アナゴはぬめりを良く取ってから、普通に背開きにします。そして残った頭（内臓は除く）と中骨も使います。

まずは寿司に塗るツメの準備です。頭と中骨は、魚グリルでさっと焼きます。このとき中骨に残った血合いなどはきれいに洗っておきましょう。
次に鍋に酒とみりんを1:3の割合で入れて、一度沸騰させて煮切ります。そこにアナゴの中骨・頭を入れたら、やや多めに砂糖を入れます。砂糖はツメの甘味ととろみを補ってくれる重要なポイントなので、味を見つつ入れてください。結構入れちゃっても大丈夫です。砂糖が溶けたら、みりんよりやや多目の醤油を入れます。ここでもう一度沸騰させて、沸騰したら弱火で約30分煮詰めます。これでとろーりとした、ちょっと甘辛いいい感じのツメができました。

アナゴは開いたものを魚焼きグリルで焼くだけです。ただ普通に焼くと、皮目が丸まってしまい、押し寿司の見栄えが悪くなりそうだったので、金串を打って焼きました。金串は一本●十円程度で打ってますので、数本買っておくといざというときに重宝しますヨ！（ただし決して出番の多いものではありませんが･･････）
さてアナゴは、大きさにもよりますが、10分程度焼けばOKだと思います。あまり焦がさない程度で、硬くなりすぎないようにふっくらと焼き上げることを意識しつつ見ていれば、いい感じに焼けると思います。

あとは作っておいた酢飯（相方任せですが、寿司酢は酢に砂糖と塩少々。それに今回は大葉のみじん切りを混ぜ込んでみました）を市販の押し寿司器に詰めて、その上に焼いたアナゴを載せます。そうしてギュッと上から押して、さらに適当な重石をしたまま10分ほどなじませます。このなじませるという工程を省くと、切るときにバラバラになるので、是非やってください。
あとは切り分けた押し寿司のアナゴの上に作ったツメを塗って完成です。

アナゴもいい感じにふっくらで、ツメのとろとろ加減もばっちりでした。頭や骨から出たゼラチンがいい感じにとろみを出してくれましたね。さらに酢飯に混ぜた大葉も、口に含むといい香りを演出してくれて、即興の工夫にしてはなかなかよかったと思われ。。。
久しぶりのアナゴが堪能できた一品でした。

この料理の評価（満点：星5つ）
★★★★★
江戸前アナゴで関西風の押し寿司、乙でんなぁ～♪