆずが売っていなかったのでかぼすの薄切りを代用した。これにより酢の味の角を取ることと柑橘系の清涼な香りを加えることを期待している。皮目を下にして1.5時間浸けたあと、裏返して身側を下にしてさらに1.5時間浸けた。この程度だと、写真のように身の表面だけがうっすらと酢焼けして白い状態になる。保存性を考えるともっと長時間酢に浸けて、ほぼ完全に白っぽく酢焼けするまで浸けたほうが良いが、折角の釣りたてのサバを食する方法としては、いささか勿体ないきらいもある。まぁこの程度の浸け具合で、その日か翌日くらいには食べきるというのが良いと思う。

浸け終わったら、まず薄皮を剥く。これくらいの時間浸けておくと、きもちいいくらいペリペリってな感じで薄皮がむけて、皮目の模様がきれいに残る。サンサン締めより見た目には良い。サンサンじめがサバ本来の味本位な締め方なら、こちらはビジュアル系なサバの締め方ということになるのかな～　さらに浸ける前に血合骨を抜いていなかった場合は、ここで抜く。私もここで抜いたが、塩締めの時間が長かったせいか、サンサンじめと比べるとかなり抜くのが難儀である。骨抜きを使って、かなり力を入れてぬくことになるので、自信のない向きは塩締めの前に抜いておこう。
あとは、平造りにして盛り付けるだけだが、サンサンじめの項でも書いたけれど、できれば身に浅めに一度切れ目を入れた後、2度目の包丁で切るという八重造りにすると見栄えもよく、醤油なども絡みやすいらしいので、お奨めである。八重造りの方法は、少々解りづらいが、写真を参考にしていただけると幸いである。

さてこうして出来上がったしめさばであるが、やはりサンサンじめとくらべると塩味が立っている。塩締めの時間が長いからだろう。ただ酢締めは写真の程度なら身の中央はサバ本来の味、食感が十分残っており、いわゆるしめさばのイメージで考えるとかなり美味だと思う。しっかりと締めた分、身の歯ごたえも増して、これはこれでサンサンじめとは違った味わいだ。どちらが好みかは、各人によって意見の分かれるところだと思うが、決してサバ本来の味は損なわれていないということだけは、最後に書き添えておきたい。  続きを読む

アジと言えばタタキを思い出すが、「なめろう」も隠れた名品の趣がある、と思っている。殊に酒のアテという意味では、こちらのほうが万能選手かもしれない。
作り方を簡単に書いてみる。アジは3枚に卸して、皮と腹骨を漉き取る。小さなアジを使うときは、骨抜きで血合に残った小骨を抜き取る。大き目のアジ（今回は30cmクラスのアジを使ったので、こちらの方法をとった）なら、血合に沿って上下に身をサクどりし、血合骨の部分だけを薄く包丁で切り取ればよい。いずれにしても、そのまま叩いて供する料理なので、「小骨は面倒だからそのままでいいや」的な作り方は、舌触りの点からもお奨めできない。この一手間は、大きく味に影響するものと心得よう。
さて、下処理を終えたアジは、タタキにするときと同じように小さめに切っていく。そこに大葉を千切りにしたものとショウガのみじん切り、それに大さじ1程度の味噌を載せて、包丁で叩いていく。アジを切るときは柳葉包丁が良いが、叩くときは柳葉だと刃が薄く軽いので、少々時間がかかる。新鮮なアジはあまり叩き過ぎたくないので、できればなるべく肉厚の出刃包丁を使うことをお奨めする。これなら刃の重みで、かるく叩いていても十分タタキになる。時々包丁で掬い取るように全体を混ぜながら、粘りが出てくるまで叩けば、出来上がりである。

食べるときは、好みで万能ネギの小口切りなどを添えると良い。もちろんそのままでも美味しい。今回は食べる前に、あまっていたカボスをちょっぴり絞ったが、これもまた清涼感を添えてくれて良いものである。

チビチビとつまみながら、日本酒をやるもよし
豪快に口に放り込んで、冷えたビールを飲み干すもよし
･･･その他、要するに何でもよし(笑)  続きを読む

最初にお断りしておくが、タイトルの「胡麻サバ」は、いわゆるマサバ、ゴマサバといったサバの種類に言及しているのではない。れっきとした（福岡地方の）料理の名前である
また重ねてお断りしておくが、この料理はサバを生で使う関係上、釣りたてのサバ以外を使用することは、全く以ってお奨めしない。この記事を参考に作った結果、お腹が痛い(；｀∀´) とか、下痢になった～│◎　 ◎│Ψ ﾋﾟｶﾞｰｶﾞｰ･･･なんてことになっても、当方は一切その責任を取れないので、悪しからず

さて大事な前置きを書いたところで、作り方だが、とりたてて難しいことはない。醤油と酒とみりんを4：1：1の割合で調合する。今回の場合、醤油200ccに対して、酒とみりんを50ccずつ使った。甘さを抑えたいならみりんを控えめにする等、微調整は作る方の好みでよいと思う。またタレにショウガのすりおろしやワサビを入れるって方法もあるらしい（今回は入れていない）。その辺もお好みで。食べるときに添えるってやり方もある（今回はこっち）。
そこにいり胡麻（白胡麻使用）を一掴み入れる。できればいり胡麻は、かるく包丁で切り胡麻にしていれると尚良い。これでタレは出来上がりである。早く言えば、サバで作るヅケってことになるだろう。
サバは、三枚におろして、腹骨を取ったら皮も引いて、5mm程度の削ぎ切りにする。切ったそばから、づけだれの中に放り込んでいけばよい。

すべての身をタレに漬け込んだらそのまま冷蔵庫で漬け込む。この漬け込む時間だが、参考にした作り方によってまちまちで、15分～6時間というかなりの開きがある。私の場合は、多分3時間くらい。これで十分に（いや、少々漬けすぎた･･･）味がしみこんでいる。多分1時間程度で十分な気がするが、この辺りも好みってことになろう。
なんだか「好みで」ばっかりで恐縮だけれども、何分私にとっても初挑戦であり、勘を頼りに作っているのでご勘弁願いたい　まぁ勘で作ってもそれなりに美味しい料理であることだけは、自信を持って言える。

漬け込んだ胡麻サバを器に盛ったら（タレごと盛り付けるのが良い）、今回は上に大葉の千切りとワサビを添えてみた。生のままのサバは、身がとろ～っと溶けそうな感じで、本当に旨い。福岡の名物料理になることも頷ける。サバの面目躍如といった感じがする。
結構味が濃いので、どんなお酒にも合いそうである。最初はビールだったが、結局冷酒まで逝ってしまった･･･

さて胡麻サバで、一杯やった後は更なるお楽しみが待っている。胡麻サバが旨すぎて、酒の肴で全部食ってしまった･･･という方は諦めるしかないのだが・・・　それをガマンして、是非お楽しみの方にもトライしていただきたい。
酒の締めと言えば「お茶漬け」である。熱々のご飯の上に、胡麻サバを乗っけて、さらに熱々のお茶を注げばよい。これがまたとんでもなく旨いのだ。
今回は相方が気を利かせて、飲んでいる間、昆布を水に浸けておいてくれた。この昆布の水出しを温めたものをお茶の代わりにかけたので、更に旨かったのだろう。胡麻サバに十分味が染みているので、ダシ（あるいはお茶）には味をつけなくとも良い。お茶でほんのり白くなり、づけだれが染み出したお茶漬けは、酒の〆を至福の時間にしてくれること請け合いである。ワサビとネギの小口を添えて、召し上がれ。  続きを読む